城市记忆｜饮酒赏菊，“蟹”逅天凉好个秋！

政务 2024-11-01 15:30 北京

秋

韵

浓

情

2024 · AUTUMN

寻味北京的金秋雅趣

2024 · AUTUMN

九月团脐十月尖

持蟹饮酒菊花天

AUTUMN

秋风响蟹脚痒

金秋的北京

迎来了一场味蕾与视觉的双重盛宴

老北京美食大家们笔下的螃蟹

鲜美无比，令人向往

“九月团脐十月尖，

持蟹饮酒菊花天”

更是将北京人

秋日吃蟹饮酒赏菊的乐趣

展现得淋漓尽致

菊花

作为北京市花

傲霜独立，与蟹共舞

满城金黄，美不胜收

跟随小布一同走进

这个菊黄蟹肥的美好时节

探寻赏菊吃蟹的古老习俗

品味菊花火锅的独特风味

感受那份属于老北京的秋日韵味

赏菊这件事儿

“又是一年秋风起，满园花菊郁金黄。”北京人赏菊花那可真是太有历史了。菊花历来被视为高雅傲霜的象征，它和梅、兰、竹一起以其各自独具特色的花、姿、色、韵，被称为花中“四君子”，而且菊花还是北京市的市花。

老北京人赏菊

到底从什么时候开始的？

赏菊，是一种高雅的情趣，也成为北京人喜闻乐见的一种传统文化。菊花在北京有着上千年的栽培历史，因菊花多在农历九月盛开，所以有“九花”之称。赏菊，这一习俗始于辽代，兴于金元，盛于明清。1987年3月，菊花还与月季一同被选定为北京市市花。

北京地区赏菊的习俗，辽代之前未见史料记载。契丹时期菊花主要作为酿酒的原料，《辽史》中曾多次提到重九时宫中赐饮菊花酒:

“皇帝就坐。引臣僚御前班立，所司各赐菊花酒，臣僚跪受，再拜，酒三行，揖起。”

“统和三年(985年)重九，骆驼山登高，赐群臣菊花酒。四年，重九登高，于高水南阜，祭天，赐从臣命妇菊花酒。”

由此可见，辽中期宫廷中在九月九日有饮菊花酒的习惯。北京成为辽南京(今广安门外)之后，这种习俗也传到北京地区，《幽州土风》一书中便有“菊花酒，鹿舌酱，九日登高卓阜帐”的记述。

老佛爷的菊花火锅是怎么回事？

清人李静山《增补都门杂咏》里曾有这样的诗句:“天宁寺里好楼台，每到深秋菊又开，赢得倾城车马动，看花犹带玉人来。”其实，明清年间，北京的中海、南海和北海一带，菊花的栽培是极为广泛的。

那作为清朝的实际掌权者，慈禧太后不仅爱赏菊花，还爱吃菊花，其中最为著名的就是吃菊花火锅。

在故宫展出的膳单中能找到慈禧吃过的另几种锅子：八宝奶猪火锅、金银鸭子火锅，不仅如此，她还充分利用食材，把东北进贡的獐子肉、野鸡、银鱼这三样，拼成“福、禄、寿”三味，作为过年时才吃的特制火锅，既讨了口彩，又饱了口福。

慈禧独创菊花火锅，是以鸡汤或肉汤为锅底，加上其他原料。煮沸时，将精心挑选的金菊花瓣投入汤中，味道清香、鲜美，据说吃菊花锅能清心肺、养肌肤，这大概是慈禧爱此一味的最大理由。菊花火锅的最大亮点当然在于菊花，唐鲁孙说普通白菊花“花瓣多呈蟹爪形，花心泛绿，其味苦中带涩”，而可以食用的白菊，花瓣花心一律纯白。

吃菊花火锅时，西膳房还会备一口银制小火锅，里面盛着肉汤，配有生鱼片、生鸡片，以及盛着酱醋等调料的味碟，随后再将菊花瓣放到两个银盘里，一齐摆到膳桌上。待到吃时，小太监揭开锅盖，擎在手里小心伺候着，慈禧便用银筷子夹些鱼片、鸡片投入汤内，小太监赶忙盖上锅盖。几分钟后，他上前揭开盖子，慈禧就放入菊花瓣，只等菊花清香渗入汤内，包裹着鱼片、鸡片一起煮熟，鲜美得分外可口。

