洛阳是中国四大古都，这里有世界文化遗产中国三大石窟之一的--龙门石窟;有中国第一座十方禅院，洛阳白马寺，这里有全国上万座关帝庙中地位最高的洛阳关林;这里有禅与武的发祥地--嵩山少林寺~这里有娇艳欲滴、国色天香的洛阳牡丹:这里有驰名中外的“洛阳唐三彩”等等说不尽数不清的好东西。
漫步在洛阳的街头，你会看到路边大大小小的汤馆。洛阳人天生就喜爱喝汤，对各种汤食有着特殊的偏爱，无论城乡，人们早晨起来不愿做早点的都上各种汤馆就餐，故又有“洛阳十大汤”之说:杂肝汤、豆腐汤、骨头汤、粉条汤、鸡蛋汤。丸子汤、牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤和不翻汤。注:孟津铁谢羊肉汤已有200余年的历史，不翻汤有120年的历史，以市区老城“旧府门”(今老集菜场南)为佳，旧时称“旧府门不翻汤”。早晨，来一碗热气腾腾的牛肉汤、羊肉汤:傍晚，则喝上一碗清爽利口的不翻汤洛阳人对汤的喜爱一直也不亚于以喝汤而著称的广州，那满街的汤馆和喝汤的人，是中国北方其他城市绝无仅有的现象!洛阳地处我国的中部，河南省的西部，地处黄土高原的边缘地段，由于其四面环山，气候干燥，尤其是在冬春季节，而洛阳又没有什么特产水果，所以说洛阳人从古就养成了爱喝汤的习俗来补充水分!
洛阳人爱喝汤，在洛阳生活的人也爱喝汤!在洛阳历史上，最喜爱喝汤的人就数女皇武则天了，据说她非常爱喝汤，而起早晚喝汤还不够，硬是把宫廷里的宴会办成了“喝汤大会”，后来，这种喝汤大会被唐代的礼部定位国宴。
干多年过去了，这种筵席流传了下来，它就是洛阳三绝(洛阳牡丹、洛阳水席和洛阳龙门大佛)中的一绝--洛阳水席，是迄今为止我国保留下来的历史最为久远的名宴之一，被誉为“中国宫廷筵席的活化石”!
大家可能到过不少地方，也品尝过各路南北大菜，西辣东甜。但洛阳水席特别的风味，和它丰厚的文化内涵却是独有的。中国的饮食文化博大精深，中国的烹饪更是源远流长。早在三千多年的前的周代，《周礼》一书“天官家宰”专门记载烹饪史料，那时，我国就有了“八珍”、“三羹”等名菜。中国古代饮食文化受阴阳五行说影响很深，饮食必须阴(蔬菜凉性)阳(肉类热性)配伍，又把食物分成五畜、五谷、五味、五香等。中国洛阳古代饮食文化又受儒家“中和”思想影响很深。《中庸》说:“喜怒哀乐之未发，谓之中;发而皆中节，谓之和。中和者，天下之大本也”。如:五味调和便可成美味。到了春秋战国时期(公元前770-221年)，洛阳已有了食品的雕刻，如:“画卵”、“雕鸡子”。这时，中国形成了孔子和吕不韦为代表的两种不同口味的具有地方特色的南北菜系。同时，人们对菜肴的色、香、味开始有了一定的质量要求。到了隋、唐、宋三朝，我国烹饪技术日益精良，创新品种更是层出不穷。元、明、清经四次民族大融合，我国食谱的内容更加丰富多彩了。解放后我国大江南北形成了各具地区特点的14类菜系。(鲁菜、川菜、粤菜、淮阳菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、沪菜、京菜、豫菜、陕菜、鄂菜、东北菜)。这些菜系以地域为中心，在烹饪技艺上形成独有风格、菜着上带有某些不同文化、习惯、风俗、生产特点的浓厚风味。洛阳水席到了唐代，当时仅作宫廷国宴之用，唐后此离开宫廷，官府及商绅也可享用此筵。到了宋以后洛阳风流散失，此筵传入了民间，洛阳水席方得保留至今这是中国迄今所保留下来的，历史最久远的名之一。
