白片肉
须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌，不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语，截然相反。其猪身，肉之名目甚多，满洲“跳神肉”最妙。
译 文
白片肉，最好选用自养之猪，宰后入锅煮八分熟，在汤中泡两个小时捞起。将猪身上平时运动较多的部位切成薄片上菜，不冷不热，口感温热为度。这是北方人擅长的烹制之菜。南方人仿照烹制，总是欠佳。而且，在市场上零散买来的肉也难以合用。一些贫寒读书人请客，宁愿用燕窝，也不用白片肉。因为白片肉制作，需要选用数量较多的猪肉。其切割之法，也需用小快刀切片，以肥瘦搭配，横斜混杂为最佳，与孔子“肉切得不方不正不吃”所言截然相反。猪肉佳肴名目繁多，满洲人的“跳神肉”为最好。
点 评
白片肉烹调制作，关键是在“片”字，以薄而大者为佳。所以最好是选用猪身上平时运动较多的部位，如前腿、后腿等，类似的猪部位，其肉质较为结实，纤维较粗，容易切片，较容易取得薄而大的切片效果。
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责任编辑：杜健陶
校对：章益新
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