文 | 张宁洢
封面来源 | 图虫创意
杭州的自由职业者刘丽，最近解锁了一种新的就餐方式。
她每两天就会去家附近的菜市场采购想吃的食材，然后到市场内的“代炒店”加工。前天，她买了不到5元的菜和20元的排骨，经过代炒店加工后，就变成美味的蒜蓉菜心和糖醋排骨，而她总共只需要支付24元加工费即可。相比于去餐厅，这顿饭至少省下来几十块钱。
便宜且卫生，是代炒店最大的优势，“自己控制菜量，即使一个人去只点一两份小菜，代炒门店也会认真对待”，刘丽向Tech星球表示。
像刘丽这样的就餐方式，正在成为不少人追捧的潮流。在上海、浙江等地的菜市场，出现了一批提供“代炒”服务的小店，食客们走进菜市挑选新鲜食材，到店支付加工费后交给厨师，不到20分钟即可吃上一桌热气腾腾的饭菜。
对于不想做饭，又吃怕了“科技与狠活”预制菜的年轻人来说，代炒无疑提供了另外一种选择。各地网友纷纷喊话，希望能普及到自家周围的菜市场。
Tech星球发现，代炒门店中，80%以上都是一些规模较小的餐饮老板在经营。国家统计局数据显示，2024年1~8月的全国餐饮收入为3.5万亿元，同比增长6.6%，为近十年的最低增速，不少餐饮人都面临着赚不到钱即将关店的压力。因此，一些餐饮老板瞄上了代炒的生意。
然而，爆火的代炒生意是否能够持久，还只是尝个新鲜“一阵风”？代炒能否挽救不太景气的餐饮生意？还有待市场验证。
临近晚饭时间，位于浙江宁波的来福小馆周围便逐渐热闹起来。还没走近就能听见老板点餐上菜的声音，店里挤满了顾客，甚至排起了长队，掌勺厨师忙得热火朝天。
正在大快朵颐的顾客们，有些是刚下班的打工人，一天疲惫的工作之后，来享受一顿独属于自己的热饭热菜；有些是接孩子放学的家长，来不及回家做饭，直接来代炒摊位解决晚餐；还有一些是住在附近的老人，在家做饭实在折腾，老人家选择让这里帮忙。
来福小馆的老板王宇告诉Tech星球，现在店里生意很好，基本上天天爆满，每天都能有100多单，饭点时，厨房都有些忙不过来。一些做法较为复杂的菜品，需要顾客通过微信提前预约，普通菜品到店以后等个15分钟左右基本就能炒好。
在预制菜横行的今天，消费者对“是否现做”似乎有着格外的执念。而代炒无疑满足了这一需求，光是视觉和味觉上带来的冲击就有吸引力，无需担心等待许久的外卖用的是“国潮包装盒”，也无需担心在高档餐厅“大放血”却依旧躲不掉预制的魔咒。
杭州消费者刘丽告诉Tech星球，自己是自由职业者，独居在家，外卖已经快吃吐了。她深刻抱怨了一系列外卖的缺点：卫生严重不达标，看不到后厨备菜和做菜过程，劣质食材成堆，好多时候送到家已经凉了，“我现在基本不会点开外卖软件了”。
至于在家做饭，最让人头疼的问题不是炒菜本身，而是炒之前要洗菜备菜，吃完饭要刷碗收拾厨房，一套工序走下来怎么也得两个小时。对于打工人来说，每天都这么干实在吃不消，更别说如果想吃一些难加工的肉类和海鲜，自己做费时费力，还不一定好吃。而在代炒店里，这些问题都被解决了。
王宇也向Tech星球表示，他当时正是因为注意到了不少来菜市场的人都会提出这种需求，才慢慢萌生了做代炒的想法，一年前这个计划正式落地，到现在，这里已经成为了附近居民的第二厨房。
代炒的主要门槛之一，是厨师资源。从食材种类到烹饪方法，从口味咸淡到油盐控量，来店的食客全都可以做出自主选择。非标的菜品选择，无疑非常考验着厨师的手艺。
要拿到任何一种食材都能够迅速上手操作，要出餐迅速并保证质量，要满足食客各种各样细微的口味要求，不是现学现卖便可胜任的，非得经过长时间历练的大厨才能让顾客满意。
上海李记鸭煲的刘畅告诉Tech星球，他们也会遇到有客人带来一些少见的食材，厨师从来没有烹饪过，只能凭经验和客人的描述来加工，靠的是多年来积攒的手感。
所以，一般的商贩很难做起这门生意，餐饮老板可以说是占据了独一无二的优势。不用另找厨师，不用重新办理各种证件，一切齐备随时可以开张。据Tech星球了解，目前市场上80%的代炒店老板都是或曾经是餐饮人。
上海的李记鸭煲和宁波的来福小馆，都是在原本的餐饮生意里增加了代炒这项辅助服务，平时饭点帮忙代炒的同时，原来的餐饮生意也照常经营。
