蒋勤，冯大诚：上海交通大学历史系
通过考察1820年至1949年间石仓农家账簿，能够了解近代浙南地区乡民的食材类型以及各类仪式和日常生活的食单配置。通过对食材类型、其他副食、食单配置三方面进行分析表明，乡民饮食体现了明确的阶层差异，但移民群体特性并不明显，同时食材和食单具有很强的历史延续性。
清人的食材类型与食单配置
食物与文化密不可分，早已成为习俗、仪式、祭祀中不可或缺的一环。本文利用清代浙江松阳县石仓地区的账簿、契约与族谱等资料，还原1820至1949年间石仓地区人民的饮食情况，评估不同情境下的食材搭配情况。本文选择特定的社会情景和特定食材展开分析，具体分为三部分。首先是食材问题。通过对石仓账簿全文数据库中的食材信息进行全面检索和分析，统计出不同时期典型且重要的食材的出现频次。其次是食单问题。基于仪式和日常两组典型场景中的食材构成，对清代石仓的食单展开全面分析。通过19世纪以来多个时期的婚礼宴席和送担清单、会簿祭祀物品清单；又将工人炼铁和武生备考作为生活场景，将嘉庆时期炼铁炉、同治时期武科举备考的食物清单进行比对。最后是结论。
浙南石仓的食材类型
（一）农家账簿中食材类型及其分布特点
1820至1949年间350余本账簿中的食物显示。可大致将食材分成五类：（1）主食，包括米和面；（2）副食中的禽畜肉类；（3）副食中的水产海货类；（4）副食中的其他类；（5）调味品和烟酒茶。主粮中米出现的次数多达一万余次，但面、玉米和番薯不足百次。经过加工得到的大米，在家计账簿中也常被用作实物工资。乡民的动物蛋白主要来源猪肉，其次是牛肉和鸡、鸭及蛋，以及部分水产。海带和螟蜅数量最多，均出现超过百次。带鱼、鱼肚、大尾甚至昂贵的海参都曾出现。
豆制品包括豆腐和豆腐干，是中国特色的植物蛋白质来源。其次，乡村蔬菜的自给率极高。菌菇类的干货则与海味一样是重要的副食，云耳、香菇、金针菇、笋干这四类山货。
作为烹饪用的食用油，有菜油，更有山区特有的茶油，山林中油茶树种子榨油是乡民最主要的食用油来源。当地的红糖、白糖和冰糖，也出现百次，在仪式和日常生活中，红糖、冰糖较不常见。盐价一直较为稳定，在26文上下。相比之下，酱油和醋则是罕见的调味品。烟酒茶作为乡村重要的消费品和交换物。
（二）仪式与日常情景中的食材概况
有些食材并非会上到本地的餐桌，那么就需要列出婚嫁、祭祀这类仪式以及炼铁和武童生试这类日常生活场景。婚嫁、祭祀、铁炉和武科这四个场景均有收支核算需求，因此设立账簿记账，但其背后的逻辑有所不同。根据这四类情境的不同，首先需要说明米和蔬菜的不同供应模式。婚嫁、祭祀和炼铁炉都有采购大米的记录，但因在本村举办宴席和开伙做饭，无须采购蔬菜。武童生们雇船进入松阳县城和处州府城，大部分人自带大米，但其他食材（包括蔬菜）以及木材等燃料，则需要在县城和府城的市场上进行购买。
相比婚嫁和祭祀，炼铁炉的饮食单相当简单，仅为大米、猪肉和调味品，偶尔有豆制品；武科举记录中没有大米（因自带），也没有记载菌菇类食材，却有很多新鲜蔬菜，以及羊肉、调味品和食用油等不常出现于其他情境的记录。另外，菌菇等干货往往是在庆典和祭祀仪式上出现，不出现在炼铁炉和参与武科举这些日常事务的饮食中。
仪式场景中的食单配置
石仓账簿中婚嫁类的食单主要分为四类。首先是娶亲前下聘礼或说“送担”，其次是儿子娶亲或女儿出嫁时的宴席消用，再次是出嫁女儿生男孩之后的礼单，最后还有庆祝考中科举的宴席食单。在送担情况来看，作者选取了阙翰鹤和阙玉校嫁女时的送担情况进行对比，体现了翰鹤和玉校亲家的实力，但也对应了他们本身家境的差异。再看婚嫁宴席上的食材，婚嫁宴席，一般来说主要食物是大米，大米还用于做米酒和当地特有的糕点米粿。其次是荤菜猪肉。再次是水产，包括了海带、鱼肚、银鱼和大尾（鱿鱼）。最后是菌菇类干货，如金针菜、木耳、香菇以及笋干。之后还出现了洋菜。
除了婚嫁菜单外，村社各个会社每年也会利用会众做会盈余部分开展祭祀活动，祭祀簿中列出的祭祀物品，可以印证婚礼送担、开用的食材是否具有特定含义。从祭祀的菜单来看，除了猪肉作为大三牲的代表，鸡和蛋作为小三牲的代表，海货和干货也稳定地出现在19世纪以来石仓的祭祀场景中。
日常生活场景中的食单配置
（一）铁炉簿中的炉工伙食
《沈氏农书》中对雇工的饮食有专门介绍，包括吃荤日和吃素日的间隔，一般是提倡雇工夏秋忙季一日荤一日素，春冬则一日荤两日素。与沈氏的描述相比，石仓铁炉工人的食单更为简单，最多的是米和肉；其次是调味品（糖／盐）和茶、酒；最后是豆子类和豆腐。除此之外，铁炉伙房会提供基本的米肉消费，额外荤菜则采取分担制，这一模式构成了工人饮食的日常形态。
（二）科举簿中的武童生饮食
同治七年，阙翰鹤雇船前往杭州参加武童试，并设立账簿记录练武和考试过程中购买的食材，记录轻数量重价格，主要用于均摊花费。阙翰鹤武童试的准备及赴考过程分五部分：（1）在石仓本地练武；（2）在祭马道集中练马、弓、石等实操；（3）松阳城县考，在县城集中训练；（4）参加府试；（5）参加院试。由于武童试大部分活动发生在县城和府城，大米之外的食物只能通过市场采购，乡间通常自给的蔬菜也就出现了。作者通过提取祭马道练马、县试、府试和院试食材采购情况，将食材分为禽畜类（禽畜肉和蛋）、水产类、果蔬类、主食类和调味品类（酒也被暂时归入此类）得到每一类食材的花费和其在饮食总消费中的占比。除了主食，食材支出从高到低依次为禽畜类、果蔬类、水产类、调味品类。
总之，可通过结合场景、地域和族群的社会经济史方法，系统分析清代乡民日常生活记录中的“食物篮”的真实构成。辅以其他资料，此类通过民间文书整理得到的食材、食单及其价格变动资料，或能构成讨论近代中国乡村特性新的史料基础。因为研究对象在乡村中社会地位较高，与普通农民和雇工的生活水平应当还有显著差异，只能代表乡村中偏高的生活水平；另外，在文化性的食材差异方面，还缺乏对文人文集等相关论述的系统分析，这些都有待进一步开展相关研究。
[说明：该文章刊发于《南京大学学报（哲学·人文科学·社会科学）》2024年第3期，摘编自《历史与社会（文摘）》2024年第3期。]
