这两年，餐饮全行业陷入了“循环价格战”。
从去年瑞幸、库迪的“9.9元咖啡大战”开始，9.9元价格逐渐蔓延至了奶茶、快餐、火锅等品类。大家以降价的形式来吸引顾客，但为了获取更高的营业额，你就要思考如何让顾客变得更多。
低价营销短期的确能带来一波客流，但长期看来很难覆盖食材、人力、房租的高成本，降价反而容易造成经营亏损。所以说，降价前一定要算好一笔账。
当“微利”已成行业常态，面对存量竞争，生意难做，餐饮经营者究竟该如何应对？
面对这种局面，做好精细化管理，做好经营分析，或许是一个新答案。因为外部环境不管怎么变，我们唯一能控制与管理就是自己企业，用运营管理的确定性来应对市场的不确定性，而经营分析就是管理的关键抓手。
什么是经营分析？
经营分析是通过利用会计核算、统计核算、业务及其他方面提供的数据信息，采用一定分析方法，通过计算来分析经济活动的过程及其结果。
经营分析可以帮助经营者找到经营问题，特别是企业可能长期忽略的严重影响利润的黑洞，发现问题并解决、挖掘机会以实施。
管理学大师彼得德鲁克曾经说过：“你如果无法度量它，就无法管理它”。大家都在说要做精细化管理，而精细化管理第一步就是经营分析。
在今年罗振宇年度演讲中有提到：精益化管理不是语文，而是数学。不要用感性的模糊判断来做决策，而要用理性的精算方法。
经营分析其实是把度量和管理直接关联起来：没有量化的指标，就无法管理。通过量化关键指标，数字化管理，分析目标与实际的差距，不断改进和提升的过程。
经营分析
到底在分析什么？
经营分析不等于财务分析。
财务分析是简单罗列财务数据，大多来源于会计数据，按财政部会计准则标准格式，一般不会进行深入加工与分析。
区别于传统的财务分析，经营分析不仅要从财务数据中调取数据，同时还要求做数据处理与分析，从数据中透视经营中存在的问题，从而推动业务解决问题。
那经营分析要做哪些数据的分析呢？
经营分析主要是两部分的分析，营业收入分析和成本费用分析。
销售收入相关数据：总营业额（堂食营业额+外卖营业额），按城市、区域、门店类型、时段不同维度进行拆分比较。以及桌数、桌均、来客数、翻台率、外送比例、坪效、复购率等经营性相关数据。
成本数据：
门店可控部分：当期发生的食材成本、人力成本、能耗、低值易耗、制服、清洁费用等
门店不可控部分：当期发生的广告、租金、折旧摊销等；
将以上数据按照业务逻辑排列，以门店为单位去做经营管理报表呈现， 通过数据表现就能掌握门店的经营结果，以及各个经营的指标和数据，能更好地发现数据背后存在问题。
从降本增效目标出发
如何做食材成本的经营分析？
这几年大家非常关注降本增效，大家都在讨论成本还能再降一些吗？从哪里能再省出点儿钱来？
面对那么多数据，我们应该如何去下手？
直接给到大家一个经营分析逻辑：
拆（数据）-排（排序）-比较（横纵多维比较），最后提出一些调整假设。
我们以食材成本为例给大家简单拆解，从数据维度，怎么更科学的优化食材成本。
01 拆数据：将数据拆成最小单位
食材成本数据应该怎么拆？
当我们拿到这些成本数据第一步就是要将这些数据拆开，拆得越细越好，如果将数据混在一起是无从下手的。
当我们在拆食材成本的时候，一定要关注几个关键原始数据：价格、点击率、菜品成本和销售占比。
这些数据中大家可能不太熟悉的是点击率，点击率=销售量/订单量，其实是指菜品在菜单中的被点击次数与菜品总点击次数的比例。
*以上数据均为模拟，仅展示分析逻辑
当我们把这些数据罗列在一张表格后，我们其实能清晰在表格中发现重点信息，针对性做关注。
菜品成本高的产品有哪些？ 成本高的产品是一定要重点关注的，这是优化重点。
点击率高的产品有哪些？明星/引流菜品，是顾客喜欢产品（排除掉主食/甜品、酒水饮品的特殊因素）。
销售占比高的产品有哪些？从二八原理来看，通常餐厅20%的产品会占到80%销售（具体以餐厅实际数据为准），这些菜品很大支撑营业额，所以这部分产品也需要重点关注。
02 排数据，做多维比较
当我们将数据拆分开后，第二步把数据做排序，排序后的结果能透视出机会点，更好帮助我们制定优化动作去调整。
*以上数据均为模拟，仅展示分析逻辑
再以上述表格为例，我们需要将菜品的点击率、菜品成本和销售占比分别做排序，并将排在前25%和后25%的菜品数据用颜色标注，再结合起来做分析。
