猪肺二法
洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料。上口如泥。汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。
译 文
猪肺最难清洗干净，首先要清洗肺管血水，剔去包衣。敲打倒挂，抽管割膜，功夫最为细腻。再以酒水滚煮一天一夜，肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加上作料。猪肺上口，熟如烂泥。汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用了四个猪肺。近人没有这样的制作功夫，只是将猪肺拆碎，放进鸡汤里煨煮烂熟亦很好。如果以野鸡汤煨煮则更好，以清配清。用上好火腿煨煮也可以。
点 评
猪肺营养丰富，常做汤菜补养身体，具有一定的药用功效。由于猪肺充满血管，筋膜较多，故清洗也较为困难。现代生活中，一般把肺管套在水龙头上，灌水以扩张猪肺大小血管，再把水倒出，反复多次。待肺叶变白，再放入锅中烧煮，浸出肺管中残秽物，再清洗一遍，才正式进行烹制。
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