宫里对火锅的钟爱，自然也带动了火锅的传播，不少王公贵族也爱这一口。据后人回忆，出名的美食家贝勒爷载涛家的菊花锅子就独具风味。他的做法颇为讲究，将紫铜火锅里的鸡汤烧滚后，把鱼片、鸡片、鹿肉、海参、鱿鱼丝、粉丝等依次放入鸡汤火锅中，然后投入白菊花瓣，花味浸入食材，满屋飘香。醇亲王载沣特别钟爱他家的菊花锅。

不仅如此，菊花锅子在北京城的各大饭庄也颇受欢迎。

据出身满族贵族的唐鲁孙回忆，北平的菊花锅子，以当时八大饭庄的同和堂做得最有名。他家的菊花锅子须用上好排骨吊的高汤，所以鲜而不腻，一清似水。锅子料得是鳜鱼片、小活虾、猪肚、腰片，一烫即熟。菊花选得精，洗得净，粉丝、馓子都用头锅油炸。唐鲁孙先生虽然是慈禧太后的死敌珍妃的亲戚，却十分激赏慈禧太后对于菊花火锅的爱好。

这口锅子可是京中不少人的心头好，以《啼笑因缘》《金粉世家》等小说闻名的作家张恨水曾长期寓居北平，他爱菊，也爱菊花锅，时常以菊花待客。在他的随笔中记录，有次晚上做梦，梦中与七八个朋友围坐，吃着菊花锅子。正吃得起劲，突然为声音惊醒。“在枕上回忆梦境，越想越有味，我很想再把那顿没有吃完的菊花锅子给它吃完。”这真切的梦境和感想，读来让他的书迷也是一乐，看样子这梦中的菊花锅确实滋滋有味呢。

吃蟹也有大门道儿

“九月团脐十月尖，持蟹饮酒菊花天”，在菊花盛开的季节里，品尝那膏满黄肥的螃蟹，无疑是为这秋日的雅趣添上了浓墨重彩的一笔。

北京螃蟹过去都是胜芳来的，大螃蟹一斤只称得两个。有说“七尖八团”的，也有人说“九月圆脐十月尖”的，反正通常都是以蟹黄为贵。其实，很多人都不知蟹白之美胜于蟹黄也。蟹白是公蟹的精子。曾在镇江吃小烧饼，以蟹白香葱为馅，人间至味，此为北京人所未解。

北京正阳楼是专卖胜芳蟹的，有一套特制用具，小锤子、小钳子、小剪子。

老北京人吃螃蟹

为什么都提到正阳楼？

老北京人秋天有持螯赏菊的传统，这螯，就是螃蟹腿啊。这老北京人啊，所吃的螃蟹有“海蟹”、“紫蟹”、“河蟹”、“灯笼子蟹”等几种。北京市上所售螃蟹，全都以天津胜芳镇所产的“胜芳螃蟹”为号召，实际却不尽然，京东一带以及京南马驹桥一带，也产大量的“高梁红大螃蟹”。当然，老北京的时候，胜芳还属河北，因此，当时都是说河北胜芳的螃蟹。

北京人吃螃蟹，讲究个季节。那是要秋高气爽，天蓝月圆，菊香蟹肥啊！赏着明月，闻者菊香，品着鲜蟹，再喝上一口小酒，您就美去吧！那真是赏月闻菊，把蟹饮酒，怡然一醉，乐哉乐哉！其快何如？

那时候，老北京一过中秋，这螃蟹就大量地上市了。咱北京哪来的螃蟹？京东啊！在京东有不少的水田，有不少的螃蟹。北京人吃些螃蟹也就不是什么难事儿啦！

您就瞧吧，一到秋初，这卖螃蟹的农民就忙乎着进城了。这货多的，卖给城里经营水产的。这货少的，就沿街叫卖啦！有的一条扁担，一头儿挑着一个大肚儿竹篓儿，有的推着一辆独轮车，一边儿放一个竹篓儿。尽管这些人来自不同的地界儿，可这卖螃蟹的吆喝那可都是一个味儿：大肥螃蟹————！并且，这螃蟹一定还得是活的。

