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有恐高症的人，干不了蒸馒头的行当
一旦让山东人拿到蒸笼，他们可以解决建筑界的难题。别的地方厨师卖早餐，主攻的领域是火候和出餐速度，而山东馒头师傅研究的是建筑学。可以说是梯子的高度限制了山东馒头师傅的发挥，如果有脚手架，他们可以搭得跟楼一样高。看山东馒头师傅蒸馒头，有一股对抗物理学的美。他们和城市清洗建筑表面的蜘蛛侠，有着截然相反的工作动线，一个从上往下嗦，一个从下往上窜。在没有任何保护措施的情况下，那么大蒸笼说抬上去就抬上去。山东馒头师傅找新的店铺时，他们看店面的眼光是高维的，店铺的室内高度决定了他雨天可以叠多高的蒸笼，而室外，只要没有电线和树，他们可以轻松叠到二楼。“楼下曾开了一家山东馒头店，每天早上都能看到老板靠在我窗户外面叠蒸笼，还冲我招手，我住二楼。”“二楼一伸手就能吃到了，当时就是为了吃馒头方便，特地买二楼的房子。”这是一门需要心理和身体都有一定水准的手艺活，为了供应附近居民的早餐，山东馒头师傅把生产效率拉到了最高。给山东馒头师傅三平方的地，他们可以给你做出一整个小区的馒头。据一些数据披露，36层的蒸笼可以同时蒸1400个馒头，有的甚至能把蒸笼叠到45层，别说一个小区了，一个军团的伙食都能给你全包了。![]()
在山东买馒头，你手上热乎乎的馒头，也许是刚从天上取下来的。海拔越高，空气越稀薄，馒头的蓬松度没准儿更好。把蒸笼叠得那么高，最顶上的一层仍然能够接收到锅里蒸腾而起的锅气，这是非常了不起的，可以说山东馒头师傅开发了对蒸汽的极限运用。有人做过测算，38层的蒸笼，全装好到开火，蒸汽从最顶上往外冒，需要20分钟。在山东买馒头，只要抬头找就行，哪家蒸笼最高，买他家的基本上味道不会差。蒸笼的高度，决定了销量，而销量和好吃程度挂钩。如果蒸馒头的师傅心情不好，可能会搭出比萨斜塔，那就是另一个事故了。每个山东人都有自己的乐高，蒸笼是属于他们的《我的世界》。而且山东人把这股子向上的热情，带到了全国各地。在各地，只要是山东人开的馒头店，你都可以遇见这座奇观。一位广东的食客啧啧称奇：“难怪山东人这么高，他们连蒸笼都高耸入云。”山东人做馒头的技术堪称世界一级水准，绝对的顶流。有人给这种叠蒸笼的方法起了个“冲天屉”的名字，形似火箭，一飞冲天。中国人发明了蒸，山东人则准备把它送进太空，给嫦娥仙子蒸个馒头。馒头师傅光是每天搬运蒸笼上上下下，都是一项不小的工程，还得防止别被高温烫伤。如果食客执着要吃最底下一层的馒头，可能得等上半天。而关于到底是最顶层的先熟，还是最底层的先熟，民间一直存在着争议。认为顶上先熟的一派，拿出了初中物理学知识：水蒸气受热上升聚集在上层，并且到达顶部时会遇冷液化，同时释放大量热量。他们甚至搬出了《西游记》里的桥段，有一集妖怪要蒸着吃师徒四人，说八戒不好烂，放在最底下一层蒸，还被孙悟空调侃：“这个妖精是个外行，但凡蒸东西，都是先从上面熟，他说八戒不好蒸，放在下面，不是外行是什么？”但是底下先熟一派拿出了另一个观点，初中学的那道题是没有热量损失的，还不考虑传热与传质。热的水蒸气在上升过程中会不断丧失热量，虽然升到顶部遇冷液化的确会放热，但热量大多从盖子那流失到外界去了。对此我特地去问了一位山东馒头师傅，他说如果是居家蒸馒头蒸笼都是两三层，那肯定上层先熟，但像这种高层蒸笼，都是最下面的先熟。“好比你玩个极限的模型，搭个十万米高的，下面的都熟烂了，最顶上热气可能都还没跑到。”山东馒头师傅把馒头的制作工艺开发到了极致，面粉和水想不到自己每天都能住上小高层。一位馒头师傅靠卖馒头买了房，他把房子买在32层，为的是每天醒来都能一览众山小，他说这和他的工作有关。地道风物一篇名为《1亿山东人，都是馒头的孩子》里头写道：“山东人的哲学，其实是一部馒头的哲学。形容人笨说‘你就是个馒头’，形容好差事说‘是个香饽饽’；给自己打气，会说‘不争馍馍争口气’；山东人第一次去异乡，如果水土不服，就会抱怨‘这是啥地方啊，连馍馍都没有’。”那天在昆明篆新菜市场，我被这座冒着蒸汽的蒸笼塔震慑住了，我说来一个馒头，山东师傅二话不说就举着梯子爬到了高处，那一刻太阳正好在他的头顶，阳光穿透氤氲的水汽，把他的身体轮廓勾勒了出来。当馒头从天而降到我手上时，仿佛进入充满神性的时刻，手中的馒头超越了食物本身的意义。最后给大家推荐一个我们全新的公众号——“大象全知”。
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