面包、糕点中
普遍存在的食品添加剂
“脱氢乙酸钠”
明年起，
将在我国迎来大范围禁用
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根据今年3月国家卫健委发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定被删除，同时腌渍蔬菜中的最大使用量也由1克/千克调整为0.3克/千克。新标准将于2025年2月8日开始实施。
脱氢乙酸钠是什么？
为何在烘焙业广泛应用？
“新国标”为何对其使用做出调整？
这是否说明脱氢乙酸钠
真的对健康有害？
这就带大家详细了解一下
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脱氢乙酸钠到底是什么？
脱氢乙酸钠是一种较为常见的食品添加剂。从添加剂种类具体来说，脱氢乙酸钠是低毒高效的广谱性防腐剂。对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用。
在不少预包装的食品，比如面包、酥饼、蛋糕等，都添加了脱氢乙酸钠，应用相当广泛。根据我国现行的2014版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、焙烤食品馅料等共12类食品中。
“新国标”为何做出调整？
自从1998年脱氢乙酸钠被列入食品添加剂名单中以来，该成分已在国标中沿用26年。但随着“新国标”的发布，我国对其使用范围与用量均做出更严格的限制。烘焙产品近年来消费量明显增多，当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。
因此，国家食品安全风险评估中心对脱氢乙酸钠进行了毒理学评价，认为脱氢乙酸钠经口暴露在一定剂量下可能存在潜在的安全风险。
目前，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克，这些都是依据毒理学数据进行的正常的标准调整。
那么，为什么“新国标”还允许在腌渍蔬菜中使用脱氢乙酸钠？
一方面是因为它们在我们日常饮食中占比不太大，在规定标准里使用肯定是安全的。另一方面，脱氢乙酸钠的防腐效果确实不容小觑，尤其是肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸钾要好得多。
“新国标”的调整不代表之前的研究不充分或乱用，反而是科学进步给我们带来的保护，也体现了我国管理部门对食品安全的慎重态度。
这段时间
含脱氢乙酸钠的烘焙食品
还能继续吃吗？
无论是现行有效的食品安全标准，还是即将实施的“新国标”，对于脱氢乙酸钠的使用范围和使用量都有着严格的规范和评估。只要食品生产企业严格按照国家标准的规定合规添加脱氢乙酸钠，那么生产出来的产品在安全方面是有保障的，消费者可以放心食用。
在动物实验中，脱氢乙酸钠造成器官损伤的前提，是长期大量摄入。“长期”一般是指生命的大部分时间都在吃。“大量”也是比人类食物中的添加量大几倍乃至几十倍。正常情况下，我们日常的摄入量，连实验中发现的有害量的十分之一都不到。
消费者在任何时候都应理性看待食品添加剂，不能抛开剂量谈危害，脱氢乙酸钠在合理使用的情况下，对人体健康的潜在危害相对较小，风险较低。当然，在“新国标”实施之后，就更不用担心啦！
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来源丨新华社 科普中国 江苏新闻
绘画丨城北小学 蔡宣伊
制图丨林 玲
编辑丨王 怡
校对丨季虹希
审核丨李淑敏 黄晓慧（女）
