●收拾停当准备开门迎客的土生食馆。
搬来昆明时间不长，已有一家餐厅被我列入必须分享给朋友的地方——土生食馆。
今年是土生食馆开业第十四年，它在昆明小有名气。餐厅开在一个陡坡上的创意园区里，烹饪所用食材、调料基本都是生态或有机的，它们来自店主自家菜地、云南本地生态农友的供应，以及少量商业化有机品牌。
厅内显眼处挂着“土生食馆”的题字，那是云南著名诗人于坚留下的。每张餐桌的一角都贴有插画，讲解为什么要少用农药，以及如何合理使用农药。
几年前，这家生态餐厅被旅行指南《孤独星球》推荐，还连续四年在中国西南地区最大英文网站GoKunming上被消费者票选为最佳中餐厅。
生态餐厅，好吃呢
花生初到昆明，就对这个“最佳中餐厅”赞不绝口。
她是我在阿拉善致良田生态农场实习时认识的朋友，喜欢烹饪，偏好健康土壤里长出来的食材。离开昆明前的最后一餐，她招呼着我们又去吃了一顿。征服花生的仅仅是一盘葱花炒蛋。
杵门口点菜时，老板娘杨丽芬就注意到我们两幅生面孔，“来这里吃饭的几乎都是老顾客，我们用的菜都是自家种植的当季菜，不打农药，厨房也不用鸡精、味精。”她忙完手里的活儿后，凑过来向我们介绍道。
“你们农场是在昆明么？”
“在曲靖，离这里一百多公里。”我们刚点完菜，老板娘已穿上围裙钻进后厨。
●老板娘杨丽芬在后厨忙活。
其实我很难说清楚，全生态食材烹饪出来的菜到底有多惊艳，但它的确香，越是简单的烹饪、依靠食材本味的菜品，越是如此。
今年菌子季时，南宁的朋友特意赶来昆明，我们又去了趟土生食馆。她也是个对食物挑剔的朋友，最先被端上桌的酸菜炒肉让她连连称赞。
“好吃好吃，你们家的酸菜一定是自己腌的，我吃得出来，它跟工业腌制完全不是一个感觉。”
我习惯性对她的笃定表示怀疑，“这怎么吃得出来？”
“当然！工业制作的泡菜酸味和香气有种工业的尖锐感，我们这盘你吃进去，它的酸味非常柔和，香味也很圆润。”听她说着，我又夹了一筷子入口。
●招待朋友吃的酸菜炒肉。
厨师忙完循声而出，那天客人不多，后厨只有老板娘的弟弟在。他听到朋友的称赞，忽然来了兴致，从包厢翻出相册，向我们分享2017年跟姐姐一起去苏黎世参加国际艺术节的经历。那一趟他们参观了当地的生态农场，还和外国朋友分享了云南美食。
去欧洲交流前一年，丽芬还接待了自学成才的美国发酵迷桑多尔·卡茨。那年冬天，卡茨和朋友们慕名来到土生食馆，用发酵食物和生态食材操办了一场中西合璧的盛宴，为他的云贵川“发酵之旅”画上了完美的句点。
这种本土与国际交融的气息，与朋友口中的“柔和”与“圆润”不谋而合，这也是土生食馆带给我的印象。
“从农场到餐桌”
崔长建“老崔”是杨丽芬的丈夫，见到他时正值下午，店里没有客人，他正和店员一起包包子。聊起土生食馆的创业故事，他觉得最初的启发自于老婆多年前在公益机构实习、工作的经历。
2008年，杨丽芬先是通过社区伙伴（PCD）的实习生项目去了广西爱农会。这家非常草根的机构“爱农”的方式就是开了一间跟老乡直接采购“土食材”的生态餐厅——土生良品。
后来，丽芬又入职PCD云南办工作。期间，她接触到生态农业及各地农友。杨丽芬也逐渐说服曲靖老家种地的父母，用生态的方式种菜。
●广西爱农会的土生良品餐厅，以社区支持农业（CSA）推动城乡良性互动及可持续生活。
●在广西实习期间，丽芬和伙伴们进村访点。《让梦想扎根》详细记录了社区伙伴支持的青年实习生的成长与反思。图源：社区伙伴
她怀孕之后，父母专门又多种了些生态蔬菜，每周定期送到昆明。吃不完的菜，便分享给朋友。渐渐的，想吃生态菜的朋友越来越多，杨丽芬的父母又专门辟出一块地种植，并从偏远的村子收一些土鸡和土鸡蛋上来。
最早夫妻二人并没有做餐馆的想法，只是把老家的生态食材以团购的形式卖给身边的朋友。几次下来，团购都很顺利。2011年，为了满足更多人想吃到健康食材的需求，土生食馆在朋友们集资支持下正式创办。
餐馆开业以后，为确保所有蔬菜在种植中不用化肥农药，杨丽芬的家人几乎包下了餐馆的蔬菜供应。他们向左邻右舍调换，获得了近10亩的土地。
其中，菜园规模大概三、四亩。它延续着老一辈人习惯的种植模式，也保持着一定的生物多样性。“比如地里不会清一色都种白菜，我们总会种点儿蒜苗、葱之类的，其他空余的地方还会种上果树。”
●丽芬父亲从树上摘下苹果，放心地直接吃了起来。
●老家菜园种了很多种蔬菜，满足丽芬家庭和餐馆所需。
老崔说，最频繁的时候他一周回去一次，这个从小在农村长大的山东人觉得土地最令人亲近。“农场的生态越来越好，连蜜蜂都抢着来筑巢。”丽芬补充道。
除此之外，他们还有半亩鱼塘，小半亩土地用作堆肥。这块地位于菜园外围，是前些年杨家从邻居那里换过来的，以前种的是水稻，转过来后，他们填土垫高了一米多，以避免淹水。后来一直种着，经过几年的改良，已经弄得非常肥了。
