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来源：食品放大镜
近日，西南林业大学何霞红教授团队在《Food Chemistry》（中科院一区，IF=8.5）发表题为“Integration of volatile and non-volatile
metabolite profile, and in vitro digestion reveals the differences
between different preparation methods on physico-chemical and biological
properties of Gastrodiaelata”的研究性文章。论文第一作者为西南林业大学生物与食品工程学院2021级硕士生李实，国家中药材产业技术体系病害防控岗位科学家何霞红教授和生物与食品工程学院王振兴副教授为论文通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划、云南省重大科技专项、云南省院士专家工作站、云南省“兴滇英才”支持计划等经费支持。
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天麻是云南特色珍贵药食同源药材，其含有丰富的营养物质和活性成分，具有降血脂、抗氧化、抗肿瘤以及抗癫痫、抗惊厥和增强记忆力等作用，是一种优良的药用食用植物资源，在食品、药品、以及化妆品等领域均有广泛的应用前景。但天麻采后贮藏困难，容易发生营养成分损失甚至腐烂等情况，故需对天麻进行加工处理。天麻采后一般需要经过蒸制、酒制、姜制等炮制处理后再进行干燥处理，但不同炮制和干燥方式对天麻品质的影响尚不明确。为此，研究团队以云南昭通产林下乌天麻为研究对象，采用感官评价、扫描电子显微镜（SEM）、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和非靶向代谢组学，并结合体外消化模型，系统的研究了不同炮制和干燥方法对乌天麻质量、风味和功能活性的影响。与不同的炮制和干燥方法进行对比，蒸制结合热泵干燥能够更好的保持乌天麻的功能活性和有效成分，并且能有效减轻乌天麻中的苦味、“马尿味”等不良风味，是实际生产中首选的加工方式。同时研究发现了嘌呤代谢途径和氨基酸的生物合成途径可能是乌天麻在加工过程中的主要代谢通路。该研究成果可为天麻的采后加工提供科学指导和理论依据。
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图1 （A，B）乌天麻活性成分及功能活性在不同消化阶段的变化趋势;（C）主成分分析；（D）相关性热图。F：新鲜组；SG：蒸制组；CG：煮制组；WP：酒制组；GP：姜制组；HAD：热风干燥组；HPD：热泵干燥组；SD：太阳晒干组，下同图2 乌天麻在不同消化阶段的HPLC色谱图。峰1：腺苷，峰2：天麻素，峰3：对羟基苯甲醇，峰4：巴利森苷E，峰5：对羟基苯甲醛，峰6：巴利森苷B，峰7：巴利森苷C，峰8：巴利森苷A图3 不同加工方式下的乌天麻挥发性成分分析。（A，E）挥发性成分谱；（B， F）指纹图谱；（C， G）挥发性化合物相对含量差值图；（D， H）主成分分析图4 （A，B）不同加工方式下的感官雷达图；（C，D）挥发性成分随机森林算法图；（E，F）3-甲基硫丙醛相对含量；（G，H）感官评价与挥发性成分差异显著的相关性分析图5 不同加工方法下乌天麻的非靶向代谢组学分析。（A，C）正离子模式下的主成分分析；（B， D）负离子模式下的主成分分析；（E，G）正离子模式下的热图；（F， H）负离子模式下热图图6 KEGG通路网络图（A，B）乌天麻不同加工方式下的KEGG途径；橙色椭圆节点代表通路，绿色椭圆节点代表代谢物https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141177
何霞红，博士，二级教授，博士生导师，西南林业大学林下中药材研究方向学术带头人、云南省林下资源保护与利用重点实验室主任，兼任中国植保学会副理长。曾获国家“万⼈计划”科技创新领军⼈才、全国林草科技创新领军⼈才、云岭学者、云南省中青年学术技术带头⼈等称号。先后以第一或通讯作者在Nature Communications、Molecular
Plant、中草药、食品科学等国内外刊物发表论文100余篇，出版专著6部，获国内外发明专利20余件，主持国家及省部级项目20余项，获国家和省部级教学科技奖励15项。王振兴，男，博士，副教授，硕士生导师，入选云南省“兴滇英才支持计划”青年人才，Journal of Future Foods、Food & Medicine Homology期刊青年编委。主要研究方向为森林药食资源的贮藏、加工及其健康效应评估。近年来以第一或通讯作者在Food Chemistry、Journal of Food Biochemistry、Food Quality and Safety、食品科学、中国食品学报等国内外期刊发表论文十余篇。
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