洛阳水席原本不叫洛阳水席，而叫武后宴席。因生发在洛阳，后人即叫洛阳水席。还有一说是在宋以前叫武后宴席，到了宋，程、朱理学在洛阳形成，理承儒宗倡天理，灭人欲。自此对所谓颠倒阴阳，有乱五常的武则天大加鞭挞，这武后宴席也就不让再叫，此后改叫了洛阳水席。此筵何以叫水席?一是这个大筵有别于现代南北各路菜系，是一道一道的往桌子上端，吃完了这盘撤下去再上另一盘如行云流水状，故叫水席;二是大凡名菜，在汤上最为讲究。事厨的大师傅们，能不能把汤做好这是衡量他们技术的主要标准，厨上有“不怕烹熘万变，就怕汤水重现”之说。意思是说炒菜有多少花样都不怕，怕就怕不重样地让上汤。也有“事厨者无不怕汤”之说。可洛阳水席就偏在汤上大作文章，每道主菜之后都有一道汤，干稀有致，汤随菜走，因汤多了即显得汤汤水水，故叫水席。
水席的产生是与洛阳地理气候有关。洛阳四面环山，地处盆地，雨量少，空气干燥，冬天天气寒冷，水果产量少，所以民间膳食多用汤类，直到现在还保留着“喝汤”的习俗。
洛阳水席以序分--
前八品(凉盘)、
四镇桌、
八大件、
四扫尾，
共八八四四二十四道主菜，
这正应了武则天从永隆元年(公元680年)纵揽朝政大权，到神龙元年(公元705年)病逝洛阳上阳宫的二十四年。相传是袁天罡早年夜观星相，知道武则天将来要当皇帝，但又天机不可外泄，就想出此法，设计出这个大，喻示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武氏天下水到渠成，干干稀稀，是武氏二十四年的干系(稀)所指。
洛阳水席因历史久远，流变难免。它原本是个整体的大席，源于宫廷国宴，供多人享用。旧时，洛阳席面有三种，人们习惯以每种席面的头道菜为评定宴席的标准。以海参头档次最高，烧白菜头宴席次之，燕菜头宴档次最低。后人统称这三种宴席为洛阳水席。后来发展成豫菜的主体。
洛阳水席在宋以后流入了市井和民间，因老百姓们知道这样的席，原本不是他们这些平头百姓们可以享用的，是来自宫廷官场，所以就叫洛阳水席为“官场儿”现在在洛阳城乡民间仍把洛阳水席叫“官场儿”
今天你们将要品尝的是全套的洛阳水席，就是说是当年武则天享用的宴席规格。现在水席的“前八品”已经端上来了。大家可不要简单地认为这是八个凉菜。凉菜在洛阳水席上是有讲究的。这叫前八品，也叫前八礼。这八个凉菜决不是随意拼凑就可 端上桌的。这八个拼盘象征的是武则天 服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政 的八大喜好，亦为八大善(膳)绩。“
我先说这盘“服”菜。服即衣服的服。武则天时期，大唐经过 了贞观之治，经济文化空前发达，因武则天在本人的向美，服饰文化一度达到了鼎盛，万国效仿。这个凉盘旨在通过服饰的服，显示 武周的荣耀。这是用蛋黄作成蛋衣敷于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄 无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，此也示帝王黄袍加身。这一盘是“礼”。礼是礼貌的礼，即指大道之礼。中国是礼仪 之邦，“礼”文化其内涵颇为博深，是历代封建统治者借助稳定社会的主要工具之一，武则天亦不例外。但唐朝，特别到了武周时期，社会倡之礼更注重了人性和相对自然，宽松了许多，而不像宋以后的“礼”成了人们的精神桎梏。这是取鹿筋濯白成勾，似躬状，(也有取其它料代替的)观感洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬之礼。
