【肥葱细点】河捞面，那是一种境界啊
文摘
2024-11-23 06:00
山西
傅山属于明清中国最顶级的文人，但明亡后，他在太原西北边山隐居不出，远离官场，潜心学问，同时对“神仙之道”的养生学颇有体味。他在七绝《青羊庵》中吟道：“庯庩”，读bū tú，意思是高低错落的房子。“小胆觚”，是器型如悬胆的小花瓶。读罢此诗，脑海里会浮现出紫云、青树、石屋，纸窗、沉烟、花觚，牵牛花淡，朱衣道人写书的画面。傅山先生对调养生息极其讲究，对身处整体不如意的大环境里，如何让自己活得尽量如意一些非常认真。啥是啥，发誓不做清廷鹰犬，不等于自暴自弃、破罐子破摔。珍贵无比的生命过程，必须追求一些质量，活得那么糙，太没意思。傅山先生认为养生不非得每天嚼花瓣儿喝露水，而应该重视素常的“人事”，其中一日三餐，是最大的“人事”，必须得到最精心的对待。傅山养生学的一个突出特点，就是努力使膳食在调养身体、益寿延年方面发挥关键的作用。他对中国烹饪史贡献出的三晋智慧，世人皆知的，是研发出了独特的太原美食——“头脑”，但很多人不知道他对寻常面食“河捞”更为情有独钟，专门为河捞写过一首诗：河捞，在这首“杂诗”中写成了“合络”，可见那时这种面食的名称还没有固定。诗中“绿微白凤臕”的“臕”，是“膘”字的异体字；“风味想如荍”的“荍”，不要误认为莜麦的“莜”，而是“荞”字的异体字。顺便说一句，傅山先生偏爱使用异体字。学习书法的都知道他的《啬庐妙翰》，在这篇书作中，他把书写异体字的风气推到了令人瞠目的境地。比如一个“于”字，他会用三种不同的异体字书写，导致这个手卷令书法学习者望而生畏。这种风气，其实是明清之际文人们的共同嗜好，形成这种风气的背后，蕴含着深刻的历史文化原因。因此我们读傅山先生的河捞诗，不能被这种“炫学”带偏了节奏，而要紧紧扭住“河捞”二字来理解这首诗。比如“红裙花戴雪”中的“红裙”，不过是漂浮在面汤上那袭辣椒油的拟人化描写。概括起来解读这首诗，首联赞河捞之出，颔联夸河捞之色，颈联摹河捞之形，尾联叹河捞之味，形制严谨、主题突出、文字绮丽、活色生香、堪称一绝。在大儒傅山笔下，河捞出自丽人纤纤玉手，自然妖艳惑人；面条晶莹似白凤骨髓，羹汤香醇赛羊脂浓滑；河捞面盘绕盂中，一如浴女热汤新沐，何忍筷箸轻慢亵玩；但最终还是没能抵御舌尖味蕾的诱惑，吃完这一碗，会永远想念这种荞面味道。经太原大才子这么一写，并州一盏荞麦面，玉馔珍馐无颜色。河捞面，铁定是汾畔佳肴第一。傅山先生还对河捞面的历史作了一番考据。他认为太原人吃河捞面的历史，可以上溯到1450多年前的南北朝时期。他在一篇杂记中说，北朝高齐时代，晋阳城宫中招待贵宾吃的“促律忽塔”，其实就是河捞面。不要把“促律忽塔”当做什么鲜卑语，而是一个象声词，就是吃河捞面这种汤汤水水、热热乎乎的面食时，嘴里发出来“出溜呼啦”的声音而已。傅山先生曾在一篇文中说，他最爱吃的太原美食是烧饼、大锅粥、河漏面。还说吃河漏时他要“多进一半碗，如梅冬青之劝我也”。先生对荞面河捞的爱，简直如诗如画、直抵骨髓深处。关于“河漏”，民间有传说称，先民们最早制作这种面食时，是先在一只粗牛角上钻几个粗麻线般的眼儿，然后把稀软的面团置入其中，面线自然下“漏”，坠入大铁锅翻滚涌动的“河”中。“河捞”之名，更源自此。民间还传说，“河漏”之名之所以没有得到流传，原因是康熙皇帝时曾下令普查地方饮食，太原府“河漏面”呈报上去后，因其名称怪异吸引了康熙目光，于是传膳品尝，食罢龙颜大悦。但皇帝觉得“河漏”之名有损河清水晏的盛世气象，不吉不雅，于是依音加食字旁，改为“饸饹”。坦率说，“饸饹”确实更像一种食物，但远没有“河捞”“河漏”形象传神。
