中国商报贵州报道（记者 谢忠义）日前，以“寻味苗疆 解密酸汤”为主题的2024—2025万达酒店全国联动酸汤菜肴推广活动在丹寨县启幕，以酸汤为主角的美食盛宴香飘四溢，让广大游客品尝到今冬第一口凯里酸汤。
凯里酸汤酿造发酵车间。（图片由麻江县融媒体中心提供）
“今年融合创新的手法把酸汤做得更美味，推出了酸汤稻香鱼等10款地方特色的酸汤菜品。”丹寨县万达酒店群行政总厨伍玉成告诉记者，从2021年起，万达酒店携手国家级酸汤鱼制作技艺非遗传承人吴笃琴发起了“寻味苗疆·解密酸汤”全国联动推广活动，不仅让天南地北的食客们品尝到了醇香味美的地道酸汤，也让更多人了解到贵州丹寨和神秘的苗疆非遗文化，推动了多款酸汤创新菜品在全国60余家酒店上新，有效传播了酸汤美食文化。
中国酸汤看贵州，贵州酸汤看凯里。
“凯里酸汤”是黔东南最具文化底蕴和地方风味的特色美食，当地少数民族在生活中创造了“以酸代盐、以酸补盐”的凯里酸汤，几乎家家户户都有制酸和吃酸的传统，传承至今已有1400余年历史。如今，这份传承千年的味道“走”出了大山，成为带动当地经济发展的重要引擎。
“依托‘凯里酸汤’厚重的历史文化内涵，黔东南州不断挖掘其丰富的食用价值、养生价值、经济价值与文化价值，围绕清水江流域科学规划布局，以凯里为核心，麻江、台江为两翼，雷山、丹寨、剑河、镇远等县为点位，打造全国主要的酸汤原产地和主产区，持续讲好‘凯里酸汤’故事，不断输出‘凯里酸汤’品牌文化，加强一二三产联动发展，着力构建集现代农业、加工生产、物流配送、餐饮服务、文化旅游于一体的酸汤产业新集群。”贵州省黔东南州人民政府副州长龙家胜说，目前，已打造“凯里酸汤”特色食品产业园、“凯里酸汤”产业孵化基地、台江县食品及预制菜产业园。并推动锅圈食品、广盐集团酸汤加工生产项目签约落户园区；打造了“玉梦”“亮欢寨”“鱼酱酸”“酿三月”等知名产品品牌，酸汤已成为全国游客到黔东南州旅游必打卡的一道“网红美食”。
贵州凯里百孚万户寨千人酸汤长桌宴。（图片由凯里市融媒体中心提供）
在贵州凯里百孚万户寨，一场盛大的千人酸汤长桌宴在热烈的气氛中拉开帷幕，活动以“凯里酸汤”为引领，开启了一场味蕾的奇妙之旅，将酸汤美食文化与民族文化相结合，游客一边品尝着凯里酸汤美食，一边体验着高山流水，享受着视觉和味蕾的双重盛宴。
“吃了凯里酸汤，感觉非常酸爽！通过品尝这些美食，不仅让我了解了凯里的特色美食，还感受到了少数民族的热情好客，这次到访让我学到了很多有关凯里饮食文化和民族风情。”在体验特色的“高山流水”后，来自广西梧州游客刘大姐高兴地说，以后还会再来凯里，会带着身边的好朋友一起来，特别是来吃凯里的各式各类酸汤菜。
据了解，近年来，贵州省黔东南州紧紧围绕经营主体，在原料基地建设、生产加工、市场开拓、宣传推广等方面制定完善支持“凯里酸汤”产业发展的政策措施，着力发展以酸汤为主的民族特色食品产业。目前，该州有各类酸汤制品生产线66条，产品涵盖红酸、白酸、鱼酱酸、酸汤饮料和酸汤方便米粉等，各类涉酸餐饮店1000余家，专营酸汤餐饮店300余家，已注册商标400余个，以“凯里酸汤”为基础的加工或餐饮企业蓬勃发展，已然发展成为当地的“甜蜜”产业。
创始于1986年的亮欢寨公司，集红酸汤、白酸汤、鱼酱酸、糟辣椒、酸汤饮料等产品研发、生产及销售于一体。该公司首创自动化酸汤发酵工艺，将传统工艺和现代化技术相结合，实现了酸汤酿制标准化、生产规模化，为贵州酸汤产业化发展探索出了一条新道路。
酸汤特色苗王鱼。（图片由丹寨县融媒体中心提供）
创始于1999年的玉梦公司，现有凯里酸汤调料、酸汤粉面、冰杨梅汁、硒米酸汤饮料、鲜湿米粉、凯里香醋等11个系列110多个产品，产品销售覆盖全国31个省（区、市），并面向海外出口。
今年6月，海底捞与雷山县政府联合举办雷山鱼酱酸开坛仪式暨海底捞夏季新品发布，在活动现场，海底捞正式推出雷山酸汤锅，锅底中添加了非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”“雷山酸汤锅”上架2个多月销量就超90万份。
据了解，黔东南州依托酸汤标准化示范基地建设，带动凯里市及周边县发展辣椒、番茄、生姜等酸汤原料辅料种植达10万亩以上。建立了黔东南酸汤产业现有酸汤调味料全国团体标准、贵州省食品安全地方标准、贵州酸汤调味料团体标准、“凯里酸汤”黔东南州团体标准、“凯里红酸汤”地方标准等国家、省、州和企业四级标准体系，以及凯里酸汤鱼、凯里酸汤粉、酸汤牛肉加工技术规范等9个系列团体标准。建成了州级酸汤科技创新平台——黔东南州酸系食品技术创新中心，贵州发酵酸性食品检验检测中心。目前，“凯里酸汤”正在逐步实现古法酿制与现代工艺的融合创新，不仅可以保留自然发酵的传统风味，还能有效提升产能、保持品质稳定，进一步拓展消费市场，使“凯里酸汤”产品走向更广阔的舞台。
提到“凯里酸汤”，中国烹饪协会特邀副会长吕秋菊说，凯里酸汤产业的蓬勃发展，将成为地方经济活力的生动体现，为当地百姓创造就业机会，推动农业、食品加工等多个产业的协同发展，为乡村振兴注入强大动力。
凯里酸汤生产灌装车间。（图片由麻江县融媒体中心提供）
“凯里是一座无酸不欢、无酸不爽的城市，酸汤承载着凯里人民对美食的眷恋、对生活的热爱和对传统的坚守。”贵州省黔东南州委常委、凯里市委书记谭夔表示，凯里酸汤产业的蓬勃发展，不仅是民族特色食品产业的崛起，更是对传统文化的传承与创新。它将民族文化与现代产业相结合，为地方经济发展注入新的活力。
“凯里酸汤，以其独特的风味、精湛的制作工艺和深厚的文化底蕴，在我国的美食版图中占据着重要的一席之地。它不仅是一种美食，更是一种历史文化的传承和烹饪技艺创新的体现。凯里酸汤产业作为具有鲜明地域特色和文化内涵的产业，具有巨大的发展潜力和广阔的市场前景。”中国商业联合会党委常委、副会长傅龙成在2024首届中国凯里酸汤产业发展大会上如是说。
如有侵权请联系我们删除