浙江义乌景顺海鲜的张楠告诉Tech星球，他们多年来经营过各种各样的餐厅，海鲜餐厅、自助餐厅、西餐厅都尝试过，但是一直挣不到什么钱，经营时间最长的是一家海鲜餐厅，2019年开业，由于盈利情况持续不理想今年也关掉了，从那之后他们就开始在市场做海鲜批发生意。一段时间后，发现很多顾客买完食材后，都会来问能不能给点钱帮忙炒一下，同时也受到盒马鲜生这样大型商超食材加工服务的启发，从今年9月份开始，他们正式推出了代炒服务。
由于在过去多年的餐饮生意中积累了不少经验，景顺海鲜的代炒生意还算顺利。他们迅速整合好各方资源，协调办理相关证件，营业执照、食品经营许可证、食品卫生许可证，以及从业人员健康证等均需齐备。
菜市场内不允许使用明火，且对代炒摊位有一套严格的卫生和服务标准，于是店内全部采用电炉，并按照标准进行了一系列调整。对接好厨师后，他们顺利营业。起初，顾客比较少，经过一段时间的宣传和口碑积累积累，再加上一些固定菜品的售卖，慢慢地一天也能有个三五百元的营业额。
对于代炒服务来说，定价是一大难题。所处城市的消费水平、摊位租金、调料成本、燃气成本、服务水平都是需要考虑的问题，综合下来没有办法定价太低。可收费要是太高，就面临着客人减少的问题，如果在这里吃一顿饭和餐厅没有区别甚至还更贵，那么很少有人会为此买单。所以，只有保持一种精准的平衡，才能实现利润最大化。
据Tech星球了解，现在市面上代炒服务的平均定价区间，素菜6-10元左右，普通荤菜则12-20元不等，较难处理的肉类和海鲜会达到30元。
张楠现场算了一笔账，生意好的时候，日营业额能达到2500元左右，最多不会超过3000元，一单的加工费10-35元，算下来其实没有很赚钱，大多数时候只能覆盖厨师的工资。不过，她也表示，老板对这一块业务能否挣钱没有太高要求，主要是想通过代炒把品牌和服务打出去，为其主业海鲜销售铺路。
事实上，代炒对于大部分店来说都只能算得上是副业。毕竟，这门生意不能减少人力成本，无法通过模式化管理实现边际成本递减，说到底，赚的是辛苦钱，想为店里创造营收赚大钱还很难。
据北京统计局数据显示，2024年上半年，限额以上（即年主营业务收入200万及以上）餐饮企业营收为492.1亿元，同比下降2.9%。同时利润总额为1.8亿元，同比下跌88.8%，利润率低至0.37% 。餐饮不景气成为行业共识。
从人均1000元的新荣记推出398的穷鬼套餐，到上海66家黑珍珠餐厅在美团上推出200多种团购套餐，高档餐厅的亲民路线，也得以窥见餐饮行业目前的困境。
代炒生意的兴起，也让很多餐饮人觉得这也许是能够实现有效增收的新模式。据Tech星球了解，目前想下场做代炒生意的餐饮人不在少数。不过，代炒是否长久还有待市场验证。
首先，除了一些客流量较大的网红菜市场，其他菜场的消费者基本都是较为固定的附近居民，属于地缘性的引客模式，一般情况下客流量十分有限，这就从根本上框定了代炒生意的上限。
而且，一家菜场里并不需要出现太多家代炒摊位，能满足需求就可以了，多了还会提高监管难度，毕竟谁都不想逛一个充满油烟味的菜市场。张楠告诉Tech星球，“市场里只有我们一家在做代炒，未来也不会再增加了，市场监管方还是希望能够一直保持较为良性的模式。”
在相对封闭的限制空间里，代炒市场很容易达到饱和，哪怕在走红的当下客流量激增，也依然挤不进太多想下场的商户。
其次，待到热潮退去后，客单量如何维持，也是能否长久盈利的关键。如何建立长期稳定的客群，如何不断创收都是挑战。在就餐模式如此多样化的当下，代炒要找到自己独有的长期优势，才能持续留在牌桌上。
最后，经营是否正规，卫生条件是否符合标准，都需要长期坚持严格管理，代炒本来就以“透明放心"作为招牌，如果做不到高标准严要求，那么离被叫停也就不远了。代炒店家需要考量，投入和微薄的利润相比是否价值对等。
据Tech星球了解，目前大部分代炒店铺都没有上线大众点评或美团等平台的评分系统，为数不多的几家也在3.5-4分之内，算不上高。品质和卫生条件能否让消费者放心从而吸引更多的顾客，也还有待观察。
从目前的情况看来，代炒这门生意的想象空间有限，对餐饮行业来说恐怕也只能算饭后甜点。
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