打开毕节这本书丨万物皆可“烙”的快乐，不允许你不懂！

政务 2024-11-21 20:11 贵州

本期书目

《风物毕节》

毕节味道丨

毕节烙锅‍‍‍‍‍‍‍

毕节，美在山水、韵在人文，独特的地域风情孕育了丰富的饮食文化，“万物皆可烙”便是其中一种美食文化。

烙锅，即把荤素各种食材置于烧热的锅上焙熟。烙，既不像“烤”那样容易过火焦糊，又不像“炸”那样油量超标。香而不干、油而不腻，是“烙”的迷人之处。从乡村地摊到夜市街区，再步入餐厅门店，烙锅承载着人们对生活的美好追求。

在毕节，不同地方的烙锅，锅具、蘸水（蘸料）、食材、副食不尽相同，逐渐形成特有的“烙锅谱系”。

烙锅的锅具一定要选择耐高温的，这样才能在烙制过程中，经过火力和菜油的双重作用将美味释放，“锁”住食材原味。锅具主要分为平底铁锅和拱背砂锅两种，平底铁锅正中间凹下去，传热迅速，方便实用，食材倒进去，翻动两下即能享受，烙出的食物外皮酥香、焦脆；拱背砂锅导热均匀，周边低、中间高，形成“拱背状”，让多余的菜油自动流下，在边上形成一个沟槽，还可反复将沟槽里油料浇回食材，减轻食物油腻度，轻松找到“润”与“腻”之间的巧妙平衡。

“辣”是毕节人孜孜以求的特殊味觉体验，五香辣椒面、蒜香辣椒面、折耳根蘸水、烧青椒蘸水……各家的蘸料成分差不多，如何将材料重新搭配成香辣爽口的蘸料才是秘诀。如，拱背砂锅烙锅，最高处开了一个火眼，放上一只小碗，加入辣椒、黄豆、蒜末、葱花、酱油、醋等调料和一小块猪油，便是极具特色的“活油烙锅”。

早期的毕节烙锅，仅有洋芋片和臭豆腐搭配简单的辣椒面，以街边摊贩售卖和家庭自制为主。随着生活水平的不断提高，烙锅食材日渐丰富，逐步发展到如今丰盛的“一锅容天下，万物皆可烙”。鸡鸭牛羊、蔬菜菌菇……一一放到锅中，热气伴随着美食的香味瞬间将人俘获。

豆干是不能错过的烙锅搭档，包浆小豆腐，小小四方块，整齐排列锅边，不一会儿就变得微微鼓胀，咬破带着韧劲儿的表皮，娇嫩、滚烫的芯就与鲜美的豆香一起流淌进口腔，让食客直呼“好烫”，却也忍不住一口接一口。大方六龙豆干与织金八步豆干各有千秋，当表皮被烙出微焦的印子时，豆香扑鼻而来，让人食欲大增。

随着生活水平的提升，传统的炸锅主食已不能满足人们对味蕾的追求，如果还意犹未尽，不妨来一碗酸汤饭，红豆煮到软烂，米饭浸在黏糊的豆汤里，酸菜的味道刺激味蕾，夹一筷子烙好的菜放在碗里，混合吃下去格外满足。又或是，夏天在热辣的滋味中吃一碗又香又甜的玫瑰冰粉，冬天搭配一碗热腾腾的甜酒二块粑。

往锅具里倒入适量的菜籽油，油温适中后，将食材放入锅具中，热油“嗞嗞”作响，食材逐渐变得金黄诱人。随着热度上升，猪油熔化，翻滚冒泡，蘸水的香味被油脂激发出来，美味度瞬间翻倍。

吃过的人总忍不住称赞一句：烙锅好，好就好在它的包容、大方、随意，想象力有多丰富烙锅的菜单就能有多长。

近年来，各式各样的烙锅愈发层出不穷。大家偶尔也爱打一打嘴仗，争一争自己家乡的烙锅才是风味最正宗的。

对于黔西人来说，烙锅可能要在那没有本地人带、外地人一定找不到、堪称深巷中的花红树脚（地名）去吃，才算正宗。在这个充满诗意名字的地方，吃着荞灰豆腐再就着啤酒，就是黔西人最怀念的夜生活。

作为纳雍人的最爱，三天不吃烙锅，纳雍人便会感觉生活里少了点什么。所以你会看到30多家烙锅店排成两排，彻夜营业。一眼望去，帐篷阵列、招牌林立，这里被誉为“烙锅一条街”，一家名为桃林烙锅的店是本地人常常会领外地游客来的地方。

而对于织金人来说，烙锅得在夏天的冒沙井吃，火热的烙锅再配上在水井中自然冰镇过的啤酒、饮料还有西瓜，与好友伴着“锅气”谈天说地，这种逍遥的快意能一直流淌到天明。

…………

城市里，烙锅店星罗棋布；乡场上，烙锅“摊摊”人头攒动，毕节，就这样被烙锅包围着。对每一个毕节人来说，心底，大抵都刻画着一个对烙锅最深刻的印记，犹如乡愁那般，浓得化不开。

城市里，人潮交织，喧嚣的烙锅店，变换的霓虹灯，三两好友围坐，烙一锅美食，畅饮几杯人生起落。

烙锅，是毕节人的惬意，更是毕节人的烟火。

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来源：磅礴乌蒙系列丛书之《风物毕节》

编辑：张河源责编：罗红叶‍‍

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