在面包制作过程中，水的作用至关重要，其地位仅次于面粉。水不仅对面团的特性影响深远，还直接关系到工厂设备，如锅炉的寿命等。所以，要想确保面包的品质，就必须正确理解和合理运用水，这是面包制作过程中不可或缺的一环。
指的是矿物质溶解量相对较少的水。例如蒸馏水就是一种较为纯净的软水。另外，当雨水和雪水在从空气中降落时，溶解的矿物质也较少。这些水在接触到地面或者雪融化后流经硬质或古老岩石时，溶解的矿物质依然有限，因此它们也被归类为软水。
则是指溶解了相当数量矿物质的水。根据其所含矿物质的种类和数量，硬水可以进一步细分为暂时硬水和永久硬水两种类型。
指的是那些含有钙、镁的碳酸盐或碳酸氢盐的水。当这类水被加热时，会释放出二氧化碳和其他金属氧化物沉淀，通过过滤处理，我们可以得到软水。
指的是那些包含钙、镁的硫酸盐或氯化物盐类的水。这类硬水无法通过加热来使其中的矿物质沉淀，从而转化为软水。值得注意的是，各地的水质存在显著差异，甚至在同一地点，由于气候和季节的变化，水质也会有所波动。为了应对这些变化，面包制作中会使用改良剂，以确保面包的质量不受水质变化的影响。
通常情况下，像泉水、井水这样长期与岩石和土壤接触的水源，其矿物质溶解量较高，因此被归类为硬水。而地表水，如河水和湖水，其水质硬度相对较低，更接近软水。
水的硬度是指水中所含的钙离子和镁离子的总量，这个量可以转化为相应的碳酸钙含量来表示，单位是用ppm（百万分之一）。在这里，1ppm就意味着每升水中含有1mg的碳酸钙。不过这里需要注意的是，各个国家对于水的硬度标准并不统一。
软水：60mg/L以下
中硬水：60-120mg/L
硬水：120-180mg/L
超硬水：180mg/L以上
软水：179mg/L以下
中硬水：179-358mg/L
硬水：358mg/L以上
软水：100mg/L以下
中硬水：100-150mg/L
硬水：150-200mg/L
超硬水：200mg/L以上
1、虽然面粉是制作面包的基石，但水的比例也相当重要。只有面粉中的蛋白质吸收了足够的水分，才能形成构成面包基础结构的面筋。
2、在制作面包时，除了主要的面粉外，还需要盐、糖、油、改良剂和奶粉等辅助材料。这些材料通过与水混合，能够形成一个质地均匀的面团。
3、酵母，作为一种微生物，其繁殖和发酵过程需要适宜的温度、湿度以及营养支持。由于外部环境温度会随季节变化，因此，利用冰水和热水来调节面团的温度至关重要。
4、为了操作方便，我们会在面粉中加入适量的水，以此来调整面团的硬度。
5、面粉中的淀粉在吸水并受热后会发生胶化，这样的变化使得其更易于被人体消化吸收。
6、所有生物活动都离不开水溶液环境，同样，酵母在面团中的发酵过程也需要在水溶液中进行。
7、水不仅能延长面包的食用期，还能保持面包的柔软度，从而减缓面包老化的过程。
水的软硬程度对面包制作有着显著的影响。当每1000毫升水中的氧化钙含量超过18毫克时，我们称之为硬水；而低于4毫克时，则被称为软水。
使用硬水制作面团会增强其韧性，然而过度的韧性可能会导致面团口感变得干硬，并可能抑制发酵过程。相反，软水由于矿物质含量较低，使得面筋具有黏性，进而使面筋更为柔软。但若水质过软，可能会导致面包结构塌陷。目前普遍认为，中等硬度的水最适合用于面包制作。
在制作不同类型的面包时，水的软硬选择也有所不同。例如，甜面包和吐司面包更适合使用硬水来提升其韧性，从而防止面包过于瘫软；而法棍面包则更宜使用软水，以便延长搅拌时间并在一定程度上控制面筋的生成。
此外，水质的软硬也会影响面团中水的添加量。由于南方和北方的水质差异，南方水质偏软，北方水质偏硬，因此在和面时，北方可能需要适当增加水量，而南方则可能需要减少水量，以达到相同的面团状态。
为了弥补各地区水质的差异，改良剂应运而生。同时，酵母和面粉酵素的发酵过程也需要在特定的pH环境下进行，最适宜的pH值范围为4.5-5。值得注意的是，碱水能够降低面筋的强度，中和面团发酵过程中产生的酸，从而对发酵产生显著影响。
食物中包含的水分，可以大概划分为自由水和结合水两种类型。
结合水与蛋白质、糖类等物质形成强烈的结合，其特性与水大不相同。这种水在0度时并不会结冰，同时也失去了作为溶剂的功能。正因如此，它无法被细菌或霉菌利用，从而与食物的腐败过程无关。
而自由水在0度时会结冰，并具有溶剂的效应。当自由水的含量较高时，微生物会变得更加活跃，这种水也会被用于酵素的分解过程，从而加速食物的腐败。
素材来源于网络
加群请加客服微信：hbqz2016 并注明加哪个群
1、烘焙圈子（原辅料与食品群）
2、烘焙圈子（设备与饼店用品群）
3、烘焙圈子（包装与装饰群）
4、烘焙圈子（私房&家庭烘焙群）
5、烘焙圈子（中国烘焙师与厂店群）
6、烘焙圈子（欧包交流群）
7、烘焙圈子（糕点食品厂群）
8、烘焙圈子（饼房与烘焙爱好者2群）
9、烘焙圈子（饼店、爱好者与轻餐饮群）
10、烘焙圈子（烘焙食品、轻餐饮群）
1、华北烘焙群
2、东北烘焙群
3、西北烘焙群
4、华南烘焙群
5、江浙沪烘焙群
6、华中烘焙群
7、西南烘焙群
1、厂商与经销商群
2、厂商与饼店群
3、烘焙师与厂店群
