鹵鵝
鹵水鵝肝
雖然同是禽類，但相較于雞和鴨，鵝肉的口感比較緊實，用潮汕古法制作的鹵鵝更是一絕。
古法制鹵鵝 潮汕一絕
潮汕鹵鵝用的是獅頭鵝，這是世界體形最大的鵝之一，肉質扎實鮮美。廣州天河潮流站的“鵝派”專做潮汕鹵鵝，一進店，就可以聞到香濃的鹵鵝香，放眼望去，一排排油亮的鹵鵝形成金黃色的視覺衝擊。
據廚師介紹，鵝都是在澄海獅頭鵝養殖基地散養了120天之後送來的，每一只鵝配有“健身教練”，專門負責照料它們，督促它們每日于山林之中鍛煉，以形成緊致肉質。鹵鵝的關鍵是鹵水，一盆好的鹵水要香而不鹹，夠入味。所以鹵鵝的鹵水料包裏有20多種香料，並且加入豬骨和老母雞等加熬制而成。
鹵制一只獅頭鵝需要兩小時，每隔20分鐘要將其吊起一下。大約六次的反復吊起以及浸入，直到鹵鵝外表顏色锃亮。最後晾30分鐘，使鵝肉自然降溫。鹵鵝的鵝頭與脖子膠質豐富，鹵香深入，用來配威士忌再合適不過。
火焰鵝仔
“火焰鵝仔”
視覺味覺享受
陽江有一道豆豉炊鵝特別滋味，酌宴府正有得吃。總廚盧師傅用100日以上的黑粽鵝，煎香後加陽江豆豉等燜焗而成。
在廣州，“大勝小鴨”那道“火焰鵝仔”非常惹味，這是炒鵝的吃法。店家所用的是五六斤一只的本地鵝，調和南乳、柱侯醬和海鮮醬等來烹制鵝，鵝掌鵝翼裹挾上濃鬱的汁醬。這一鍋的鵝上臺以後，兜炒片刻，廚師將米酒濺入鵝中，看著火舌舔舐著鵝肉，簡直是一場視覺和味覺的享受。
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 實習生郭宣序
圖/廣州日報全媒體記者王維宣 通訊員張斌
