水晶皮冻

原材料：猪肉皮1500克，食用碱40克，白醋30ml，葱段50克，姜块30克，盐25克，味精25克

制作方法

1、将肉皮放入锅中煮至断生。捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净，然后改切成细条形。

2、把改好的肉皮放入盆中，加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。

3、洗净的肉皮条放入钢制容器内，加入开水（水与肉皮的比例为3：1），放入葱段与姜块，再放入蒸锅内。蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小时左右即可。捡出葱段与姜块，加入盐、味精搅匀，倒入模具内，冷却即可。

技术关键

1、制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。

2、煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。

3、将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。

4、用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营养流失。

5、蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，采用的是隔水蒸的技艺，其优点是缩短加热时间，并且做出的冻汁也清澈如水。加入葱姜可以除去肉皮的异味，透出肉皮的香气。肉皮汁如放入冰箱降温，温度不可低于0℃，因为温度低于0℃便会使肉皮汁上冻，化冻后水分会流失，从而无法成型，失去了肉皮冻的特色风味。

小肠皮冻

初加工流程：

1.新鲜猪小肠置于细流水下冲洗3小时，捞出后放入大盆，加二锅头白酒、醋、盐各适量充分揉搓，用手捋净肠子外壁的黏液和杂质，清洗后将其翻过来，撕去内壁的肥油，再次加白酒、醋、盐揉搓，洗净黏液、杂质，回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，重复以上步骤2~3次，直至肠子色白发亮、无明显异味，然后切成长4厘米的段。

2.猪皮燎去余毛洗净，切成3厘米见方的块；每只重约350~400克的猪前蹄置于细流水下冲泡一夜，沥干后用喷枪燎去多余毛茬，洗净待用。

卤制流程：

1.葱段500克、姜块500克包入纱布袋制成葱姜包。

2.不锈钢大桶中倒入清水20千克，放入猪前蹄2只，大火烧开转小火煮2.5小时，捞出猪蹄，将骨头剔出，把猪蹄肉切成小块，再放回大桶内，倒入猪皮块5千克、猪小肠段5千克，加葱姜包煮1小时，然后调入味达美酱油900克、东古一品鲜酱油500克、蜂蜜350克、味精250克、盐100克，加姜丝150克搅匀，大火烧开后关火，分别倒入多个直径约30厘米、高度约15厘米的油桶中，覆保鲜膜冷藏一夜至定型，脱模即可。

3.走菜时，取500克做好的小肠皮冻改成2厘米见方的块，盛入垫有生菜叶的盘内，放进笼屉即可上桌。

新派皮冻

下面以1.5千克猪皮为例，介绍一下新派皮冻的制作方法：

1、制作皮冻的主料是新鲜无黑色斑点和无淤血的猪肉皮，油脂要少且无毛质。

2、锅入清水（以没过猪皮为宜），下入葱、姜、二锅头白酒各50克，八角10克，盐30克和大块猪皮，烧开锅后转中火煮约5分钟捞出。

3、用刀刮去猪皮上残留的油脂，切成细条（注意：不要刚出锅就刮，一定要晾一会儿待猪皮不烫手时再操作，因为猪皮太热的话，很容易将其刮烂）。

4、锅入水（以没过猪皮为宜），倒入切好的猪皮条，下入盐50克、白醋100克开始加热，期间不停地用勺子搅拌（一是防止猪皮粘锅，二是通过搅拌可以二次去油脂），这个步骤非常关键，很多人做出的皮冻浑浊就是因为缺少这一步骤。

5、开锅后1分钟倒出猪皮，用流动水漂洗30分钟。这个步骤其实是第三次去油、去脂的过程，所以猪皮一定要漂洗干净，很多师傅做出来的皮冻有杂质，就是因为没有漂净的缘故。

6、盆中加入纯净水和漂洗过的猪皮（水和皮的比例2.5：1），封上保鲜膜，入蒸箱蒸制约2小时。蒸制好的皮冻汁清澈见底、无杂质、不浑浊、无油花才算合格。

7、取出皮冻汁，再加入15克鱼胶粉充分拌匀（加入鱼胶粉可使皮冻更Q弹），倒入干净的托盘内放凉后入冰箱冷藏保存即可。

8、走菜（水晶皮冻）；取出皮冻切成厚片或是方块摆盘，带一碗蒜汁或是红油味汁蘸食即可。

海参皮冻

肉皮2600克，入沸水里煮3分钟，捞起、洗净备用。大葱生姜各30克拍碎，红花椒30粒，水5斤，用保鲜膜封起来，入蒸箱蒸12小时，如果没有蒸箱用高压锅压30分钟过滤（过滤的肉皮不要了，只要过滤的汤）水发海参1斤，入沸水煮2分钟，切碎备用切碎的海参放肉汤里，放凉进冰箱，

将加工好的皮冻改刀装盘，淋上酸辣汁50克、红油25克、蒜泥5克即可。

万能红油酸辣汁水调料：

海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3.2斤、家乐辣鲜露450克、上海鼎丰白醋520克斤、盐50克、双桥味精100克、李锦记蚝油250克，土姜250克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣230克、鲜青花椒25克、洋葱100克、芹菜250克

将以上所有调料原材料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存24小时以后，过滤掉料渣。

皮冻菜

原料：猪皮1千克、青麦仁、玉米粒、鲜核桃仁各50克、香料包（包内放入葱段、姜片各100克，八角20克，花椒10克，桂皮、白芷、香叶、小茴香各10克）1个老抽、味精、鸡精各适量、自制味汁60毫升。

做法：

1、把猪皮放入水锅里，煮至六分熟时，捞出来放入冷水盆里投凉。捞出来后，用刀刮去肥膘肉，再将猪皮面朝下放火上燎净残毛，冲洗净后，再下沸水锅里烫一下，捞出来趁热切成细丝，待用。

