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特别报道
餐馆为啥涨得这么厉害
拉斯维加斯的老板们告诉你
文 | 飞鸟鸣
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惊人涨幅
根据全美餐饮协会的统计数据显示，从2020年2月至2024年6月，各类餐厅的平均菜单价格竟攀升了超过27%的惊人幅度。
与此同时，美国人口普查局的数据进一步揭示，内华达州在2022年11月至2023年6月期间的餐厅通胀率，在全美范围内高居第五位。餐饮行业权威媒体《餐饮商业》更是以冰镇浓缩咖啡为例，指出其价格在2023年3月至今年3月间，也上涨了22%之多。![]()
即便普通消费者无法详尽列举这些数据，但他们在餐厅的每一次用餐体验——无论是快餐卷饼的便捷、休闲连锁餐厅意面的美味，还是高档餐厅牛排的奢华——都无一不印证着当前餐饮潮流的显著变化：外出就餐的成本已然今非昔比，愈发高昂。“人们生活的各个方面都受到了深刻影响，”内华达大学拉斯维加斯分校（UNLV）专注于餐饮业研究的约瑟夫·莱玛（ Joseph Lema）教授如是说道。LasVegasReviewJournal网站新闻截图在拉斯维加斯，无论是汉堡王这样的快餐巨头，还是Chipotle这样的快休闲餐厅，亦或是Texas Roadhouse这样的全服务连锁品牌，都无一例外地遵循了全国范围内价格普遍上涨的趋势。这不仅因为这里拥有庞大的酒店业，尤其是著名的拉斯维加斯大道，还因为过去二十年来，这座城市无论是在繁华的拉斯维加斯大道上，还是在安静的周边社区，都逐渐发展为备受瞩目的全球餐饮目的地。
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罪魁祸首面对各类餐厅价格普涨的现象，人们不禁追问其背后的原因。简而言之，通货膨胀无疑是罪魁祸首之一。餐厅通常需要将食品、劳动力、非食品用品以及固定成本（诸如租金、水电费、保险等）的上涨部分转嫁给消费者。相较于全国连锁店所享有的规模经济优势、广泛的品牌推广与市场营销资源，以及与供应商之间的大批量采购定价权，独立餐厅无疑面临着更为严峻的挑战。它们不仅要应对成本上涨的压力，还要承受消费者对于高价产品的抵触情绪，同时还要面对拉斯维加斯大道上餐厅高薪聘请员工并吸收成本波动的竞争态势。![]()
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难以置信Paymon’s餐饮集团的总裁杰夫·埃克尔（Jeff Ecker ）先生透露，从2021年年中到2024年年中，该集团所承受的食品和劳动力成本上涨幅度高达51.9%，而销售额的增长却仅为2.6%。“你可以清晰地看到这是多么令人难以置信——成本的增长幅度远远超出了销售额的增长幅度，达到了49.3%的惊人差距。而这还不包括因通胀而不断攀升的租金、保险以及维护成本。”他感叹道。埃克尔指出，一些价格波动尤为明显的昂贵动物蛋白产品（例如牛肉、羊肉和海鲜）在过去三年里上涨了20%到22%的幅度。然而，许多顾客却并未注意到一些成本上涨更为严重的食品。以Paymon’s为例，该餐厅所依赖的中东菜单中所需的20磅净黄油，其价格从66美元飙升至近117美元；而15打鸡蛋的价格也从约18美元上涨至约44美元。更令人咋舌的是，Paymon’s所推出的一份售价99美元的派对拼盘，其中仅托盘的成本就高达10美元，占据了总成本的10%以上。
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显著变化此外，埃克尔和一些餐厅老板还表示，如今消费者已经习惯于要求餐厅提供由第三方提供的配送服务，这一消费习惯正是在疫情期间逐渐养成的。餐厅为此支付的配送费用可能高达订单总金额的30%。尽管这一举措可能会带来销售额的增加，但同时也极大地增加了餐厅的固定成本。“餐厅无法回避这些配送服务所带来的影响，因为竞争对手可能会因此吸引到我们的顾客，而一旦顾客尝试了竞争对手的食物，他们可能就不会再回来了。”埃克尔先生解释了独立餐厅在当前市场环境下所面临的困境。随着餐厅价格的普遍上涨，埃克尔发现Paymon’s的顾客消费行为也发生了显著变化：常客减少了到访次数，不再点餐前小吃，转而选择价格更为亲民的鸡肉串而非羊肉串，甚至放弃了餐后饮品的消费。尽管面临着诸多挑战，但埃克尔表示Paymon’s的价格在过去三年内仅上涨了约10%的幅度。“我认为，如果为了保持利润率而将价格上调至一个过高的水平，那么你可能会永远失去你的顾客。”他坦言道，“Paymon’s之所以能够维持生存，是因为我们在经济低迷时期就已经储备了足够的资金。”“我们现在要么处于亏损状态，要么勉强维持收支平衡。但只要我们能够留住顾客，那么当市场恢复正常时，我们就会比其他一些餐厅处于更有利的位置。”![]()
