今晚有茶｜五年来最好的手工百年乌龙 ，今年的天选锦鲤！

▲点上方图片至二泉吟官方公众号购买二泉吟泡茶水

岩茶教室打自开篇第一天起，就给自己定了一个锁死的游戏规则，“不重复”，可山场主人叶海滨的存在必须是个例外，这是他连续第八年以主角身份出场的独立专题。

这八年里我们挖掘了他身上许多的标签，“王威王的制作者”、“最擅长做嫩青的山场主人”、“雨水青工艺天花板”、“最擅长做品种的人”、“茶季在岗时间最长的制茶师傅”……甚至在肉桂高手遍天下的岩茶生态里，他依然可以称得上是那个“做肉桂最厉害的山场主人”。

这些标签的总和已经不是一句“工艺好”就能甘心笼统概括了的，别说第八年，我甚至已经预约好了第九年的专题内容，无一重样。

▲山场主人叶海滨

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但是在这么多的标签里，却没有一个体现“叶海滨”和“老丛”的关系，非要扯上点什么可能也就剩“雨水青”了。是因为他的老丛不好吗？

Y老师就以今晚分享的手工版猫儿石百年高脚乌龙为例，这个熬了三年，终于盼到它守得云开的光辉时刻，它究竟为什么如此值得被种草？

▲本茶评采用二泉吟泡茶水冲泡

理由一：

用“做肉桂”的思维“做老丛”

这个理由如果放三年前或许很难服众，但放置今日竟恰到好处。

从叶海滨的标签里我们提取出两个关键信息，擅长做品种和肉桂，这个可以很直观的从结果反推擅长的定义，就是品种特征凸显，腊梅香的水金龟、凤凰草味的铁罗汉、薄荷味的白牡丹、栀子花香的黄观音……甚至肉桂的浓汹烈和木质清幽你全都能匹配得上。

所以在强调老丛之前，再老，也该有自己的品种味。

▲在岩茶教室的品种专题内容中，几乎都会有叶海滨，可以说是我们茶桌上的品种园

2019-2022年应该是老丛最被追捧的三年，也是数十年来价格区间的至高点，和房价梯度完美的重叠。因为价格的高涨让更多人开始刻意关注老丛水仙，于是“木质”、“青苔”、“丛味”在某些阶段几乎成了快速掌握衡量老丛好坏的唯一标准。

有了标准在生产就好办了。为了放大这些固有的标准味道，在工艺制作过程可以不回避“雨天”，没有了朗朗晴天，原本挥发出丰富层次感的奶油味百花香就都不来干扰了。

“木质”、“青苔”、“丛味”显得格外出类拔萃，类似思维的操作还有就是在采摘的时候等待老丛老一些，喜欢老丛的茶友一喝到这个味绝对错不了。这个风格的老丛有一个亦正亦邪的标签，“傻瓜丛”。

由于审美单一，一度出现“谈丛色变”的程度，去年很多的斗茶赛事对丛味的出现默认“一刀切”政策，但凡水仙组出现丛味就直接淘汰，市场对于老丛产品的定价也进行了重新的洗牌。说来也巧，又和房价的梯度完美重叠。

经过六七年时间的老丛市场教育，从“傻瓜丛”的极端到“去丛味”的另一个极端，是时候开始接触“审美丛”了，这就是为什么说如今用“做肉桂的思维了解老丛”是恰好的时机。

▲今年叶海滨的新厂投入使用，光是手工间就有300平米的占地面积

首先，“做肉桂的思维”一定会挑好天气。

好天气是任何农产品无法绕开的“天时”，在“老丛”炒作得顶峰的时候一些岩茶饕餮告诉我他们不喜欢喝老丛，因为不像肉桂那般每道水会出现变化、高级的肉桂还会出现“转香”的惊喜。这不是“老丛”的问题，而且没有遇到好天气的老丛。

说起来今年茶季期间的总体天气并不理想，4月份几乎全军覆没，仅有的一个晴天就是24日。这个时间对于大部分的老丛水仙而言都还没到成熟的采摘日，而早生种高脚乌龙恰好就成了这一年的幸存。

当然，也或许是之前两年的追随这款乌龙都遇到了下雨天，今年终于遇到了个晴天叶海滨心中的采摘排序也进行了优先。

▲2024年4月24日，是今年4月份茶季里的唯一晴天，猫儿石百年高脚乌龙在当天开始采摘

再者，“做肉桂的思维”一定要出品种味。

关于老丛水仙的审美我们其实分享过许多，按照凯捷茶厂的负责人江贵明老师的说法，“老丛水仙先是水仙，得先出品种味才算的上是一泡合格的茶”。

百年乌龙也是如此，无论树龄有多老，归结到底离不开它的品种气质，高脚乌龙。

▲猫儿石百年高脚乌龙

至于高脚乌龙的品种味其实真有那么点肉桂的影子，但又有些层次上的不同，同样是蜜桃味，肉桂的蜜桃是鲜水蜜桃带来的娇欲感，高脚乌龙则是蜜桃酿制后的桃子蜜饯，更多了些醇厚度。

