丁翔文：中华饮食文化小记•内蒙西部特色
文摘
文化
2024-11-05 17:30
安徽
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内蒙古自治区行政版图呈狭长状，横跨三北（东北、华北、西北）八个省市自治区,东边日出到西边见到太阳有两个小时的时差。内蒙古是以蒙古族为主体民族的少数民族自治区，其中蒙古族占18%左右。内蒙古幅员辽阔，物产丰富，有句概括性的描述“东林西铁、南粮北牧、遍地是煤”。这样的地域特点反映在饮食结构上，就必然会吸收融合相邻地区的传统文化与风俗习惯。在内蒙古西部除了蒙餐特有的“炒米、奶茶、手把肉”外，还有一些叫的响也非常具有西部特色的美食，譬如“烧麦”“莜面”等。![]()
在内蒙古西部几个盟市大街小巷，可以说到处可见烧麦馆，烧麦也是这些地区人们最多选择的早餐形式，如同广东的早茶一样普遍。不过，烧麦还是犹以首府呼和浩特市的最为盛名。在呼市，每天首先热闹起来的就是烧麦馆。天刚破晓食客们就已进进出出，吆五喝六、人声嘈杂起来，热腾腾的烧麦配上黑呼呼的浓酽砖茶，认识不认识的开始天南地北、家长里短、奇闻趣事、娱乐八卦，你一句我一句闲聊起来，时不时蘸上老陈醋品尝一口皮薄馅大的烧麦，喝上一口解腻的浓茶，边吃边聊，呼市人一天的生活从烧麦馆开始了。烧麦制作工艺很独特，以精品烧麦为例，首先在羊肉的挑选上就非常严格，要选择肥瘦适中的羔羊肉做主料，经过红案师傅手工剁馅，配有葱姜等佐料调制。烧麦皮的加工在所有带馅类烹饪制作中独一无二，小麦面粉和成硬面团，醒面到一定时间，土豆淀粉作面扑，用专用的烧麦棰擀皮，擀出褶皱花边。包馅时轻提入笼，上锅蒸七八分钟即熟。烧麦出笼，皮如蝉翼、形如石榴、柔韧不破、晶莹剔透、肉嫩味浓、鲜香四溢！在呼市，大大小小的烧麦馆有几千家，故而有“无烧麦，不青城”之说。不过，呼市最有历史和名气的烧麦馆要数“老绥元”和“德顺源”两家烧麦馆。前者有一百多年历史，在呼和浩特有60余家连锁店。更为关键的是不像小店只供早餐，而是全天早、中、晚三餐都可以吃到美味的烧麦。后者的油煎烧麦很有特色，皮酥馅嫩，喝着浓浓的砖茶，听上快板和小曲，品着美味的烧麦，是一种别样的市井饮食文化生活的独特体验。这里需要特别提醒外地食客，烧麦的计量是按皮儿的重量来算的，一两烧麦皮包六到八个烧麦，一般饭量二到三两已经吃到撑了，您如果按照饺子的计量来点，您一定会闹出笑话，吃不了兜着走。![]()
莜面在中华食品中是惟一一个需要“三熟”加工的食品。何为“三熟”？一是炒熟，莜麦收割脱粒后，淘洗干净晾干，支一口大铁锅，下架文火翻炒到黄熟微焦，飘出香味，是为“一熟”。二是烫熟，莜面的和法是用同等体积的开水烫熟和好，略醒即可加工，其为二熟。三是蒸熟，是指把做好的莜面制品上蒸笼蒸三五分钟，揭笼上桌即可食用，成为三熟。莜麦这个独特的生物品种和多次反复熟制的特殊工艺完美结合，才造就了莜面这道绝世美食的灵魂与魅力！莜面制品也花样繁多，有简单的是“饸饹床”压条，快捷高效但表面粗糙。精致一点的，是手工在案板上搓成细细长长的精致莜面条条；也有用两手来回搓成两头尖的短面条，俗称“莜面鱼鱼”，光滑细腻、口感极佳；还有一种是利用釉陶板或者菜刀面上用右手一压一推，左手一揭一卷，把薄薄的莜面片绕成筒状，竖着并排放入笼屉中的“莜面窝窝”。除此之外，还有其它十几种花样翻新的不同制作方法。莜面的吃法主要分夏天“凉吃”和冬天“热吃”两种。“冷吃”是用蒸熟晾凉的时令蔬菜调制出冷辣汤，热莜面放入冷辣汤，那叫一个清爽快活！“热吃”则是在天冷的时节，将羊肉、土豆、豆腐、蘑菇等切成丁块熬制成热汤，莜面蒸熟出笼后浸泡在热汤，大口朵颐，那叫一个过瘾！除了上述两种主要吃法外，当天剩余的莜面，第二天还可以凉拌做辅菜，也可以热炒做主食，不管何种吃法，莜面都有一种特殊的香味令你回味无穷……另外，莜麦与荞麦一样都是杂粮，属于低糖高蛋白、高能量食物，适合高血脂和血糖尿糖高的人群食用。因为莜麦中的脂肪亚油酸含量高，可防止肠道吸附胆固醇。同时莜麦分子结构相对较小，易消化吸收，不消耗胰岛素，所以糖尿病患者可用莜麦作为主食。莜面还有一个神奇的功效并不为人所知，那就是它的排秘通便作用。经常不喝牛奶的人，偶尔喝一次牛奶会闹肚子，是因为肠道里缺少乳酸菌而不被吸收产生的失衡。偶尔吃莜面也同样会闹肚子，到底是因为它的植物纤维带来的物理变化还是某种化学物质造成的化学反应？虽然专家没有给出结论，但是许多人有过实际体验。有便秘习惯的朋友不妨试试，总比吃药舒服的多哦。内地特别是南方的朋友一定会说，自己从来没有吃过莜面。其实不然，全国各地大小超市、便利店售卖的燕麦片就是用莜麦所制，只是没有品尝过内蒙西部那样一种吃法。莜麦属于燕麦的一种，燕麦分“裸燕麦”和“皮燕麦”两大品种，中国是燕麦的原产地，也是唯一一个原产于中国的麦类粮食作物，内蒙中部阴山北麓被誉为世界黄金燕麦的主产区。“裸燕麦”和“皮燕麦”的区别在于谷壳在成熟后是否可以自行脱离，这个特性决定了能否顺利制成面粉从而加工成食品，“裸燕麦”具备这个特性。而“皮燕麦”因为难以分离种壳，只能做为饲料原料来利用。我国种植燕麦中有90%是裸燕麦，皮燕麦则在国外被大规模种植。五谷杂粮，燕麦称王。燕麦被美国《时代》杂志认定为“全球十大健康食物”中唯一的谷类食物，是优质的全谷物粗粮。莜麦在农业生产结构中还具有一个特殊作用——补充性。过去因农业生产条件所限，所以在内蒙中西部的小麦种植多因气候影响苗期出现大面积缺苗现象，可能造成大规模减产甚至绝产。这个时候莜麦生长期相对短且耐寒耐旱的特性就会派上用场，及时补种莜麦就可以避免绝产弥补损失。故而，莜麦无疑是内蒙西部地区一宝！诸君听闻我这一番唠叨，可否有一品内蒙西部美食之冲动？如无机会品尝老字号正宗烧麦和莜面，在连锁于各地的“西贝”餐馆点这两个菜品，也不失为一种体验。丁翔文，笔名：木犁，农技推广研究员，长期从事绿色农业相关技术的推广和管理工作。退休后与老伴一起离京回乡，打理一片果园，闲暇时喜欢阅读，偶尔整理一些心声感言与亲友们分享交流。
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