猪头二法
洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火浇一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。
译 文
把五斤重的猪头洗净，用甜酒三斤；七八斤重的猪头，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根，八角三钱，反复煮滚二百余次；放酱油一大杯，糖一两，待熟后品尝咸淡，再根据情况添加酱油；加开水要浸没猪头一寸，上面压上重物，用大火烧约一炷香的时间，改为文火慢慢煨煮，以汁干肉腻为好。猪头煨烂后即打开锅盖，迟了则会走油。还有一种方法，用一个木桶，中间用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料焖在桶中，用文火隔汤蒸煮，猪头熟烂后，其本身油腻的东西全从桶中流出，也很好。
点 评
这是一种较为典型的炖猪头方法。把洗净的猪头放在锅内，加上各种调味料，以小火慢炖。这样肉质酥烂，肉中的油腻也可炖出，食时肥而不腻，味香可口。
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校对：章益新