农场每周往城里送一两次菜。那些菜每次都搭曲靖到昆明市区的客运班车过来，餐馆的人就去客运站旁边的加油站接菜，“很便宜，一次二三十来块钱。”老崔回忆，没买车的那几年，他都得骑着电瓶车去接菜。
●最近云南生态农业圈的大聚餐。
这两年，土生食馆也开始从生态圈其他农友那里采购生态食材。比如豆腐和一些自家菜园还没出的菜，他们会从昆明一家供应生态食材的帮帮有味生活馆进货。有时，帮帮也会订购土生食馆的包子。老崔觉得，这两年他们与本地生态农友之间的互动明显变多了。
在餐厅内的货架上，他们还会帮圈里的农友卖生态饼干、果干等加工食品。“有时候大家还会一起组织出去考察。”这些活动一般由云南永续农业协作中心组织。老崔觉得，在这家机构的组织下，云南省内的生态农友网络变得密切起来。
大环境下
一家小店的变化
变化的不只是供应链。这几年，土生食馆面对的市场和环境发生着更大的波动。餐馆的生意也起起伏伏，与创业之初的快速成长期不可同日而语。
老崔回忆，开业第一年刨除房租支出，他们基本实现盈利。“身边很多朋友来自NGO组织，或是从事生态农业、环保相关领域的工作。”出于相似的理念和生活方式，大家对这家采用生态食材的餐馆接纳度非常高。
昆明本地活跃的公益组织氛围，为土生食馆早期的成长提供了消费土壤。
●身土不二，关心土地与农民，是这家生态餐厅最好的注脚。
上世纪80年代初开始，云南成为国际NGO组织在国内最早活跃起来的区域。作为省会，昆明成了国内外各大公益组织设立办事处的集散地。大量关注公共议题、认同相似价值观的从业者在昆明聚集，他们的存在让土生食馆创业之初受到关注。直到今天，土生食馆仍是本地一些关注公益、生态农业等机构们聚餐的地点。
在朋友帮衬下，餐馆的名气逐渐打响。到2017年，土生食馆的生意迎来高峰。老崔回忆，顾客最多的时候，二层阁楼都能坐满人。员工数量最多时超过10人，他们大多是来自曲靖老家的年轻人。
来光顾的常客也早已扩散到路人和附近园区上班的打工人。“做生意不能指望靠朋友，他们不可能天天来吃饭。”老崔觉得，现在他们的大部分老客，是靠口碑一点点积累出来的。
●从北方面点、西南风味到融合菜，土生食馆的菜单自有一番风格。
最近几年，店里冷清了许多，客流一年不如一年，今年尤其差。店员从巅峰时期的十二人减少到三人。后厨由杨丽芬和她弟弟负责，老婆不在的时候，老崔会到店里与小舅子搭档，前厅只留一位跑堂的江苏大姐。
人数的缩减从2020年就已开始。后厨也有了变化，他们用洗碗机替代了人，改变了环保却更费人工的茶籽粉洗碗模式。“我觉得科技的东西还是应该用的。”老崔感叹道。
老崔的角色也从前厅跑堂转入厨房，他从配菜开始一点点学习烹饪。有了厨房的四年经验，老崔后知后觉地反思起此前经营遇到的诸多问题。“我们以前都没干过餐饮，走了很多弯路。”
●老崔带国际有机农业亚洲联盟顾问委员会主席周泽江参观后厨。
首先是盲目增加雇员数量。老崔觉得，即使是生意最好的那几年也完全用不上10个人。
从曲靖老家雇来的年轻人流动性高，聘用的厨师也不好管理，生意最好的那几年也是投诉最多的时候，出品并不稳定。厨师对食材处理不当，还容易造成浪费和不必要的损耗，比如他们做菜用的有机花生油。
这类食用油价格偏高，每桶进价接近200块，员工每次用到油快倒不出来时，就会把桶扔掉。“但如果把它沥出来，还是能接出不少油来。这种事说了很多次，还是做不好。”
较偏的选址也在一定程度上也影响了生意。
创业之初，夫妇俩也曾看过各个地段，都因各种原因放弃。后来得知一家西餐厅转让，价格合理，于是就定了下来。“当时我们雄心壮志，觉得酒香不怕巷子深，没担心过这个位置会影响生意。”如今受大环境影响，这个选址上的劣势也逐步显现。
未来，土生食馆正面临着更大的不确定性，但它仍在坚持。
老崔今年4月碰到一位客人，她从初中开始就常来店里吃饭，现在在外面读大学，放假回来还会专门找过来。“我相信人的口味。你从小在家吃的食材干干净净，出去以后还是会想念那种自然的味道，我碰到过很多消费者，他们都特别在意这一点。”
开到第十四年的生态餐厅，发生了很多变化，没变的是他们的慢食理念——“你们慢慢吃慢慢等，我们在家慢慢养慢慢种，一切顺应大自然的规律。”
这是杨丽芬父亲的话，他们一直把它挂在餐馆的门口。
- 这是食通社第 575 篇原创 -
食通社
作者
朱若淼
关注商业也关注农业，蒙古高原及马头琴爱好者。
关于“土生食馆”
土生食馆是一家社区支持农业（CSA）餐馆，支持种养结合的小农经济，减少农药化肥的使用，把健康的食材带给城市居民。我们炒菜不用味精鸡精，还原食物本来的味道，让大家远离化化学学的调味料。通过消费的力量，保护环境，为后代留下可以耕种的土地。
地址：云南省昆明市五华区金鼎山北路15号金鼎1919C区土生食馆
本文图片如无说明
由作者及土生食馆供图
编辑：泽恩
版式：三白
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