前两天，有朴友看到一个言论，说是“面粉要找可信的农家石磨面粉，因为工业化加工面粉往往有脱酰胺(Deamidation)工艺，这导致麸质蛋白水溶性增加，致敏性也大幅度提高”，问我们能不能讲一讲麸质过敏和这种现代工艺有没有关系。
说来惭愧，我不是专业人士，很难解释得清这其中的专业问题，不过就查阅的资料来看，脱酰胺工艺并非会提高致敏性，反而是降低小麦致敏性的一种酶改方法，主要是对面筋蛋白进行处理。（简单说就是通过酶解破坏或改变蛋白质的结构，使引起过敏的抗原决定簇不再为免疫系统识别）
不管是石磨加工还是现代机械加工，只要面粉中含有麸质蛋白，就有可能引发麸质过敏。
与其解释麸质过敏到底和什么有关，我更好奇，为什么越来越多的人开始过敏了？
在印象中，父母那一代人过敏者极少，祖辈更是几乎没有听过谁过敏。然而在科学倡导、营养充足的今天，儿科门诊却挤满了过敏的孩子。
过敏的人越来越多，这并不是错觉。
根据世界过敏组织（WAO）的统计，全球有近40%的人曾经或正在被过敏困扰。近年来，中国过敏性疾病的发病率不断上升，估计患病人群超过2亿。
单是过敏性鼻炎这一项，根据有关团队进行的流行病学调查，2005年全国的过敏性鼻炎平均患病率是11.1%，2011年患病率达到了17.6%，6年增长了大概6.5%，如今只会更多。
当前，过敏性疾病已经成为全球第六大慢性疾病。
如果你问医生，过敏患者为什么会越来越多，他会告诉你，有遗传因素、季节和气候变化、环境污染加剧、衣食住行的改变、过度干净等等。
原因涉及方方面面，更概括一点，应该说，过敏是一种“文明的疾病”。因为太急于离开古老的文明，以至于我们的身体以及体内的微生物群都无法在这么短的时间里适应这些改变。
越来越多的研究证明，丰富的微生物群与身体的过敏有很大的关系。比如“卫生假说”认为，一个人在生命早期适度接触微生物，可能会降低罹患过敏性疾病的风险。
尽管它无法解释所有过敏性疾病的发生，但生活在农村或接触自然更多的人确实更少过敏，很大一部分原因就是他们吃的天然食物以及生活的环境有益于肠道微生物组的组成。
这些微生物，几乎主宰着我们的消化系统和免疫系统。一旦环境、饮食等发生改变，身体里的微生物出现了失衡，人就容易出现不适，最为常见的就是水土不服。
人体微生物菌群的获得是从母亲分娩的那一刻获得的，孩子经过母亲的产道时，数以万亿计的微生物就开始“移民”来到我们的身体，随后主要通过饮食、周围的环境和人那里获得。
遗憾的是，现代农业大量化肥、农药的投入，使得土壤更加板结，也杀死了土壤中有益的昆虫和微生物。
最后生态平衡被破坏，只能靠外援补充，于是就形成了“农药化肥—作物生病—更多农药化肥”的恶性循环。
别说长出的食物有多少有益菌了，反而可能会带上了致病菌、农药残留等。
当人们离土地越来越远，食物却变得多样和易得。这份“交易”的公平性就体现在，人类享受了这种便利，就不得不面对这种便利带来的环境问题、健康问题......