一是点出烹饪方法，比如红烧肉、扒海参、凉拌海蜇、醉虾、干煸四季豆煎饼、转盘剔尖、炝锅面、杠子馒头、烤馕；二是标明食材配料，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁、桂花蜜汁藕、台蘑炖鸡、猪肉炖粉条；三是描摹造型，比如松鼠桂鱼、菊花鲤鱼、狮子头、锅盔、开花馍馍；四是标记创造人和诞生地，比如东坡肘子、左宗棠鸡、北京烤鸭、德州扒鸡、西湖醋鱼、天津狗不理包子；当然还有创制来源和名称传承比较复杂的，比如炊饼、馒头、头脑、羊杂割、以及太原的徐沟灌肠等等。
饸饹，如果只看这两个字，知道是啥吗？况且那个“饹”，一个读音是gē，就是“饭饹馇”的“饹”；一个读音是le，如此说来，“饸饹”要读成“和乐”才符合注音呢。
现在揪扯这些已经没啥意义了。因为山西近邻的内蒙古、陕西、河北、河南诸区域，大小饭店的招牌和食谱，河捞面确实都写作“饸饹”，食客和服务员都念“河捞”，无需纠结，大家都懂。再说饸饹已经与山西刀削面、兰州拉面一起，共同享有中国北方面食“三绝”之一的荣耀，叫成啥写成啥，不是啥问题了。展开一点说，河捞面不单单只使用荞面为原料，小麦面、高粱面、玉米面、杂豆面、莜麦面，都可以加入到“红裙花戴雪”的队伍中来，以适应不同地域不同口味人们的味蕾需要。以前老太原家制作高粱、玉米、荞面和豆面河捞时，通常还会加入一定比例的榆皮面，增加面条的韧度弹性。唯莜麦面制作的河捞，为上笼蒸熟后配以荤素佐料，其实为一款风味独特的北方拌面。北方人做河捞面，叫“压河捞”。压河捞，要有专用的工具“河捞床”。老式的河捞床是一种状如农村铡草刀似的的用具，由“床身”和“压柄”两部分组成。床身是一段小碗粗的硬木，中间开凿有上下通透的圆形坑槽，在槽底固定一块锥上整齐小孔的铁皮或铜皮；压柄是一根稍细的木棍，其上固定着一截活塞状木芯，木芯正对床身上的坑槽。当压柄压下，木芯把坑槽中的面团挤压成面条，落至锅中沸水。如要供很多人吃饭的大河捞床，体型就大得多，需要两三个人同心协力才能完成操作。好河捞面，全凭好浇头，与北方花样繁多的面条一样，荤素自便、丰俭由人，可以山肴海味，也可一勺辣酱搅拌下饭。养生专家傅山先生当然不会马里虎唐，他对钟爱的荞面河捞，总结出一套完全可上大台面的精致吃法。河漏，鸡汤第一，羊汤次之。新秋荞麦初下，最宜河漏。鸡、羊浓煮，杂以姜、椒，隔数日一顿，颇利老脾也。他这令人馋涎欲滴的美食心得，得到了现代药理研究的支持。产于北方高寒地区的荞麦，富含蛋白质、维生素、纤维素及镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等微量元素，确有预防和干预高血压、冠心病的功效，也利于降低血糖、血脂，还对软化血管、保护视力有所裨益。但深研中医学的傅山，没有止步于食用当年最新鲜的荞麦，他还提出了用“养生水”替代普通井水或河水和面的建议。所谓“养生水”，就是春天用枸杞、桑椹水，夏天用黄芪、薏仁水，秋天用山药、百合水，冬天用地黄、当归水。如果还能再细致一些，根据每个人不同的体质，选择连翘、金银花、蒲公英、炭白艿等中药材煮成的水和面，那就更上一层楼了。这个时候，傅山先生就让百姓人家填饱肚子的家常饭食，升级为一种极其考究的食补药膳了。说不说吧，或许在傅山先生那里，日子一罐寡水，心境可煲靓汤。趣味点旺灶火，情怀煨出鲜香。人生何必苟且，箸端自有远方。如何浊世活着，全凭自己主张。小屋笨碗粗茶饭，亦可滋味厚且长。
