原料:3--5年野生甲鱼1只(约1500克-1750克),青椒圈少许。
调料:A料(蒜子120克,干葱头80克,姜片50克,香芹段30克)腌制酱料100克,胡椒粉、盐各2克,熟猪油25克,白酒、味精各3克,麻油5克。
做法:
1、将甲鱼用开水汆烫40秒,去老皮,将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处,放血几秒钟,继续将刀沿周边旋动,将甲鱼壳与底板分开。
2、取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼突出腥味,影响菜品口味),将甲鱼四肢、头部斩下,将底板、壳各斩为4块,甲鱼肉斩成小块,然后加入甲鱼胆汁1—2克与白醋2—3克拌匀,用来祛腥,冲水后沥干。
2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水,用腌制酱料拌匀。
3、砂锅上火,预热后下入熟猪油烧热,再下入A料爆香,然后放入腌制好的甲鱼件,加盖焗10—12分钟后,打开盖,撒入青椒圈,淋上麻油,盖上盖带卡式炉上桌即可。
腌制酱料:蚝油12克,香辣酱20克,紫苏辣酱8克,一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克,鸡粉5克,沙姜粉3克混合均匀即可。
青椒煸老虎蟹
原料:冰鲜深海蟹5只(每只重约100克),二荆条青椒250克,杏鲍菇100克。
调料:菜籽油、猪油各30克,高汤200克,青小米椒10克,姜、蒜各15克,青花椒10克,青芥辣5克,蚝油8克,东古一品鲜酱油5克,美极鲜味汁5克,味精、鸡精各5克,香油、花椒油各5克。
制作:
1、鲜青花椒剁碎,姜蒜切粒,青小米椒剁细。深海蟹解冻后砍成块,拍匀一层玉米淀粉,入七成热油中拉油待用。杏鲍菇切片后用高汤煨入底味。
2、锅放菜籽油和猪油烧热,下入青花椒碎、姜蒜粒、青小米椒碎煸香,入拉过油的蟹块翻匀,淋入浓汤,下入其余调料调味,略烧一下,再下入二荆条青椒段快速翻炒匀,勾薄芡后淋入花椒油、香油起锅即可。
焖烧青椒鱼头
主料:花鲢鱼头
辅料:姜片、芹菜段、香菜段、大蒜瓣、小米辣、青椒块、青花椒、大葱段、干辣椒碎、桂皮块、小茴香
调料:盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡粉
做法:
1、把花鲢鱼头从中间切开,纳盆加姜片、芹菜段、香菜段、大蒜瓣、小米辣、青椒块、青花椒、大葱段、干辣椒碎、桂皮块、小茴香、盐、味精、胡椒粉、料酒和鸡粉腌渍入味,备用。
2、把腌好的鱼头洗净,先裹上一层酥糊,再下入烧至六成热的油锅里炸定型,捞出来后备用。
3、锅入油烧热,倒进胡萝卜条和土豆条炸熟,捞出来转入炒锅,再加盐和鸡粉入锅炒匀,然后盛出来和炸蒜瓣、洋葱块一并装入大砂锅里垫底,放上鱼头待加工。
4、锅入少许油,先下青椒末、小米辣椒末、蒜末和干青椒粒炒香,再掺入少许清水并调入藤椒油,烧开后起锅浇淋在鱼头上,等到小火焖煮至鱼头入味时,撒上青红椒丁,便可加热着上桌。
青椒猪脚
主料:猪脚
辅料:野山椒节、泡姜、青椒、黄灯笼辣椒酱
调料:盐、生抽、味精
做法:
