五道凉菜制作,务实创新
美食
2024-11-13 13:01
浙江
味吉冰镇鲜鲍
辅料 芥末3克 刺身豉油15克
汁酱 家乐鲜露400克 浓缩鸡汁150克 元肉25克 味精50克 日本凊酒50克 干贝素50克 日本味淋170克 冰糖180克 昆布65克 紫菜60克 水1000克 食用冰1000克烹饪步骤
1. 鲍鱼刷洗干净后连壳放入80度水温的姜葱水中浸至熟，放入冰水中冰镇，2. 去壳去内脏，清洗干净，放入煲好的冰镇水中，浸泡15分钟让鲍鱼入味。烹饪要点 浸泡鲜鲍的水温不宜过高，预防收缩过大，浸泡熟的鲜鲍马上放在冰水里，这样肉质更加爽口。有条件的可釆用低温慢煮方法。烤椒酱捞爽肚丝
辅料 香菜20克 葱白丝10克 红椒丝5克
调味料 麻辣鲜露10克 浓缩鸡汁10克 烤青椒剁茸30克 盐4克 葱青茸50克 花生油20克 麻油10克
烹饪步骤
3. 猪肚丝捞调制好的烤椒酱拌匀装盘，上面加红椒丝装饰即可。酸辣鲜椒拌白玉
辅料 黄椒瓜50克 水蒜茸8克 老姜丝3克 烤椒（成茸）100克
调味料 真味海珍酱20克 辣鲜露10克 蜂蜜15克 橄榄油5克 胡椒粉2克
腌料 真味海珍酱12克 盐0.6克 糖0.4克 蛋清4克 生粉4克烹饪步骤
水晶鹅肝冻
辅料 蚕豆粒60克 马蹄粒60克 咸蛋黄粒60克
调味料 鸡粉15克 辣鲜露10克 净水500克 罗拔臣纯鱼胶粉40克 意大利黑醋膏20克
烹饪步骤
1. 分别将鹅肝酱、蚕豆、马蹄、咸蛋黄切粒。清水加入罗拔臣纯鱼胶粉，家乐自然鸡汤粉、家乐鲜麻辣鲜露，搅匀蒸化制成汤汁备用；2. 调温将所有主料拌入预先制作好的汤汁中，浇入磨具，冰箱冷藏定型；3. 取出改刀装盘，用意大利黑醋膏和有机花苗装饰。宁波烤菜
辅料 金钱香菇100克 蒜头30克 干辣椒5克
调味料 蒸鲜豉油20克 海鲜酱15克 蚝油10克 鸡粉5克 糖5克 老抽2克 香醋5克 麻油10克
烹饪步骤
3. 锅加菜籽油、蒸鲜豉油、海鲜酱、蚝油、鸡粉 、糖、干辣椒炒匀，加适量水放入炸好的小青菜、蒸好香菇小火煮至软糯，放入金蒜头、老抽大火收汁，最后淋入香醋、麻油装盘即可。
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