暴 腌 肉
微盐擦揉，三日内即用。冬月菜也。春夏不宜。
译 文
用少量的盐在肉中擦揉，腌上三天，即可食用。冬天食用，春夏二季不宜食用。
点 评
暴腌，实际上是把盐直接酒在食物原料上，在很短的时间内把鲜肉变成咸肉，由于腌制时间较短，所以肉类还能保持鲜嫩之味。
袁氏篇中提到酱肉、糟肉以及暴腌肉，都是冬天食用为好，春夏不宜食用。从食品卫生角度考虑，也是很有道理。因为类似的制作方法，肉类冷处理时间较长，春夏二季天气湿热，肉类容易滋生细菌，甚至变质，产生肉毒杆菌，危害身体健康。同时，春夏二季，一般人都喜欢清淡食物。腌制食品味道较为浓郁，也让食者感到油腻而食欲大减。
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责任编辑：杜健陶
校对：李 研
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