地大物博的河南，跑出来了两个万店品牌——蜜雪冰城、锅圈食汇。
与此同时，还有一批连锁翘楚在悄然安营扎寨，它们蓄势待发，在国内市场崭露头角。
其中就包括“围辣小火锅”品牌，这个从河南跑出来的黑马，目前已晋级千店品牌，甚至超过了曾经辉煌无比的小火锅巨头“呷哺呷哺”，取得了由沙利文认证的“全国旋转小火锅门店数量第一”的佳绩。
在餐饮大环境如此艰难下，它是如何逆势增长的？“低价绝不低质”背后又有什么生意经？小火锅赛道还有哪些新的机会点？
01 ■
“复兴”的小火锅
正处于风口浪尖
潮流就是一个轮回，十年前风靡一时的小火锅如今再度崛起，成为餐饮界的新宠儿。
据天眼查最新统计，自年初至六月末，新注册的小火锅相关企业数量已突破1500家大关，展现出强劲的增长势头。
从河南的围辣到江苏的红厌厌，从山东的龍歌到北京的农小锅，再到哈尔滨的苏小北，各地小火锅品牌如雨后春笋般涌现，竞相绽放。
价格亲民成为了小火锅迅速占领市场的制胜法宝。今年以来，价格战更是愈演愈烈，有的商家打出“锅底免费”的招牌，更有甚者喊出了“20元畅享”的口号，让消费者大呼过瘾。
然而，这场价格战也引发了行业的乱象。无序的竞争之下，小火锅的口碑遭遇挑战。在大众点评上，多家旋转小火锅的评分徘徊在4分左右，高分店铺难觅踪影。
而在小红书等社交平台，“旋转小火锅卫生状况”的讨论热度居高不下，相关笔记数量惊人，更有消费者直言在低价小火锅中遭遇了“合成肉盛宴”。
一时间，整个小火锅行业似乎都被“品质不佳”的阴影所笼罩，如何在低价与品质之间找到平衡点，成为了摆在小火锅品牌面前的一道难题。
02 ■
靠“质价比”俘获受众
围辣小火锅9年开出千店
从2015年创立，到千店规模，围辣小火锅只用了9年时间。
9年，可能听起来没什么。
但是你要知道，老乡鸡达到千店规模，用了18年，乡村基用了24年。
围辣小火锅这个扩张的规模速度，赶上了米村拌饭这个新晋的网红快餐品牌。
门店数能够超过昔日的小火锅之王“呷哺呷哺”，围辣小火锅自然是有两把刷子的。
这其中就离不开一个“杀手锏”，那就是“质价比”。
在消费分级下，大众开始追求“性价比”，曾经被打入“冷宫”的小火锅，也在去年开始翻红起来。
据天眼查数据，2024年1月1日~2024年5月31日，新增“小火锅”相关企业1400余家。
2018年创立的围辣串串香在2023年一年便新开180多家门店。
还有一个很明显的迹象，就是餐饮巨头也开始入局小火锅的赛道。
比如在今年年初，海底捞就宣布将大力拓展单人食火锅品牌“下饭火锅菜”。
西少爷部分门店上新了35.8元小火锅，包含一盘羊肉，八九种涮菜可任选添加，锅底有两种。
南城香也上新了37.8元的自助小火锅，蔬菜不限量，肉在羊肉和牛肉中选一盘，靠着物美价廉的特性收获了满满的好评。
“旋转小火锅”这个品类，市面上大多数品牌的客单价都集中在30-60元之间，有的甚至将客单价“打”到了30元以下。
对比曾经的平价美食代表，如今跃升到30-40元的麻辣烫，大家能够花费更少的钱吃到一顿火锅，对打工人来说这简直是太友好了。
围辣小火锅有18款锅底可以选择，锅底2-3元一个，并且拥有自己的明星锅底，比如过瘾牛油辣、日光番茄、广式猪肚鸡等。
此外，还有多达20种小料，免费任选，上百种食材串选择，最低1元一串，最贵也就5元一串，荤素搭配，人均25元就能够吃得饱饱的，符合大家对于快餐的价格预期。
而且，旋转小火锅还具有一个特点，那就是高效率。
产品的标准化供应，以及高效的出餐速度，为围辣小火锅带来了极高的翻台率，高翻台率更是保证营收的重要途径，保证了品牌的利润。
此外，旋转模式更是能够减少前厅和后厨的用工需求，降低人工成本。
而且为了实现供应链的高效竞争和产品的高性价比，围辣小火锅还与冷链科技进行了深度合作，为合伙人实现冷链产品全国免费送货上门。
借助规模效应形成品牌效应，从而进一步提高产品性价比，以及减少了后厨的人力成本，让大家吃到一份好吃不贵的小火锅。
03 ■
低价之后
下一步火锅要卷向哪儿？
火锅价格疯狂内卷的另一个原因，是市场需求的剧烈变化——中餐餐饮界整体都在追求性价比。
近日呷哺呷哺创始人在接受采访时直言：“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。”
不少餐饮品牌最近都传出降价策略：乡村基四款产品降价，总体幅度在3.01-4.01元，“价格回到2008年”；和府捞面也宣布下调产品价格，主流产品价格区间下调至16-29元，部分产品价格下调更是高达30%。
尼尔森IQ中国发布的《2023年中国消费者洞察暨2024年展望》调研显示，43％的受访者表示严格把控整体花费金额，37％的受访者表示寻求最优品质、更低价格产品。
“餐饮业的降价潮是大势所趋。”有业内人士表示，需求不足是餐饮业下调价格的主要原因。
在消费分级的大潮中，不断“把价格打下来”的火锅界，会倒逼出对消费者来说更有性价比和吸引力的产品吗？
一方面，火锅的质价比和连锁化将是长期趋势。
红参品牌研究院发布的《火锅品类发展报告2023》显示，2023年，60-90元已经是火锅店的主流价位，市场占比超43%。
不仅价格要足够低，品质还不能落下，这就对火锅品牌的成本管理提出了更高的要求，而要实现不打折扣的质价比，唯有规模化的连锁运营才能做到。
去年开店660家的许府牛正是抓住了这个趋势，实现了火锅行业净增长第一。这个火锅连锁品牌在装修、营销和服务上都没什么特别之处，在2022年之前还名不见经传，但去年凭借人均60的客单价一路杀出重围，迅速占领了市场。
其核心就在于对于成本的控制，对供应商基本采取现款现货，在去年牛肉采购价格大幅下滑时果断出手，为了锁价在海外单次支付牛肉货款就高达1-2亿元。
另一方面，花式创新才能成为卷王之王。
其实火锅行业陷入同质化竞争已经多年，这次降价潮既是危机也是机遇，行业或许正好借此可以探索火锅界的“新质生产力”，创新升级才能真正摆脱低价的恶性循环。
比如在供应链端，火锅底料供应商已经在卷细分的风味了。
天味食品搞出了“火锅界的MBTI”，其研发团队利用Napping分析（感官）和FPA分析（感官）进行风味划分，然后以GC-MS分析做分子层面的总结，最终捣鼓出了12种“火锅香型”：
分为酱香、酱脂香、脂香、浓香、肉香，在辣度上又分为熟辣和糊辣，此外还有菹香、椒香、卤香、辛香……
在消费者口味越来越细分的今天，或许进一步拓展火锅细分品类，也可以给大众更多元的选择。
归根结底，在价格、味型之外，火锅在品类组合、消费场景、服务模式上，依然还存在创新和升级的空间。
开火锅店躺着赚钱的日子已经一去不再复返，唯有沉下心来深入研究消费者需求，不断与时俱进才能不被时代抛下。
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