面包、糕点中

普遍存在的食品添加剂

“脱氢乙酸钠”

因安全性相关话题

引发网友担忧

明年起，脱氢乙酸及其钠盐

 将在我国迎来大范围禁用 

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脱氢乙酸钠是什么？

为何在烘焙业广泛应用？

“新国标”为何对其使用作出调整？

这是否说明脱氢乙酸钠真的有毒？

这就带大家详细了解一下

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　　脱氢乙酸钠是一种较为常见的食品添加剂。从添加剂种类具体来说，脱氢乙酸钠是低毒高效的广谱性防腐剂。对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用。

　　在不少预包装的食品，比如面包，酥饼、蛋糕等等，都添加了脱氢乙酸钠，应用相当广泛。根据我国现行的2014版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、焙烤食品馅料等共12类食品中。

　　自从1998年脱氢乙酸钠被列入食品添加剂名单中以来，该成分已在国标中沿用26年。但随着“新国标”的发布，我国对其使用范围与用量均做出更严格的限制。烘焙产品近年来消费量明显增多，当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。

　　因此，国家食品安全风险评估中心对脱氢乙酸钠进行了毒理学评价，认为脱氢乙酸钠经口暴露在一定剂量下可能存在潜在的安全风险。

　　目前《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克，这些都是依据毒理学数据进行的正常的标准调整。

　　那么，为什么“新国标”还允许在腌渍蔬菜中使用脱氢乙酸钠？

　　一方面是因为它们在我们日常饮食中占比不太大，在规定标准里使用肯定是安全的。另一方面，脱氢乙酸钠的防腐效果确实不容小觑，尤其是肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸钾要好得多。

　　“新国标”的调整不代表之前的研究不充分或乱用，反而是科学进步给我们带来的保护，也体现了我国管理部门对食品安全的慎重态度。

　　无论是现行有效的食品安全标准，还是即将实施的“新国标”，对于脱氢乙酸钠的使用范围和使用量都有着严格的规范和评估。只要食品生产企业严格按照国家标准的规定合规添加脱氢乙酸钠，那么生产出来的产品在安全方面是有保障的，消费者可以放心食用。

　　在动物实验中，脱氢乙酸钠造成器官损伤的前提，是长期大量摄入。所谓的“长期”一般是指生命的大部分时间都在吃。所谓“大量”也是比人类食物中的添加量大几倍乃至几十倍。正常情况下，我们日常的摄入量，连实验中发现的有害量的十分之一都不到。

　　消费者在任何时候都应理性看待食品添加剂，不能抛开剂量谈毒性，脱氢乙酸钠在合理使用的情况下，对人体健康的潜在危害相对较小，风险较低。当然，在“新国标”实施之后，就更不用担心啦！

　　《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中批准使用的防腐剂有25种。就烘焙制品而言，当前比较常用的替代品包括丙酸及其钠盐、钙盐，山梨酸及其钾盐、乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸等。

　　乳酸链球菌素与ε-聚赖氨酸均为微生物发酵产物，易于被人体吸收利用，也是当下热门的生物防腐剂，安全可靠。

　　防腐剂在食品工业中发挥着重要作用，可以延长食品的保质期，防止食品变质，减少食品浪费，保障食品安全。按照“新国标”中合规使用的防腐剂都是安全的。消费者可以一方面多多关注食品标签，了解所购食品的成分；另一方面均衡饮食，多样化选择食品，减少单一食品的摄入量，降低潜在风险。