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运输成本在拉斯维加斯唐人街，乔·穆斯卡廖内(Joe Muscaglione)先生是上海弄堂(ShangHai Taste)这家标志性餐厅的共同所有者之一。今年，他和他的合伙人、曾荣获詹姆斯·比尔德奖提名的主厨Jimmy Li先生在拉斯维加斯西南区开设了分店，并将ShangHai Taste的品牌扩展到了达拉斯市。
穆斯卡廖内先生向我们揭示了拉斯维加斯餐厅价格上涨的另一个重要原因：运输路线。“一个运输经纪人曾经告诉我，如果我们从纳帕谷订购一箱赤霞珠葡萄酒，那么当货车送达这里后，离开时该如何装载呢？”他反问道，“我们能从这里送回纳帕谷什么呢？难道是老虎机吗？”这种缺乏回程货物的情况无疑增加了运输成本，穆斯卡廖内解释道，“这是人们往往难以察觉到的因素。”![]()
节俭每分钱在亨德森市享有盛誉的高档早午餐餐厅The Stove，店主泰拉·贝尔·霍兰德(Tyra Bell-Holland)女士坦言，如今人们用可支配收入外出就餐的意愿已大不如前。因此，“餐厅必须格外注重自身的差异化发展，”她强调道，“你需要亲自走到餐桌前提供服务，并询问顾客：‘如果我们的用餐体验让您感到满意，能否请您为我们留下宝贵的评价呢？’你不能再仅仅提供两个鸡蛋和培根这样的简单餐品了。”“我们每个月都会对菜单进行细致的分析，”她补充道，“哪些菜品需要重新审视？哪怕是鸡尾酒中作为装饰的可食用花朵——或许我们可以选择更小一些的花朵，让它们更加低调而不失雅致。毕竟，每一分钱都至关重要。”斯特林·巴克利（Sterling Buckley）先生是新开业的Palate餐厅的主厨，这是一家位于拉斯维加斯市中心的现代美式高档餐厅。在此之前，他曾在Summerlin附近的Honey Salt餐厅以及Wynn Las Vegas酒店的La Cave餐厅工作过。Palate餐厅于5月正式开业，目前尚未积累起稳定的财务数据。然而，在当前的经济环境下，精打细算的厨房基本功变得尤为重要，以有效控制成本并让菜单价格保持在顾客可接受的范围内。“你必须充分利用你所拥有的一切资源，”巴克利解释道，“我们购买整只鸡、整条牛里脊和整条鱼。我亲自负责对这些食材进行分割。这就是厨师真正发挥作用的地方。我们将鸡骨用来熬制浓缩酱，将蔬菜皮用来制作高汤，将干鱼用来调制XO酱。你必须尽量利用食材的每一个部分。”![]()
溢出效应谈及拉斯维加斯的餐厅价格，拉斯维加斯大道无疑是一个不可或缺的因素，它使得这座城市在餐饮领域独树一帜。![]()
一方面，拉斯维加斯大道上的大型企业加剧了独立餐厅在劳动力方面的挑战。“独立餐厅通常无法为员工提供丰厚的福利待遇，我们面临的是来自‘巨人’的竞争。我们没有源源不断的客流，”Paymon’s的总裁埃克尔先生说道，“因此，我们必须提供极具品质且始终如一的产品，因为本地人对这一行非常了解。”另一方面，大型赌场为游客提供了世界上最令人兴奋的餐饮体验，而这些场所对于食品成本波动的承受能力也相对较强。“赌场能够提供丰盛的海鲜自助餐，因为它们可以轻松地吸收这些成本波动，”UNLV的莱玛教授表示。尽管如此，目前拉斯维加斯大道上的用餐费用确实不菲，两人在普通餐馆享用一顿午餐随便就能达到100美元，而在高档餐厅享用一顿晚餐则至少需要300美元，且经常更高（还不包括葡萄酒的费用）。对于许多游客而言，这些成本仍然在他们的承受范围之内。莱玛教授表示，“这是一个人们会尽情享受、肆意挥霍的地方。”而对于拉斯维加斯的居民来说，来自拉斯维加斯大道的“溢出效应”也使得本地餐厅的价格逐渐攀升。“当地人看到其他人在这里消费，自己也会受到影响，”他说道。在拉斯维加斯这片充满魅力的土地上，消费者在当前餐饮价格环境下做出了各种各样的选择。有时候，“人们会选择购买更高品质的熟食、预制餐或餐食套装，回家简单加工后当作晚餐享用，而不是选择外出就餐，”莱玛教授说道。有时候，消费者会积极寻找折扣或优惠活动，如加入餐厅的忠诚计划或选择套餐组合来降低成本。而有时候，人们还是希望能够享受一顿正式的美餐，体验餐厅的氛围、服务、葡萄酒、调酒、创意烹饪以及厨师的才华。“高档餐饮是一种独特的体验，”莱玛表示，“因此我认为高档餐饮市场将会继续保持其吸引力。”因为在拉斯维加斯这座充满梦想与激情的城市里，总会有人愿意为了品尝一口鱼子酱而慷慨解囊。![]()
Email: info@littlelaba.comPresident/Publisher：Leo LiExecutive Publisher：Jiangming TouEditor-in-Chief：Jiangming TouEditor：Ivan Liu/Arock Liu/Lily QinOperations Director：Ivan Liu Monthly publication by Littlelaba Media LLCPrinted in the United States
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