过敏患者的增加，只是其中一种具象体现罢了。
不仅仅是过敏，如今患心脏病、心血管疾病、糖尿病等疾病的人也增加了。尤其是糖尿病患病率近几十年来呈爆炸式增长，从上世纪80年代到2010年，短短30年间，就由0.67%升高到11.6%。
对此，有关专家的解释是：中国人有“节约基因”，“由俭入奢”之后，就更容易肥胖、得糖尿病。
所谓“节约基因”，就是人在吃糠咽菜时，身体的某些基因会最大限度地吸收营养。拿“吃糠咽菜的基因”来吃大鱼大肉，这种吃法会让人没吃几天饱饭就变胖，患上糖尿病。
可在过去几十年，几乎所有国家的糖尿病发病率都不同程度地增加了。
2020年，《Nature》子刊发表的一项覆盖全球 184个国家的研究发现：全球大约七成的2型糖尿病是由于不良饮食所致，主要是全谷物摄入不足、精制谷物和加工肉摄入过多。
也就是说，这种疾病大多是吃出来的。这跟饮食结构的变化有很大关。
过去，生产力水平低下，粮食资源缺乏，但能吃到的基本都是纯天然的食物。
几千年来，中国人更是顺应四季变化，因时而食，亦遵循着“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充。”的饮食观，崇尚天人合一。
现代工业的进步和发展改变了这种理念。
人们用杂交育种技术解决了产量的问题，用温室大棚技术种出了各种反季节蔬菜，用冷储藏技术和防腐剂延长了食物保存期，更能用物流运输将食材运往各地......在各种技术的加持下，如今想吃什么都能买到什么，想吃多少就有多少，不再受时令、产量和地域等因素的限制。
一个显著的变化是，肉类、蛋类、奶类、果蔬等高蛋白、高营养的食物和加工食品占人们日常饮食的比例在提升，而谷物消费占比在下降。
人们称这种变化为，从“吃得饱”到“吃得好”的跃升。
然而，中国“隐形饥饿”人口却高达3亿。这意味着近五分之一的中国居民，还缺乏矿物质、维生素等营养素，而脂肪等其他营养成分摄入过多。近70%的慢性疾病都与此相关。
从各方面看，当今社会的生活条件比过去好多了，也不缺食物，为什么还会产生这种局面？
一方面，随着生活节奏越来越快，一些人更偏爱高脂肪、高热量的食物，而运动量大幅度减少。
另一方面，现代农产品中的营养素含量越来越低了。
是的，你没有看错，很多食物不仅失去了味道，还是去了营养。
有营养研究人员曾在《英国食品杂志》上发布过一篇报告，英国1930年至1980年期间，20种果蔬的平均钙含量下降了19%，铁含量下降了22%，钾含量下降了14%。
这种营养下降同样被认为与农业过度依赖化肥、杀虫剂、土壤板结和翻耕有关，极可能是现代农业近几十年一直致力于提高生产效率和提高作物产量导致的。
也有可能与气候变化有关。2018年发表在《科学进展》(Science Advances)的一项研究证实：暴露于更高水平的二氧化碳，18种水稻的蛋白质、铁、锌和几种B族维生素含量都出现下降。而大气中的二氧化碳浓度屡创新高。
总之，现在的食物已经不能和几十年前同日而语了。
不过也不用过分担心营养含量的降低，目前我们仍然需要从谷物、果蔬里获取营养，平时注意不要挑食就行了，尽量均衡饮食。
兜兜转转会发现，健康问题、环境问题、气候问题.....几乎所有问题都能在工业化进程里找到答案。增加农作物产量、但却扰乱土壤健康的现代农业，也只是其中的一方面。这是时代发展的必然趋势。
说到这里，并不是要否认农药化肥在过去几十年里对粮食增产做出的贡献，必须承认的是，规模化和工业化所带来的经济效益是非常显著的，每个人都是其中受益者。
只是，当言必称工业化、规模化是唯一道路，是大势所趋时，我们必须要思考，代价是什么？
土地无声，所以身体才一次次发出抗议。
最后用一个在网上看到的观点做结尾：
一味埋怨市场上的食物品质（或者说现代农业的弊端），其实并不是明智的做法。因为我们无法改变环境，更无法改变时代的潮流，只能改变自己的选择。
我们可以学着接受天然果蔬有点酸、有点涩、有点苦的味道，忍受它们不那么光鲜的外表，接受切开后发黑的天然变化，接受有虫的水果蔬菜，接受有瑕疵有斑点的果皮……
如果这些都不肯接受，总是要求最甜、最香、最大、最漂亮、没虫子、没病斑、没疵点，还要求食物特别天然，营养价值特别高，就有点叶公好龙的意思了。
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