1、工艺流程
原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→冷却→包装贮藏
2、操作要点
1）原料选择
选用猪后腿，经2-5℃排酸24h。不得使用配种猪、黄膘猪、二次冷冻和质量不好（如PSE肉和DFD肉）的腿肉。
2）去骨修整
去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、软骨、骨衣。剔骨过程中避免损伤肌肉。为了增加风味，可保留10%-15%的肥膘。整个操作过程温度不宜超过10℃。
3）盐水注射
盐水配制：混合粉10kg、食盐8kg、白糖1.8kg、水100kg。先将混合粉加入5℃的水中搅匀溶解后加入食盐、白糖溶解。必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在5℃条件下，浓度为16波美度，pH为7-8.
混合粉主要成分有布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸及乳化剂等。
盐水注射：用盐水注射机注射，盐水注射量为20%。可用称量注射前后肉重的方法控制注射量。
4）腌制滚揉
间歇式腌制滚揉，每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，腌制24-36h，腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min。腌制室温度控制在2-3℃，肉温3-5℃。
5）充填成型
充填间温度控制在10-12℃，在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品质量。
6）蒸煮
水温控制在75-78℃，中心温度达68℃时保持30min，一般蒸煮时间为1h/kg。
7）冷却
将产品连同蒸煮篮一起放入冷却池，由循环水冷却至室温，然后在2℃冷却间冷却至中心温度为4-6℃，即可脱模、包装，在0-4℃冷藏库中贮藏。
3、产品质量控制
产品结实、有弹性、切片性好、无孔隙、色泽微红、味道鲜美、口感柔嫩。
我国具有几千年的饮食文化史，各地积淀了风味各具的特色美味，目前很多有特色的传统肉制品正在慢慢的实现工业化生产。中式卤味产品经过老卤汁的浸泡，各具特色，大多具有浓郁的后味，更加符合我国传统口味。本工艺将中式的风味与香肠结合，用老卤代替冰水溶解辅料，灌装后用老卤卤制代替了蒸煮工艺，既实现了规模化的生产，又保持了接近传统卤肉制品的独特风味。
1、材料与设备
1)原料
猪肉(2#肉或 4#肉、3:7肉)。
2)辅料
香辛料:八角、桂皮、花椒、山奈、香叶、丁香、白芷、草果、葱、姜。
调味料:盐、糖、味精、料酒、老抽。
其他:玉米淀粉、分离蛋白、卡拉胶、亚硝酸盐、红曲红、复合磷酸盐。
3)主要设备
夹层锅、操作台、绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、真空包装机。
2、工艺流程及要点
1)工艺流程
老卤制备一配料
原料→解冻→绞肉→（老卤制备→配料）搅拌→灌肠→熟制→干燥→冷却→真空包装→杀菌、入库
2)要点
①原料选择
选择新鲜或冷冻肉，要求无碎骨、伤肉、淤血、淋巴结、脓包等。原料肉来自非疫区，经宰前检疫，宰后检验，符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好，储藏时间半年以下;新鲜肉经预冷排酸，肉质新鲜，无杂质，无污染。
②解冻
肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。
水解冻时，首先将解冻池用洁净水冲洗干净;将池内放入适量水，将肉块除去外包装放入池内，肉块应全部浸入水中;拆去的包装物等应及时清出工作场地;根据季节调整进排水量，使解冻池内水温控制在10℃左右，解冻至肉块内部微有冰晶时即可进行分割修整。解冻后的原料放置时间一般不能超过5h(根据气候季节而定)，应随时进行分割修整。自然解冻时，注意控制环境温度在15~18℃，保持较高的湿度和良好的卫生，肉中心温度达到一4~0℃时终止解冻，时间控制在20~24h。
采取空气自然解冻，这种方法较其它解冻所用时间长，但汁液流出量少，肉色及滋味变化不明显。然后再用自来水清洗干净，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及软骨。
③绞肉
将解冻后的2#肉或4#肉分割成合适大小的肉块，用8mm孔板绞肉;3:7肉用3mm孔板绞肉，环境温度控制在12℃以下。
④搅拌、腌制
准确按配方称量所需辅料，将老卤汁过滤后冷藏待用。先将制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌 20min，充分提取肉中的盐溶蛋白，然后按先后顺序添加食盐、白糖、味精、香辛料、料酒等辅料和一半的卤水，充分搅拌成粘稠的肉馅，最后加入玉米淀粉，剩余的卤水，充分搅拌均匀，搅拌至发粘、发亮。在整个搅拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。搅拌好的馅料送入 0~4℃腌制间腌制 24h。
⑤灌装
准备好需用的灌装材料，做好灌装前准备。选用38~40mm规格猪肠衣灌装，根据产品要求扭节后，摆杆、上架，注意产品摆放均匀;半成品在灌装工序停留时间不得超过1h。
准备好需用的灌装材料，做好灌装前准备。选用38~40mm 规格猪肠衣灌装，根据产品要求扭节后，摆杆、上架，注意产品摆放均匀;半成品在灌装工序停留时间不得超过1h。
⑥熟制
在锅中加清水，加入筒子骨和鸡骨熬制成白汤，完全煮烂后捞出骨头和残渣，加入香辛料熬煮2h，最后加入盐、糖、味精等调味料，将老卤熬制好。先经55℃烘烤20min 至肠体外表干燥，再控制卤水温度70~85℃卤120min 即可出锅。
⑦干燥、冷却
出锅后再55℃烘烤30min，在通风处冷却到室温。产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷,预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却,预冷温度要求0~4℃,冷却至香肠中心温度10℃以下。
⑧包装、杀茵、入库
产品散热达到要求以后，真空包装，90+2℃杀菌45min;冷却后贴标入库，置于0~4℃库中冷藏。
附:
1、卤汁配方
八角10g、草果15g、三奈15g、小茴香5g、甘草15g、花椒15g、陈皮15g、桂皮 20g、干辣椒30g、丁香2g、罗汉果10g、草果20g、盐200g、冰糖450g、酱油 200g、料酒鸡精100g、水10kg。
2、香肠配方
2#或4#肉2kg、3:7肉500g、盐45g、糖60g、味精10g、五香粉10g、蒜粉2g、白胡椒粉2g、辣椒粉5g、肉果粉2g、分离蛋白50g、变性淀粉100g、卡拉胶12g、复合磷酸盐8g、异抗坏血酸钠5g、红曲红0.4g、亚硝酸钠0.1g、料酒20g、卤汁800g、酱油50g。
3、卤水保存
卤水最好当天熬制冷却后使用，未用完的卤水经充分冷却后及时送冷库贮存，并必须用防护罩将卤水进行防护，注意卤水不能保存太久，储存3d时间以内的卤水可以直接使用。超过 3d 必须重新进行熬制，严禁直接使用。
4、卤制
由于香肠含有一定的分离蛋白和淀粉，在卤制过程中会吸水膨胀，容易破裂。因此，必须选择比一般肠衣略厚的动物肠衣灌装，同时，在卤制过程中保持温度相对恒定，控制在70-85℃。为了增加卤香肠的底味,可以适度选择添加具有肉香味的高档骨膏类产品在卤汁里。
5、盐分、色泽
由于卤汁中含有一定的盐分，因此在配方设计时必须考虑到这部分盐分，在加盐的过程中将卤汁中的盐分减去。为了使卤味香肠色泽更加自然，可以在卤制过程中使用既是香辛料，又含有天然色素的黄栀子、姜黄、红辣椒等进行着色。
文章来源：肉制品联盟，仅供参考
图片来源：创客贴会员
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