酸，作为五味之首，潜移默化地，影响着中国人的口味和习惯。“若作和羹，唯尔盐梅”，在先秦，人们就知道应该用盐和梅子去给食物调味，盐提供咸味，而梅子则提供酸味。最古老的酸味，来自于大自然；而在人们的不懈努力之下，逐渐掌握了用粮食制作酸味的方法，达到天时地利人和的最佳调味。无论是一锅热气腾腾的酸菜白肉锅子，还是浆水里咕嘟咕嘟的老豆腐，在巴蜀逢冬时令必不可少的酸萝卜老鸭汤，云贵高原上酸辣鲜香的稻花鱼……![]()
这背后必不可少的调味，就是需要经过腌制发酵的酸菜。它虽然与咸菜、酱菜等腌渍菜一样常见，味道却别有滋味，最为跳脱。只是提及这两字，就会让人牙根发软的同时，口舌生津。早在诗经中描写岁末冬祭的《信南山》里，酸菜就刻下了它的名字。在东北，酸菜不仅是冬天餐桌上的C味，更是能让各种其它菜品瞬间升华的魔法小菜。![]()
在北方，酸菜以腌制为主，而在以川渝云贵为代表的的南方，酸菜摇身一变，成为了一种口味独特、水灵鲜爽的泡菜。![]()
腌菜和泡菜在吸饱了时间的香气后，经过寒冬时节长达两三个月个腌制，酸菜称得上是餐桌上的霸主。无论是酸菜白肉、酸菜鱼还是泡菜鸡杂，酸菜都可以把那些被大鱼大肉麻痹的味蕾重新推向兴奋点。![]()
酸菜的酸爽，主要来自乳酸菌发酵产生的乳酸，及其他微生物产生的醋酸。相对于醋酸，乳酸的酸味更为柔和，刺激性也更弱。所以我们在吃酸菜的时候，虽然能感受到酸爽，却不会像喝老陈醋那般生猛。![]()
在乳酸、醋酸和乙醇长时间共存的条件下，它们之间还会相互作用，产生丙酸乙酯和乙酸乙酯，这是腌菜和泡菜中主要的酯类物质。这些带有花果香气的物质，本身就是许多植物花朵和果实用来吸引动物的气味信号，被人类喜欢上也不是什么奇怪的事情。![]()
除了酸味，腌菜和泡菜还有特别的鲜味，这种来自蛋白质发酵分解产生氨基酸的鲜味。虽然大白菜、萝卜、雪里蕻等蔬菜中的蛋白质含量比较低（0.6% ～ 0.9%），但就是这少量的蛋白质提供了重要的鲜味来源。谷氨酸和天冬氨酸是蛋白质分解的主要产物，为泡菜增加了特别的口味。当然，酸菜的特殊滋味，不仅仅来源于乳酸菌和酵母菌，还来自蔬菜本身。以萝卜、大白菜和雪里蕻为代表的十字花科植物，几乎都含有一种异硫氰酸盐的物质，在酶的作用下会分解产生独特的气味，例如我们闻到的萝卜味、芥末味等。![]()
图片来源：乐土老蔡酸味物质、氨基酸和各种蔬菜所含的特别的挥发性物质，共同组成了以酸菜为代表的腌制蔬菜的风味体系，这也是酸菜下饭的一个重要因素。中国人的酸菜，更是分属不同环境，各有各的滋味与风骨。要说到底哪里的酸菜最好吃，每个人都有自己的答案，可能是在旅程上，也可能是在家乡，也可能就是“我妈做的最好吃”罢~![]()
东北酸菜、川渝酸菜，云南、贵州、广西、广东、山西、内蒙等地都有着各具特色的酸菜吃法。酸菜，已经成为了中国人不可或缺的一道菜品。贵州无盐酸菜 土坛发酵
500克/袋 10元起 顺丰
在人类饮食发展历程中，美食的诞生与自然环境有着千丝万缕的联系，而人类的勇气与创造力从来都是极为重要的催化剂，不管这是一个偶然事件还是有备而来的实验摸索，当美食以模糊的面目从天而降，且用一种咄咄逼人的架势占领厨房，你就知道此物不可小觑。![]()
贵州，湿热气候是食物储存的大敌。没有冰箱的年代里，食物自然十分珍贵，一旦有所盈余，总有人绞尽脑汁把它留住。自家产的辣椒剁碎，和春日的藠头、大蒜、仔姜一起放入土坛，加盖注水密封，一个月之后，打开土坛，便是开胃的酸辣。![]()
在云贵高原生长的人，虽然爱酸，但却少用醋。丰富的植物资源让他们发掘出酸味的不同演绎方式。酸味，是贵州味道不可或缺的味道，当十字花科的青菜还是种子的时候，千篇一律的菜籽包装袋赫然醒目地写着：酸菜专用。每年深冬时节，它们被摞得又高又齐，硕大粗壮的身躯让人们干脆用几根篮子形的铁丝盛放这些熟得恰到好处的绿色菜品。
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类似这样挂起来晾晒 图片来源：乐心
再过几个小时，它们就会出现在各家各户的干燥通风处，通常情况下，串成串挂起是青菜最好的晾晒方式，随着风把叶子里的水分抽干，它们一点点变蔫，青菜一生中的重大转折就这样开始了。![]()
值得一提的是，贵州酸菜在制作的过程中是不加盐的，更没有其他的辅料，完全依靠自然发酵，也就使得贵州酸菜色泽自然，酸味柔和，更耐得住时间的考验。酸甜苦辣咸。
甜令人展颜，苦令人皱眉，辣激得人直跳脚，咸是引子，引出了千百味鲜。而酸，朦胧而复杂，含在嘴里，欲说还休；藏在人间里，让故事跌宕起伏。
它在味觉之中，又成为了超越味觉的存在。
食物五味，酸在第一；人生五味，酸也应当在第一。
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