这盘是“韬”。韬即韬略的意思。是用五香腐张卷起香馅(以雨后洛河堤岸上香艾中生出的土耳，菌类。土语叫“地圈儿”最佳。)外不知其内，内不知其味，吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感。
这盘是“欲”。即欲望的欲。欲乃人欲之道。孔老夫子言“食、色、性也”，讲的即是人欲。取三岁狗外腰花切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以杞子，用冬虫夏草围盘，看去峥嵘艳艳，食之壮阳补虚。
这盘是“艺”。艺即文艺的艺，喻示的是武则天的歌艺之好。这道菜过去是用脆莲舌成菜。指莲花画，雀鸣春，乃喻如画江山，歌舞升平的意思。当然，今天我们要保护鸟类，雀舌已被取代。
这盘是“文”。文章的文。它喻示武则天文才卓著，武则天长书画，善诗赋，功经理，颇有文采。这是用青笋调鲤须成菜。笋为竹魂，竹为文友，文成天下之理(鲤)。
这盘是“禅”，即禅学的禅。武则天曾是出家之人，算是与佛禅有缘。这盘菜是清素不沾油荤的。
这个菜是“政”。即政治的政。是指武则天勤事朝政，且功绩卓著。此莱是用雁脯、鹅掌作成。雁知寒暖而迁徙，鹅掌载身而浮水。喻政权者当知天下冷暖，民意载覆之道。今天雁脯已被鸭脯所代替。
八个凉菜介绍完了，下边又端上来的这道菜叫燕菜，这道菜是热菜中先上桌的“四大镇桌”中的第一道菜。燕菜原来并不叫此名，而叫“义菜”。义是义气，节义的义。武则天当年在长安感业寺削发为尼，仍遭异党加害，皇后特派人到感业寺送毒酒赐死。她想起与皇帝父子的场情义，而到头来竟落得如此下场，便感心灰意凉，接过了毒酒毅然吞下。她的体被抛于寺外荒野，夜里被露水打醒，此时她才悟到天不绝她。但冷月下四野茫茫她腹痛难忍，正在此时，忽然月光下看见了一片萝卜地，一棵棵大萝卜肥肥嫩嫩像是在为她而生，她便不顾一切地拔出萝卜就啃着吃。萝卜有生津解毒之功效，就是那些脆甜的萝卜救了她的性命。日后她坐了龙位号令天下，恰好洛阳城郊菜地生长出个特大萝卜，长约三尺，重三十六斤九两，菜农视为奇物，就把它当做吉祥物进贡宫庭。女皇见物大悦，更没忘了萝卜的义举，遂命人送御膳房让厨师们做成这道菜，女皇便加封萝卜为“义菜”。为了自省其身，尊萝卜为上，要求御膳坊即是作国宴大菜，也必须有萝卜在先。每见萝卜好提醒她不忘过去。所以在水席中萝卜心是热菜中的第一道菜，至今沿袭不乱。萝卜本是粗菜，一般是难上大筵贵席的，惟洛阳水席因有此讲而破例。经过众厨子们一代代千年不绝的想方设法，萝卜菜在洛阳水席上到了今天已不再像萝卜菜了。大家可以品尝如果我不说是萝卜，你们能知道是萝卜吗?大家要问这是怎么做成的，我可以简单地告诉大家。先选上好的萝1、制成长丝，细如龙须，然后用去油的高汤浸泡人味，滤干了水再包以蛋清薄芡，上笼蒸至凝固，这时蒸出的萝卜丝已是晶莹剔透，团如浮云，质如白玉，形似燕窝，再与配好的汤料文火轻焖出味。做的好的能吃出满口的利爽香滑，且香而不腻，滑而不淡，脆中有韧，清爽如素，厚似。特别是现在人们厌腻了大鱼大肉的荤腥之气，品尝一下这道“义”菜就会更感可口。
