☆于金华
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河北省正定县，作为一座有着1600多年建城史的古城，是河朔地区的重要城镇，自秦至清末一直是郡、州、路、府的治所，是当时中国的政治、军事、经济、文化中心，也是汉代百岁帝王赵佗、三国常胜将军赵云、明代兵部尚书梁梦龙的故里。建国至今，正定先后荣获国家历史文化名城、中国民间艺术之乡，国家文明县城等一系列殊荣。正定的特色小吃，古代就有“正定小吃三大宝，扒糕、粉浆、豆腐脑”的美誉，近代因历史文化名人和各类典故而产生的特色美食，更是数不胜数。名气比较大的美食有：“四荤四素”的赵云说八大碗，马家和刘家的卤煮鸡，正定的蹦干、缸炉烧饼、热切丸子，南仓口的王家烧麦，郝家的排骨，阁老清汤肘子等等。这些传统的老味道，老少皆宜，口口相传，近些年陆续被列入了省市级非物质文化遗产或地方老字号保护名录，其中马家卤鸡还被认定为“中华老字号”品牌。所以，游客来到千年古城正定，远距离看到的是“这么近那么美，周末到河北”的巨幅广告，近距离听到的是“自在正定，美食天堂”那句响亮口号，让人在身着国韵汉服，畅游文物古迹，吃遍传统美食、休闲消费之后，道不尽的感慨与流连忘返！
据正定县民俗文化协会的调查统计，改革开放的30余年间，古城正定的大小饭店与沿街餐饮摊点以及夜市小吃，构成了一片吃的海洋，占据了批零住餐服务行业的半壁江山，各类菜肴也在南北大菜的相互交融中得到传承和推新，从而满足了城乡居民和各地游客对正定美食的味蕾需求。而在一道道的古城美食中，中老年消费群体对来自正定饭店·老味道餐厅品尝“梁阁老清汤肘子”的赞誉度在日益飙升，吃客留言赞誉也最多，这里的营商环境排名也相对靠前。
转制为个体经营的正定饭店·老味道餐厅，是一家有着国营正定饭店血统，有深耕餐饮行业41年之久的国家特级厨师黄新权先生领衔创办，是一家以餐饮、住宿、会议为主的大型酒店，建立于1997年。饭店以冀菜为主，融合川、粤、鲁、冀菜等系列名菜，让来这里消费的居民和游客享受到了地道的风味佳肴。而顾客口碑中反映最好的，除饭菜全部自制、价格实惠、服务周到外，也包括那道特色招牌菜“梁仡佬清汤肘子”。红烧或者清蒸肘子，是正定城乡席面上必不可少的一道硬菜，因采用平山、灵寿、赞皇等山区县的散养年猪的四肢躯干为食材，经过精细加工、蒸制、勾芡等程序而成为一道佳肴，其产品摆上厅堂餐桌，形体好看、色泽光鲜、肥而不腻、入口即化，且含有较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，是使皮肤丰满、润泽、强体瘦身的食疗佳品，中医认为有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用，因此老少称颂。而这道“梁阁老清汤肘子”，则是从古代宫廷御厨下嫁到百姓中间的名贵菜系，又因其程序繁杂、做工考究、味道鲜美、口感润滑，失而复得而享誉古城。为何“梁阁老清汤肘子”有来自宫廷御厨之说呢？要说清汤肘子的来历，还得从明朝的政治家、军事家、太子太保梁梦龙说起。史料记载，梁梦龙（1527-1602年），字乾吉，明代真定（今正定北圣板）人，人称梁阁老。嘉靖三十二年（公元1553年）进士，授职兵科给事中，弹谧吏部尚书李默，改任吏科都给事中，又弹劾礼部尚书吴山、吏部尚书吴鹏。因直谏，角怒世宗，被夺俸禄。后任顺天府丞、 河南副使。黄河在沛县决口，监挖新河，迁河南右布政使。隆庆四年（公元1570年 ）擢升右佥都御史，巡抚山东。五年，迁右副都御史，巡抚河南。