脂肪洗鸡尾酒是如何诞生的
美食
2024-10-16 21:30
天津
2007年，Please Don’t Tell（PDT）开业时，成为了纽约手工鸡尾酒界的首批崭露头角的酒吧之一，而神秘的Benton’s Old Fashioned则是其脱颖而出的饮品。这款传统的波本威士忌Old Fashioned加入了枫糖浆，并注入了来自田纳西州Benton's熏制培根的风味，首次向鸡尾酒爱好者引入了“脂肪清洗”（fat-washing）这一概念。自Benton’s Old Fashioned诞生以来的12年间，脂肪清洗鸡尾酒不断涌现，将坚果、香肠、橄榄油等风味融入经典配方中；与此同时，这款经典鸡尾酒已经登上世界各地的酒吧菜单，而在其位于东村的老家PDT，它依旧是点单最多的饮品——PDT每年大约售出1,500杯。这款饮品从位于St. Marks Place的一家狭小酒吧中脱颖而出并不令人意外。从一开始，这家地下speakeasy酒吧凭借其电话亭入口，完美诠释了当时手工鸡尾酒艺术的诸多进步。它的位置靠近当时蓬勃发展的美食创意基地，例如David Chang的新兴Momofuku帝国和Sam Mason短命的酒吧Tailor。Tailor是位于SoHo的酒吧，调酒师Eben Freeman在那里首创了许多新颖的点子，包括烟熏鸡尾酒。为了追踪这款鸡尾酒的创作故事，其发明者Don Lee；PDT的创始饮品总监Jim Meehan；早期PDT调酒师John Deragon；以及曾在WD-50和Tailor工作、对Lee有重大影响的调酒师Eben Freeman；还有David Chang，他的餐厅Momofuku Ssäm Bar为这款饮品的关键原料——Benton's熏培根脂肪——提供了稳定的供应。起源
Don Lee（PDT开业调酒师，2007至2010年）：“他们在WD-50想出的这项技术——并不是Eben [Freeman]发明的，可能是一个叫Tona的人。他可能最初是做甜品的，不是在酒吧那边。他查阅了香水制作的‘恩弗勒法’（enfleurage）技术，就是将油涂抹在玻璃上，然后将花瓣夹在两片玻璃之间，玻璃两面都涂了油。分开玻璃后，花的精华便转移到了油里。他借鉴了这个思路，用花生酱涂在烤盘上，倒上一层薄薄的酒精，静置过夜后倒出，酒里便带上了花生酱的风味。这是我听说的第一个脂肪清洗技术，我记得Eben当时告诉了我这件事。”John Deragon（PDT开业调酒师，2007至2010年）：“我不记得具体的日期了，但我记得我们第一次了解到脂肪清洗的时刻。那是在我和Don一起坐在已经关闭的Tailor酒吧时，Eben Freeman在酒吧后面。他告诉我们他在Tailor做了一些脂肪清洗，并教了我们很多关于恩弗勒法的知识。”Eben Freeman（WD-50酒吧总监，2004至2006年；Tailor酒吧总监，2007至2009年）：“我记得Don跟我聊过这件事。我不记得他是WD-50的顾客。Sam [Mason，WD-50的甜品师]在那里玩弄过用棕色黄油做的Jameson威士忌，但他没提供给顾客，我怀疑Don也没在那里喝到。”Lee：“在Momofuku Ssäm Bar的早期，我记得有一天去那儿——我不记得具体的菜肴了——但里面有这些厚厚的Benton’s培根。我之前从没吃过这样的培根。我想，‘这是我吃过的最好的培根。’开玩笑地问[主厨]Tien Ho，‘你们怎么处理这些培根油？’他说，‘你不敢相信，我这里有这么多的培根油，根本用不完。’我就说，‘嘿，能给我一点吗？’”David Chang（Momofuku Ssäm Bar老板兼主厨，2007年至今）：“这些脂肪没有被浪费。某种程度上，Momofuku是靠Benton’s的脂肪建立起来的……我们把它放进了所有东西里，但我们生产了太多脂肪，如果直接用Benton’s脂肪来煮东西，烟味会太重。”Lee：“最初，我是想拿这些脂肪回家做饭。然后我想到，‘如果把它放进酒里会怎样？’我开始回想Eben告诉我的脂肪清洗技术。”研究与开发
Jim Meehan（PDT饮品总监，2007年至今）：“Don、John Deragon和我在开业后的每款菜单饮品上都进行了大量试验。我不记得他什么时候第一次提出这个想法，但这绝对是他的主意，不是我们一起讨论的结果。”Lee：“我最早尝试制作Benton’s Old Fashioned时使用的第一款烈酒是Dickel，因为Benton’s在田纳西州，所以我想用田纳西威士忌。但当时Dickel存在一些问题，根本买不到。最后我改用了Four Roses Yellow Label。”Deragon：“我记得我们在早期版本中尝试了不同量的脂肪……当脂肪量过大时，味道非常糟糕，基本上变成了烟雾弹。我们还试验了不同的装饰、橙皮大小，甚至还尝试过用柠檬。”Lee：“当我第一次告诉[Jim]这个概念时，他很谨慎。Jim从来不是一个技术至上的人。他总是倾向于经典。”Meehan：“我记得当时担心酒吧助手们煎培根和是否能稳定做出这种浸泡的时间成本问题，于是我告诉Don，如果他想把它放进菜单里，那他得自己负责所有的浸泡工作。果然，他做到了。”![]()
初次反应
Freeman：“我确定是Don先给了我一份Benton’s波本酒样品，我很快就去PDT尝了Don的版本。他用更好的培根，并用滤网袋使酒清澈，不像我的版本。Don的版本更好，我印象深刻。”Lee：“我所有的早期实验都是在星期一和John Deragon一起做的，所以他肯定是第一个尝到它的人之一……我记得大家的反应是，‘这太荒谬了。荒谬得好喝。’”Deragon：“我们很快意识到，Benton’s培根的强烈风味与枫糖浆和Four Roses威士忌的结合是一个完美的组合。”Meehan：“我不记得我最初的所有想法了，但我们把它放进了菜单，说明我当时应该是认可了。”![]()
传承
Deragon：“当时，Tailor酒吧正在做大量非常前卫的鸡尾酒，我们向很多人推荐去Tailor看看。所以，我认为某种程度上，这两家酒吧在相互影响，因为我们当时也在尝试突破一些饮品的界限……它就是这样通过口耳相传迅速流行开来，可能一个月内我们就卖了很多。”Lee：“每个人都爱培根，大家都想知道它会是什么样的味道。我不认为人们真的在乎技术。”Meehan：“这是一款非常棒的饮品……它只有三种成分，浸泡后容易制作，成本也低，除去75美分的冰块。尽管如此，每周都会有人来点这款饮品，这让我感到惊讶——无论是90度的阳光天，还是零下寒风刺骨，它仍然是我们最受欢迎的饮品。”
晚安鲁道夫
一个随时随地的调酒指南，也是饮者的树洞。