重点是今年在叶海滨独立手工间里完成的百年高脚，还是栀子花香的桃子蜜饯，更加迷人。

当然，因为这片高脚乌龙的时间足够久矣，还有一大部分的性格特征完整的和山场融合。

但和老丛水仙不同的是，水仙属于乔木种，和山场融合久了依然“丛味”显著，高脚乌龙属于灌木种，木质味更接近于它的本味。

理由二：

真正了解究竟什么是，

猫儿石的坑涧气息！

猫儿石这个山场其实不算一个容易被追捧的山场，因为相比古井牛栏坑这些顶流它的山场味没那么具像化，但它又是一个市场上出现频率极高的标签。

记得一个资深原料选品从业人员告诉过我，猫儿石和金交椅是市面上的两个重灾区，但凡出现这两个标签且不确定源头的情况下，他都本能的对这个茶品持有怀疑精神，毕竟真正能清晰感受到这个山场气息的机会并不多。

作为猫儿石山场最老的一批原料，这片百年乌龙就是你搞清楚猫儿石到底什么味的最佳捷径。

其实在做马头岩集萃专题的时候Y老师还是比较系统的喝过几户人家的猫儿石，从余志坚猫王家的“猫屎咖啡”，陈哲思植茗家的猫儿石“浓汹煞”，聆泉饮石的猫儿石老丛水仙、再到叶松的猫儿石留丛黄观音……

撇开品种的不同，他们的共性就是在五六水之后，你能感受到喉底挂着的一抹混合了野百合的干枯玫瑰花粉香。

这个气质在如今这款百年乌龙里更放大了，且极为细腻和柔软。

我不确定这到底是不是猫儿石该有的标准山场味，但却是我个人经验里找出的猫儿石共性。

关键是这个模糊的共性在叶海滨家这片保留下来并且不施加干预管理的百年乌龙里，还保留了一种食野之味的敦厚亲切。

▲在猫儿石本石正下方，且又是猫儿石山场中最老一批原料的高脚乌龙

《红楼梦》里恭亲王奕訢得到了鲥鱼，分了一条给弟弟醇亲王，醇亲王感动得立刻写了一首诗“六兄赐鲥鱼感赋”。这就是权倾朝野的两个亲王，也只能得到一条稀缺野货的无限宽容和平等。

这片猫儿石百年乌龙也是如此，每年三十来斤，无法复制，且逐年递减。甚至在“百年乌龙”这个标签火热的时候，叶海滨也没有正式分享过。

▲山场主人叶海滨

一个是数量不多，每年存着隔年自己就喝掉了，即便有那么几年也是贴着“天宝茗丛”的泡袋分享给京城的饕餮们，且根本就不知道那些年泡袋里装的究竟是高脚乌龙还是矮脚乌龙，反正山场主人余粮多，单纯任性。

理由三：

2024年的百年乌龙，

原来茶的香气也可以很“骨骾”

2024年猫儿石百年乌龙的条索匀整，且属于中等大小，并没有乔木类那么粗硕的长条状。

中秋前刚刚完成了第二轮的焙火，因为今年是晴天制作，香气条件格外优越，所以今年的火力相比往年会轻了些许，是一款标准的中轻火岩茶。

▲2024年手工版猫儿石百年高脚乌龙干茶

今年我们跟进得特别勤快，从初制到焙成已经试饮了近二十次，可依然不觉得彼此的相处有多么的熟络，甚至每一次喝它时颠覆上一次的惊艳感多少有些陌生。

就在刚刚冲泡的这一泡百年乌龙里，第一水入口顿时感受到嘴巴吞入的茶汤，香气再从鼻腔中俏皮的呼出，为拿捏这股香气，说话时的声音都不自知的有了气泡夹子音。

前两水是带着栀子花明亮气质的奶油味，汤感丝滑，丝滑中能捕捉到一抹青绿感的沉木香，这是一种很高级的结构，直接用香气收敛了挥发物不稳重的能量，让茶香直接有了“骨骾”的力气。

三到五水开始，这一抹奶油沉木香开始愈发深沉，是蜜桃蜜饯的醇度和沉木香的清冽感，有点像妈妈喷洒了木质香调香水的屋子里有一个在偷吃果脯蜜饯的熊娃，熊娃还是喝奶的年纪，身上依然散发着baby粉的奶香，这些香气融合在一起又上头又治愈。

之前听过一个奢侈品香水专柜小哥在介绍自家香水时说，穿好的香水的感觉和喝茅台的体感是一样的，香气四溢，饱满润喉，过喉有力气但不刺激不呴人。此处，百年乌龙的香气亦是如此。

▲2024年手工版猫儿石百年高脚乌龙茶汤

到了六七水开始，带着木质味浓郁的猫儿石山场特征开始抢占C味，还是那个熟悉且明亮的野百合的干枯玫瑰，这个味道的气质很美拉德，仿佛一朵延绵不断的厚实云彩，在秋风的催动下落了洋洋洒洒一大片香甜可口的玫瑰花雨。

另外还有闻上去偏清冷一点的乳香黄连木，在一许甜味的清苦中，勾画出藏东南地区波密的春寒料峭。

重点是十分耐泡。

如今多少也算岩茶半个老司机的我居然还能耐心的冲泡到十五水，刚好是二泉吟1.5L的两瓶水，另外对于这泡茶的冲泡Y老师有一个建议，就是掌握它的节奏很重要。

虽然这是一款百年乌龙，但叶海滨的工艺最大化的保留了它今年香气的丰富，而香气的敏锐和流畅的呈现其实不太经得起冲泡中途把叶面泡凉了的情况，待再恢复沸水冲泡后就会出现因为太香而转尖锐的不协调感。

所以建议这么好的茶，大家且静下心来一气呵成。

据资深股民分享，今年的这泡百年乌龙一入口，就是一种股票稳赢的情绪。你心动了吗？

你理解的高脚乌龙究竟是什么味道的？