水作为面包制作四大原料之一
扮演着重要角色
面筋形成、酵母呼吸...
01) 溶解作用
水充当溶解剂，使配方中的面粉、酵母、糖、盐等溶于水中后，发挥各自的作用。如果没有水，这些原料就无法彼此产生作用。
02) 水合作用
当水和面粉混合，水分均匀分散在粉类中，面粉中的蛋白质吸收水分，发生反应。混合有助于蛋白质从面粉团块中分离，加速水合作用并形成面筋，让面包更好地膨胀。
03) 控制温度
水温影响面团温度。通过对水温的调节，为酵母提供合适的发酵环境。
04) 调节粘稠度
水可以改善面团的粘稠。针对不同类型的产品，加入适当水分调节面团的软硬度，有利于面团塑形和发酵膨胀。
05) 延长保质期
烘焙制品中的水分可以保证产品的湿润柔软质地，延长保质期。
01)水的软硬度
水，根据不同硬度，可以分为软水、硬水、中度硬水。什么是软硬水？它的区别在于水中溶解的钙和镁离子的含量。根据世界卫生组织(WHO)标准：
水的硬度 | 水中溶解的 |
软水 | 0-60mg/L |
中等硬度水 | 61-120mg/L |
硬水 | 121-180mg/L |
极硬水 | >180mg/L |
一般中性程度的硬水被认为最适合面包的制作。
硬水:有相当矿物质含量的水,如泉水、井水等。
软水:指矿物质含量少的水,如蒸馏水、雨水、雪水…等。
矿物质含量适当的水，可以促进发酵作用，但矿物质过量的水，则有抑制发酵作用的现象。一般缺少矿物质的软水，不适宜用于面包制作上。
一般不推荐用矿泉水，因为其中含有矿物质，可能会导致面包品质和口感。如果是水质比较硬的地区，可以添加适量的纯净水或添加合适的改良剂，来保障面包的稳定。
Tips：
A.在条件有限的情况下如何改善水的硬度？
如果水的硬度过软，可以适当添加食盐或硫酸钙、碳酸钙；水的硬度过硬，可以增加面包酵母、用水量，提高面团温度和发酵温度。
B.不只有水能提供水分，其他原料中也含有水分。
这里需要提醒的是，有时候我们会发现配方中实际用水量并不高，那是因为面包中的水分往往不是单纯指添加的水。例如牛奶、奶油、鸡蛋等，只是隐藏在其他的原料之中，而这些食材中同样含有水分作用于面团。更多时候，我们需要通过经验来调整水的用量。
2)水的温度
在夏天制作面包时，为了有效搅拌且不使面团温度上升过快，会将配方中的湿性原料放冷藏，有时候会使用冰水或者加入含冰块的水。反之，在冬天我们可以使用温水，但切记不能过高，容易破坏酵母活性。另外，像布里欧修这类高油脂面团，更需要冰水来制作。
酵母使用水温的最佳范围是26-28摄氏度(发酵) ，28-38摄氏度(最后醒发)，此时的酵母活性较高，更有利于面团的发酵。
3)面包中的后加水
一些配方制作教程中，我们看到有预留水或者后加水的操作步骤。一般来说，在高含水量的配方制作中，有些师傅会预留一部分的水。原因是若一次性加入过多的水，容易影响面筋的形成，面筋组织较弱。因此，我们在搅打高含水量面团的时候，适当预留一小部分配方中的水，根据面粉的吸水量、面团的状态，视情况分次加入，这样做更利于后续操作塑形。
今日干货就分享到这里啦～
没想到，水在面包中有这么多学问
大家掌握了吗？
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