“义菜’’的名字随着武后水席的名字一道一直从唐叫到五代，到了宋理学盛，武则天被贬，连救过武则天的萝卜、也被株连，义也就不成义了。可不让叫“义菜”又不能从此就不让人吃萝卜，只好把菜名换了，因义菜形似燕窝，燕和义又是谐音，自宋后就把这道菜由“义菜”改叫成了“燕菜”。直至今日所有敢称是洛阳水席的，若分优劣，燕菜一上便可定论。此道菜做得好坏就能看得出这个洛阳水席是否正宗。所以吃洛阳水席，这第一道燕菜无不至关重要。到了1973年10月周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多游览洛阳，洛阳市领导用水席招待。名厨用鸡蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周总理看了非常高兴，说:“洛阳牡丹甲天下，菜中也开牡丹花”。从此，燕菜便改称“牡丹燕菜”了。
接下来依次上的是“葱扒虎头鲤”(后来也有改作鸡的);“云罩腐乳“海米升百彩”。这与燕菜并称“四大镇桌”。肉”;
葱扒虎头鲤是取鲤鱼的“鲤”与姓李的“李”的谐音。鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品(惟孟津黄河的鲤鱼长有胡须)，装盘作张口昂首上扑状。据传这道菜当初上桌必鱼嘴对着武则天，武则天便毫不手软地举筷子把鱼头按下，威风凛凛的虎头鲤便一下子没有了威风。此道菜喻永隆元年(680年)李唐贵族集团，联合太子李贤称头潜谋宫庭政变，意欲一举从武氏手中夺回李家政权。谁知事泄，反倒被武测天一举击溃了唐贵族的反攻势力，把称头的太子流入到了巴州，为她日后面南称孤铺平了道路。此菜传到了后人，鱼头所向必是上座的尊长、长者，亦或贵朋，有坐在上座的人先动筷子，表示了一种尊敬和礼貌。
永隆元年武则天狠下了心要作皇帝，到后来扫清一切障碍，把睿宗皇帝逼退别殿，由她正式裁定天下整整过了四年，便有了这四件镇桌的大菜先上。洛阳水席的讲究，除做法讲究，掌故颇多外，吃法也有讲究。燕菜实为素菜，在荤腥的肉菜之前先上，人们吃了实为利口以便对付下边的荤菜。这道菜上了大家尺可动手吃，然后各尽评说。而第二道菜实际上是尊敬长者、贵者;到了第三道菜“云罩腐乳肉”就要坐在下座的人先动筷子。武则天所生四子皆令她不满，唯独对太平公主颇为赏心。后来太平公主嫁薛绍为妻，送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下，让女儿莫忘了老娘的一片心。相传这就是腐乳肉的由来。后来武则天称帝后，也把腐乳肉赐于她栽培起来的近臣，让他们也像忠于老娘一样忠了她武氏。这都是一千多年前的事了，到今天已没有那么多讲究，大家尽管开心的吃就是
第四道菜叫“海米升百彩”。武则天意欲裁定天下，旧臣作阻，新进喝彩。当时曾有老臣换素服(白衣)上朝，为李唐悲，有人奏武则在要求制罪。武则天不但没有制那个老臣罪，而是说:服有百彩之象为。爱卿何罪之有。群闻听，皆击掌喝彩。“百彩”乃“白菜”的谐音，实是海米炖白菜，叫“百彩”为图一个吉利悦心。白菜又是素菜，实是为前边的两道荤菜利口之用。四大镇桌上过，接着端上来的是八大件。八大件又分前五后三。前五为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”，这道道菜都自有说法。