听老人讲，过去这北京城一到中秋，还有专卖螃蟹的市场。那最大的市场当属前门外西河沿儿了。当时，来自河北胜芳古镇一带的河蟹，当然，咱们前面说了，现在可是天津胜芳镇了，还有天津塘沽、葛沽来的海蟹都在这河边儿聚齐。临河沿儿平时专卖河鲜海味儿的商家，这时候就以卖螃蟹为主啦！您就瞧吧：在卖螃蟹的棚里，那装螃蟹的竹篓儿是一个挨着一个，真让您连下脚的地方都没有啊！就连棚外面儿挂的幌子都是用马莲拴着的张着大钳子，八条腿儿乱蹬的大活螃蟹。那才叫市场繁荣，买卖兴旺呢！那叫一个热闹。

螃蟹到京以后，首先由正阳楼和其他大庄馆挑选第一路的“帽儿货”，其次才分到西河沿、东单牌楼、东西四牌楼的鱼床子。当然，到了下街叫卖的，已是极小极瘦的末路货了。

这正阳楼等大庄馆选的大螃蟹，每天喂什么您知道吗？那可是高粱米，所以啊，几天之内，就看到这螃蟹越来越肥大，于是“胜芳大蟹”的招牌，就挂出去了。

正阳楼里吃螃蟹

说起京城餐饮行业的老字号，鲁菜里面当然要数八大楼。八大楼里据说第一位是东兴楼，第二位是安福楼，第三位是致美楼，第四位是正阳楼，此外还有翠华楼、鸿庆楼、泰丰楼、新丰楼。

过去北京城一说正阳楼，主要得说吃螃蟹。北京人吃螃蟹讲究“七尖八团”，就是阴历七月吃尖脐的螃蟹，也就是雄螃蟹，吃那个膏；阴历八月吃团脐的螃蟹，也就是雌螃蟹，吃那个黄。

到正阳楼吃螃蟹，首先讲究工具，即蟹八件。什么叫蟹八件？首先准备一个蟹砧[zhēn]，然后预备一个蟹锤，在砧子上用蟹锤把螃蟹的大爪子给敲开了，然后再用上蟹钳子、蟹扦子、蟹叉、蟹刮、蟹剪、蟹铲，统称“蟹八件”。把蟹端上来，搁上老醋，里面有姜末儿，还要搁上点熟酱油、香菜，拿着工具抠出蟹肉来吃。后来正阳楼还增添了螃蟹宴，把很多历史上吃螃蟹的方法都保存了下来。

历史上，正阳楼曾对螃蟹行业形成了垄断。怎么回事呢？早年间前门外有护城河，河里有水，螃蟹离不开水，于是人们就在护城河边上，也就是现在老舍茶馆那块位置，设了一个螃蟹市场。那会儿，河北胜芳的蟹最有名。当时这个螃蟹市场每天早上一开市，先不能卖。得等正阳楼买螃蟹的来。正阳楼的人来了，让他先挑，把最好的螃蟹挑完了，然后再宣布价钱，这个时候螃蟹市场才能开始卖。为什么呢？因为正阳楼给的价钱比一般买螃蟹的高，他得收最好的螃蟹，所以这些做螃蟹买卖的人也愿意等着正阳楼。正阳楼的螃蟹都是给最有钱的食客们吃的，所以最好的螃蟹都卖给正阳楼了。当时有一个叫夏仁虎的人作了一首螃蟹诗：“经纶满腹异寻常，同选双蟹入正阳，笑尔横行何太早，尖团七八不逢双。”七尖八团，连对儿都没找着就送进正阳楼让人给吃了。

金秋时节

我们既享受了螃蟹的鲜美

又沉浸在赏菊的雅致之中

老北京的美食家们笔下

螃蟹的鲜美与秋风的韵味相得益彰

而“持蟹饮酒菊花天”

更是描绘出了一幅秋日乐事图

好消息来了！

平谷区大兴庄镇

第十六届菊花美食文化季

已于10月25日启幕

↓↓↓

10月25日至11月10日，在国农港供销村播产业园，花卉面积700平方米，各式菊花造型接连亮相。在西柏店食用菊花产业园区，200亩食用菊花次第开放。

本届食用菊花美食文化季以

“菊韵满金秋花漾国农港”

为主题

将打造六大休闲娱乐场景

(点击图片查看活动详情↓↓↓)

不想走远没关系

天坛公园第43届菊花展

也已于10月29日开幕

数量和规模创历史之最！( 详情>>> )

随着秋风渐凉

让我们带着这份诗意与雅致

沉浸式感受北京的秋天

来源：BRTV徐徐道来话北京文/图

编辑：毛雨君、张渝佳

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