明神宗初，张居 正当权，召为户部右侍郎，又改任兵部左侍郎，进右都御史，总督蓟、辽、保定军 务，因军功加兵部尚书，因修筑黄花镇、古北口边墙，加太子少保，召入朝掌部务 ，又加太子太保。张居正病逝，吏部尚书王国光被弹劾罢免，梁梦龙代其位。后遭弹劾，去官，在真定家居19年卒。天启中， 赵南星讼其边功，嘉宗赠梁梦龙少保。崇祯末年，追谥“贞敏”。著有《史要编》、《海运 新考》。九十年代初期，在全面恢复“梁氏宗祠”对外开放过程中，梁氏后人从祖辈留下的家谱、菜谱和传说中，得知梁梦龙一生对吃的要求十分考究。称梁阁老特别喜欢肘子丰腴的口感，但又厌其的油腻，便私下向宫中御厨请教，后指导家厨配以去腥解腻的香料，采用先炖后蒸的做法，做出的肘子非常美味可口，从此成为梁府的一道私房菜。梁梦龙去官回乡定居的十九年间，除了赋诗作画、收藏交友、优雅闲居外，也将清汤肘子这道菜肴的做法带回了老家正定，并教授家中的厨子制作这道宫廷菜肴。据传，一次当朝皇帝令巡按御史到河北并顺路到真定私访梁梦龙，梁梦龙用家宴款待御史，令御厨制作了一道风味不同的清汤肘子。钦差御史用膳后赞不绝口，说先生撰写的《明史》精彩，宴席上的清汤肘子更是人间美味，不如就此叫做“梁阁老清汤肘子”吧，这道名菜也在明朝末清初的正定官场招待中得以保留，清代中后期至上世纪七十年代几近失传。1992年到1996年国营正定饭店正常经营时候，厨师黄新权受命在师傅指导下，通过走访梁家后人和餐饮业名师，历经反复试验并作为当时正定烹饪学校的课题内容，经过无数次比对试做终于复原了此菜，挽救了失传几百年的特色名吃，并成为当时正定饭店的一道当家名菜，和正定“八大碗”等众多餐饮美食齐名。1997年，黄新权借助家乡日益火爆的文旅大潮，利用政府创造的便利条件，先在燕赵北大街的小蜜蜂厂区门店开设正定饭店老味道餐厅，二十年后的2017年又将搬迁到正定新区办公的原建设局四层办公楼进行了整体改建，让老味道饭店提档升级，并看守着“梁阁老清汤肘子”这道独门绝技，目前正在申报省级老字号产品保护。正定饭店老味道餐厅开在了市民家门口，每道菜系均为自采自制，围绕清汤肘子系列，富有独特风味，在古城餐饮业打出了一片属于自己的天地，因此受到上级领导和业界的一致赞扬。![]()
“梁阁老清汤肘子”形状优美，宛如孔雀开屏，汤清如水，原汁原味，肉香十足，口感丰腴，香而不腻，可以用七个字来概括：鲜、香、酥、软、滑、糯、弹，因深受顾客赞誉，目前已经成为老味道的招牌菜，食用过的顾客均是流连忘返。据今天的正定饭店老味道餐厅厨师长张利钊介绍，制作“梁阁老清汤肘子”的加工工艺十分繁琐，已经基本失传大概需要15道环节。从制作到成品，要经过选料、去毛、开刀、浸泡、去腥、焯水、煮制、定型、调味、上屉等工艺，一般得持续六、七个小时时间，期间要经过两次调味，按比例加入桂皮、香叶、八角、葱段、姜片、食盐等十几种辛香料。成品上桌前，还要配以营养丰富的海参和蔬菜，这道香喷喷的清汤肘子就算大功告成，端上客人的餐桌即可享用了。无论是富有古城特色的“梁阁老清汤肘子”，还是享誉民间的中式家常菜肴，均是百姓心中的老味道，更是是中华传统餐饮文化的重要组成部分。我们传承和保护好这一老字号，对于弘扬好中华文化之大成，进一步加深子孙后代对传统餐饮文化的重新认识和了解，拒绝洋垃圾食品的蔓延，增强民族团结和民族自信心，提高人们的健康水准，尤为重要，何乐而不为。
于金华，河北正定人，中共党员，河北省民俗文化协会会员，正定县民俗文化协会会员，县散文学会会员，多篇散文作品发表于省市县报刊及公众号平台。《寻觅老油坊的影子》获第三届“最美中国”当代诗歌散文大赛一等奖，《快乐的生产队粉坊》获首届“文韵杯”全国文学创作大赛一等奖。