优化食材成本有一个思路：三高三低。
① 三高：
高毛利、高点击率、高销售占比的菜品，三高产品是优化成本、产品结构的重要重点。
高点击率、高毛利产品，对销售额有贡献，对毛利有贡献，是餐厅的明星产品，一定要稳定把控产品品质。
② 三低：
低毛利、低点击率，销售占比也低，“三低”的菜品是我们优化菜单结构的核心。
最后，就是做优化动作的假设。在前面我们已经将关键数据做拆解、做排序、作比较，基于数据呈现出的现象，我们可以尝试做出调整动作假设：
假设1：菜品的点击率高，但毛利低，这对于顾客来说是有价值的产品。在不影响产品品质的前提下，可以考虑通过调整食材成本来调整毛利，比如，通过供应链集采降低成本，或者通过调整菜品荤素搭配来优化成本等等。
假设2：菜品的点击率低，毛利低、销售占比低，这部分产品成本高、顾客喜爱度低，那么我们在做产品结构调整时就需要考虑是都要做优化或汰换。
从上述的案例当中，我们从数据反映出来现象找到菜品结构中的问题，帮助我们有效地去做优化决策，这就是经营分析的魅力。
以上分析仅仅只是从产品结构的维度去拆解食材成本。食材成本作为餐厅最核心的成本之一，可管控点太多了，有可控的也不可控的。内部会受到产品结构、折扣、损耗、定价的影响，外部会受市场波动、供应链采购端的因素影响，需要综合各项因素去分析。
经营分析是一门系统的学科，需要对餐厅各项成本进行分析，包括人力成本、半变动成本、经营相关数据等，才能发现问题，诊断预警，经营改善。
小结：
无数据，不决策。
我们总说要透过现象看本质，数据就是现象，如果我们不懂数据的话，其实很多时候做的决策就是盲目的。
做餐饮，做企业掌舵者，我们千万要杜绝拍脑袋做决策。在做决策前，一定把餐厅经营的账算一算，尤其在食材、人力各方面成本，其实还有很多可以优化空间。通过充分的经营分析，相信能够更好地帮助企业优化成本，降本增效。
这堂课带你
从数据找根因，有效改善业绩
月度经营复盘流于形式，看数据找问题，没有分析和解决问题，各部门找借口，推责任，把经营分析会开成“甩锅大会”，难以促进改善与管理。
如何从经营分析会议中，找到经营问题、利润黑洞，成本优化机会，挖掘趋势机会。
学会数据找根因，精耕细作提升业绩。
01
2位餐饮实战专家授课
蒋勤 / 前百胜集团必胜客资深营运总监
蒋勤老师是前百胜集团必胜客资深营运总监，前巴奴餐饮集团高级副总裁COO；她还是窄门餐饮学术研究院院长，具备27年餐饮运营经验，擅长数据分析、运营管理、系统建设和团队建设。
蒋勤老师主导研发了从经营分析到经营改善的课程，课程上她将会带着大家逐层拆解数据，建立更系统更全面的经营分析框架。
庄元 / 前百胜餐饮集团财务分析经理
庄元老师是前百胜餐饮集团财务分析经理，在课堂上将会带着大家做“经营分析实战操练”，模拟做经营分析及行动计划，帮助大家掌握经营分析的关键要点。
两天课程两位导师将会带着大家层层拆解数据，辅以餐饮案例帮助内化吸收，并以边讲边练的形式帮助大家掌握经营分析的框架与方法。
02
PDAI经营改善模型
抽丝剥茧找根因
掌握PDAI经营改善模型，从割裂的数据到整体数据，建立更系统更全面的分析框架，从而更有效地找到问题，制定改善计划，拒绝拍脑袋决策。
03
导师密室沟通
带着问题来，带着答案走
课堂上专门设置了「导师密室访谈」环节，两位导师会针对品牌实际遇到问题，剖析企业经营问题，直击企业痛点，并会提出改进的意见！
04
学员反馈：
让数字说话，业务与财务对话
上过课程的同学们反馈实际不懂的问题在课程中找到了答案，学员说：让数字说话，业务和财务对话，真正做到业财融合，用抽丝剥茧的态度去挖掘问题的根因。
05
35+份经营分析表单
拿回企业直接可以落地
从经营分析到经营改善课程中导师整理了35+多份实用的工具表单，适用不同模式不同部门的经营分析汇报模版，让你找到经营分析汇报重点!
第八期 郑州站
9月26-27日
立即报名🔥
欢迎餐饮老板带高管团队一起学习！
(至少老板带运营总监、财务总监一起学习）
掌握经营分析思维，
找差距，找根因，改善业绩。
扫码咨询/报名
「经营分析」课程
发现“赞”和“分享”了吗，戳我看看吧
