作者 | 餐饮老板内参 七饭
赤坂亭一夜关停
讨薪争议不断
近日，“赤坂亭歇业关闭”的消息持续引发热议。内参君查看了北京、杭州等地的门店信息，大多是歇业关停状态。
伴随着歇业关停消息，还有“拖欠公司数月，员工讨薪无门”等消息在社交媒体传播，称“公司已经拖欠他们四五个月的工资，多次求助无果，更让人绝望的是，公司近期变卖设备，导致他们讨薪无望。”
一夜关停，外加一地鸡毛，留下的不止是惋惜了。
2005年，赤坂亭在上海开出首店，算下来，快20年的日料老牌子了。巅峰时期，门店遍布上海、北京、江苏等地，直营门店数超40家，主营炭火烧肉、铁板烧、精致日料。
2019年开始转型，靠和牛放题吸引消费者，聚焦M9和牛，推出298元和398元的放题业态，因此被不少顾客称为“日料自助天花板”。
到今年，“日料自助天花板”的体验感不在，社交平台吐槽不断。“工作日中午去吃，要了6片三文鱼，想要再加时说备货不够，要留给后面的人”，“398/人，菜品比之前缩水了至少10%，这次是要什么没有什么，牛舌没有，寿喜肥牛没有……”。
这样的运营状况早已暗示了闭店的结局。
日料闭店潮“汹涌”
精致餐饮成闭店中心
赤坂亭的关停或许不该放在精致餐饮的领域讨论，而是回归到整个日料品类。今年似乎是日料的“多事之秋”。
9月底，杭州知名餐饮品牌“山葵家”多家门店关门，不只是杭州，重庆、绍兴、西安、成都、福州等地的山葵家门店也都有闭店消息传出。与闭店消息同时出现的，依旧是消费者、供应商的维权。
日料品类重镇上海，有业内人士提到，很多品牌都在勉强维持，营业额下降了30%以上，有些客单价比较高的品牌，营业额直接对半砍。
还有不少门店，直接倒闭。像开在上海外滩27号罗斯福公馆的知名日料鮨心和，2000元左右的高档Omakase，降价下依旧没啥起色，在6月份低调关店。
此外，创立于1999年的小山日本料理，新天地店也在7月底闭店。
此外，还有不少城市的知名日料品牌相继关停，如杭州的万岛日本料理铁板烧自助餐、广州的蘭鰻居酒屋等等。闭店潮正在不同城市、不同价位的日料品牌中不断蔓延。
日料“好赚钱”的时代彻底结束
精耕细作才有未来
日料品类的衰败，是从2023年8月开始，日本启动了核污水排海计划。当日，中国海关总署宣布全面暂停进口原产地为日本的水产品（含食用水生动物），一下子浇灭了消费者的日料消费欲望，日料品类进入了长期的低迷期。
当然，这只是开端。随着经济形势的改变，“高高在上”的日料日子更加难熬。原本打着日本进口食材的品牌在暂停日本水产品进口后，纷纷称食材产自中国，安全感有了，价值感却没了。
随后消费者慢慢发现，不少日料店的小菜如海藻、蛤蜊都是预制的，拉面是有汤料汤包的，鳗鱼可能只是后厨简单烤了烤。这些认知可能来自电商平台或者线下商超。
当消费者慢慢对用餐环境和服务“免疫”后，日料的价值感体系就全面崩塌，食材、服务和环境，日料唯一剩下的路就是餐饮最终的路径，性价比，也可能是质价比。
因此，我们看到日本平价寿司品牌“寿司郎”在国内快速开店，已经开出了80多家店。200款菜品，包括蓝鳍金枪鱼寿司、生三文鱼等，每盘价格10元起，最高不超过28元，凭借着这样的高性价比，进入北京的首店一天排队1500桌。
越来越多的日本品牌反向出海，如日本餐饮巨头东利多旗下的日式拉面连锁品牌“寸屋拉面”，4月份在上海开出中国首店，不少日本餐饮集团对中国餐饮市场跃跃欲试。
虽然依旧存在水土不服的问题，但他们同萨莉亚一样，经历过餐饮业的三高时期（高增长率、高淘汰率、高死亡率），经历过“枪林弹雨”，有着更充足的实战经验，势必会对当前的平价日料品类带来冲击。
一波又一波的连锁日料品牌关店，似乎在宣告一个小时代的结束，日料餐厅好开好赚钱的日子彻底过去了，消费者的认知在增强，信息差正被打破，日料品类如所有品类一样，回归到精耕细作的运营常态。
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