1.把猪脚逐一烧皮后,刮洗干净并斩成块,放高压锅里,再掺入用野山椒节、泡姜片等炒出来的酸辣汤汁,等到上火压至软熟时,离火取出来盛盘中。
2.另把青椒切成段,投入高油温锅里炸至起虎皮泡时,捞出来围摆于盘中猪脚块的四周。
3.净锅放少许的油,先下青椒圈和黄灯笼辣椒酱炒香,再掺入适量压猪脚的原汤,加盐、生抽和味精调味,起锅淋在盘中猪脚块上面,即成。
青椒口味鸭
主料:鸭子
辅料:青椒、小香菇、青花椒
调料:色拉油、鲜汤、盐、味精、鸡粉、藤椒油
做法:
1、把鸭子宰杀治净,斩成块。另取青椒剁碎,放鲜汤锅里熬出味后,捞去料渣,取汁待用。
2、锅里放色拉油烧热,下入鸭块先煸干水分,掺青椒汁并加入发好的小香菇,小火焖至鸭肉软熟时,放入盐、味精、鸡粉和藤椒油便出锅装盘。
3、锅里放色拉油烧热,投入青花椒和小青椒节炒香,出锅倒在盘内鸭肉上,即成。
青椒桂花鱼
青椒煎至焦黄后,搭配蚝油等调料炒成酱料,用来给灼熟的鱼片调味。烧椒特有的香味非常浓郁,给食客带来了一种新的味觉感受。
预处理
净桂花鱼1条(净重600克)去头和尾巴,撕去鱼皮,片成厚0.3厘米的鱼片,冲净血水后加入盐5克,淀粉、鸡蛋清各20克搅打上浆。
起菜
1.食客点菜时,取鱼头、鱼尾放入沸水中浸熟,捞出放入盘子的两头。
2.浆好的鱼肉放入沸水中大火焯透,捞出放在盘子中间,淋上烧热的烧青椒酱150克,撒入鲜花椒5克、葱花3克即可上桌。
自制烧青椒酱 锅烧热放入色拉油15克,烧至五成热时,放入掰成大块的青菜椒500克,小火煎至表皮变成深黄色,离火去皮,将青椒切成小丁。锅内放入色拉油100克,烧至四成热时,放入青椒丁,小火炒至香味散发出来,下入蚝油50克、盐8克、鸡粉10克调味即可。
青椒拆骨肉
特色:这是一款小炒熬菜品,为了让菜品入味,在制作中加入骨头汤小火熬炒,原味香醇,回味无穷。
原料:带肉猪扇骨600克,青椒200克。
调料:毛菜油50克,蒜米10克,湖之酒、盐各5克,骨汤100克,胡椒粉1克。
制作:
1、将扇骨冲水去掉血水,入清水锅内煮熟取肉(骨头可炖汤后做盘饰),撕成小片;青椒洗净切圈。
2、锅放油烧热,将蒜米爆香,下入拆骨肉、青椒圈煸炒,烹入湖之酒,加盐调好味,放骨头汤焖干,放胡椒粉即可出锅。
注:小炒熬是衡阳民间的一种做法,是将焖、炒技法集中到一个“熬”字上,讲究“香入髓、味入骨”。
不同于粤菜,衡阳小炒很少有上浆、滑油的初处理过程,而是直接通过“熬炒”来达到入味至熟的目的。因为通过“熬炒”,入味透彻且汤汁浓稠而自然成芡“即自来芡” (在衡阳称为油汤汁—用油汤汁拌饭更是他们的习惯),而无需通过芡汁来裹味,所以成菜更醇香清爽。
青鲜椒汁煮美蛙
主料 牛蛙400克
辅料 莴笋100克 土豆粉200克 鲜花椒10克 青鲜椒圈90克 葱花50克
调味料 水300克. 青椒酱香辣汁 50克
烹饪步骤
1. 牛蛙宰杀洗净,剁大块,用香辣裹粉腌制15分钟;
2. 辅料烫熟打底,牛蛙烫熟放在自制青椒汁中快烧装盘;
3. 用淋油辅料烧热油,淋在牛蛙上即可。
青椒酱香辣汁 菜籽油1000克 青线椒圈600克 蒜肉400克 香叶5克. 蚝油150克 辣鲜露450克 蒸鱼豉油450克 鸡精200克. 沙茶酱20克,制作,混合均匀即可。