公元684年武则天正式执政，先快刀斩乱麻干了三件大事。第一件是废了中宗，然后立李旦为皇帝到后殿闲呆着去;第二件是当时令天下人颇多猜测，人心不稳的高宗李治之死，武后毅然把高宗的棂驾西移，葬于远离洛阳的奉天，好让人们永远忘掉这个死鬼;第三件是速战速决平定了扬州之乱。这就是八大件中的“快三样”这又端上来的是“五柳鱼”。“五”是指武则天改洛阳为神都，改旗帜，改服式，改官职，改官名五改;这又上的是“鱼仁”，实为鱼仁丸，圆而光滑通体皆白，喻和尚薛怀义的光头;“鸡丁”是喻垂拱二年，武则天铸铜于朝廷，凡有上朝告密者虽农丁樵人皆得召见。鸡丁即取丁俗鸡犬一视同仁之意:又端上来的这是“爆鹤脯”，“爆鹤脯”乃是“拜河图”的谐音。垂供四年武则天在洛阳拜洛受图，图上有上天告喻让她坐皇帝。有了此凭证，朝中百官，天下黎民无人敢不拥戴。
这五道菜暂告段落，这应是武则天从公元684年执掌朝政，到公元690年改唐为周的五年。
现在把大家的餐具收起，重新给大家换新餐具。接下来要上三道甜食了，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。这也叫“换糖(唐)”，糖即唐朝的唐的谐音。这三道甜食加上前边的五道，这是八大件。接下来又端上的就是四扫尾了。四件扫尾依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。这四道菜是喻武则天当了皇帝后，自己给自己的四次加封。第一次是“大周皇帝”;第二次是“金轮圣神皇帝”;第三次是“越古金轮圣神皇帝”;第四次是“慈氏越古金轮圣神皇帝”。到了第四次她也就完了。
本来洛阳水席吃到此时，干干稀稀二十四道主菜都已上完，该是尽兴的时候了，然而此时又似完未完。当年武则天吃了多年的水席大菜，并不知道这水席喻示的是她自己，直到她临死之前病卧上阳宫，感到百味不适其口，仍念着要吃水席大菜。第二十四道菜上至最后，她问最后一道菜是何菜，有人禀告她是丸子。因丸子的丸与完了的完是谐音，丸子的子与之乎者也的之也是谐音，武则天本就在病中，把“丸子”听成了“完之”。她颓然长叹一声，此时方悟，但一切都晚了。便大叫道水席我也……一命呜呼。有了这个原因，以后的水席人们吃到最后一道菜“碧波伞丸”时，心中都未免或多或少有些扫兴。吃饭本来是一件大家都高兴的事，又何必为一道菜再去联想到一个女人的死，这实是有伤人们的胃口。据说从北宋起，便在这最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣汤。一为清一清食者满口荤腥油腻;二来这蛋衣专取蛋黄搅匀了撒滴锅中，黄灿灿浮于碗上，一说这有黄袍加身之吉祥;二说是黄金有加之利兆。其实它的意思就是说，喝了这碗黄金汤，大家都能升官发财!是宋宰相吕蒙正赶考前要子做的一道鸡蛋菜，说他“飞黄腾达，早日荣归”。后被很多人送别时效仿。今天的洛阳水席经过历代名厨的改革创新，形成了自己独特的特色:是荤素兼顾，素菜荤做，选料广泛，冷热搭配;二是有汤有水，味道多样，酸、甜、咸、辣、鲜，口味适中，南北皆宜;三是菜肴档次有高中低，可粗可细，丰俭由人:四是上菜顺序严格，搭配合理，层次鲜明，已成规矩:五是隆重典雅，吃法因时革新。民间以前用筷、勺白取。官场由侍者分莱。现民间已有每道菜中放公用勺，各自取用。吃碟由小换大(6寸)。菜名、用料也因季节生产情况等适当调节，还出现了伊斯兰水席，加入许多吉祥祝福语词。招待境外游客可选其中几道有代表的菜肴，中餐西做等革新菜，不必上够24道。这称为改良水席。中间加三道精点，也有加上一小碗洛阳风味浆面条。菜谱也有多种搭配。