2、取一不锈钢桶置火上。往桶里倒入开水，放入猪皮和香料包，大火烧沸后撇净浮沫，调入盐、老抽和鸡精，转小火熬约2小时，至汤汁浓稠且呈胶状时，捞出香料包，加入味精搅匀，关火。

3、把熬好的猪皮汤汁倒出一半，过滤到一干净盛器里，加入事先煮熟的青麦仁、玉米粒和鲜核桃仁碎，搅匀待用。

4、取一平底方盘，倒入猪皮汤汁，送入冰箱冷冻，待其表皮凝固后，取出来倒上加有粗粮的猪皮汤汁，然后将其放入保鲜柜里冷藏。

5、走菜时，把皮冻取出来，切成长方片，摆在铺有冰屑的盘中，配味碟上桌，即可。

猪皮冻

食材：猪皮、香菜、葱白、生姜、大蒜、生抽、辣椒油、鸡精、盐。

1、做猪皮冻在猪皮的处理上是要多下工夫的，一来是要将猪皮表面的毛发清理干净，猪皮表的白油要充分剔除干净。然后焯水洗净，再次刮洗。接着要加入大料、生姜、大葱卤煮一下，将猪皮煮软，去除猪皮的异味后，再拿来煮猪皮冻口感才会好吃。我今天比较省事，就是买的别人已经出来感觉了卤好的猪皮，拿回来，稍微做一些简单的处理，将卤好的猪皮剔除白油去掉，然后切成小条。

2、将切好的卤猪皮装盘备用。（这种卤好的猪皮，我们也可以拿来跟青椒、辣椒一起炒着吃，也是非常好吃下饭下酒的一道菜）

3、在盘中加入适量的清水。水的量将盘子盛满即可。（这里我们不需要加入其它的什么配料了，猪皮是经过卤煮过的，本身已经有一定的配料在里面了）

4、接着在蒸锅里加入适量的清水（水的量可以多一些，因为我们要蒸的时间稍微长一些）将装好水的猪皮带着盘子放入锅中隔水蒸。

5、这里做了两盘，所以用了两层蒸锅叠加在一起蒸。一层放一盘。

6、接着赶上盖子，开火蒸煮，这里我们先大火将水煮开，煮至锅上气后，转中火炖煮2个小时左右。（也可以直接将猪皮放入锅中，加入清水直接炖煮。我用隔水蒸的方式蒸出来的猪皮冻更加晶莹剔透）。

7、将蒸好的猪皮水出锅，放置在常温下，放凉后，再放入冰箱了冷藏半个小时这样，气温越低，猪皮水就更容易冻上。形成猪皮冻。

8、将已经成型的猪皮冻的盘倒扣过来。晶莹剔透一点杂质都没有。

9、接着吃多少就用刀切下多少。剩下的可以放入冰箱，下顿吃再拿出来。（建议一次不要做太多，放久了不新鲜了）

10、将猪皮冻切成小片，装盘备用。

11、准备配料，香菜少许，葱白切丝、生姜大蒜剁碎备用。

12、将切片了的猪皮冻放入大一些的盘中（方便搅拌）加入香菜，葱白丝、生姜大蒜、1小勺辣椒油、1小勺鸡精、少许盐。（喜欢生抽和醋也可以加一些）。接着翻动盘子拌匀，不要用筷子翻动，以免将猪皮冻弄碎。

猪皮冻

食材：猪皮三斤，葱，姜，料酒，盐，八角，桂皮，香叶，白芷，小茴香，桂皮，花椒

步骤：

1、把三斤的猪皮洗净，葱洗净切断，姜切片。

2、把猪皮放入凉水锅中，放入葱段，姜，料酒，大火煮5—8分钟给猪皮去浮沫捞出冲洗干净。

3、将焯过水的猪皮冲干洗后，放到案板上，用刀刮去猪皮上毛，和多余的油脂，这样猪皮吃起来不油腻。

4、把刮好的猪皮用水再冲洗一遍，撒上盐用手再搓洗两遍。把洗好的猪皮切成大约约五厘米的长条。

5、准备的调料有，葱段，姜片，八角，香叶，花椒，白芷，桂皮，小茴香，丁香，把这些调料装入调料包内备用。

6、锅中在放入清水，再放切好的猪皮，放入大料包，再放入少许的老抽，盐，大火把水煮开后，转中小火熬制一个小时。如果用高压锅压，可以缩短时间。

7、把调料包捞出，熬好的猪皮带汤，倒入容器内放凉，中间要搅拌一次，这样能更好的是猪皮，均匀的分散皮冻中。

8、最后把皮冻切成片，放入生抽，醋，香油，喜欢辣的可以加些辣椒油。可根据自己的口味来调味。

用盐或用碱搓洗猪皮能除去猪皮的腥味。做皮冻时放水量，也是最重要的，猪皮和水的比例是1:3或1:4。

自制水晶皮冻

配料：肉皮500克，盐20克，味精5克，海鲜酱油15克，香油2滴，蒜末、香菜末，泰椒末适量（兑蘸汁用）

做法

1.将肉皮用水焯一下，断生后捞出，

2.用刀剃净油脂，尽量剃干净，

2.去完油脂的肉皮切条

4.起锅做水，将肉皮下入，烧开后加盐、味精，煮一个小时至肉皮酥烂，汤汁粘稠，

5.然后倒入保鲜盒，放凉后放入冰箱冷却一晚上即可食用。

6.蘸汁方法

碗里放海鲜酱油，加入蒜末、香菜末、泰椒末，香油2滴即可，可以蘸食，可以浇在皮冻上