武夷肉桂在岩茶中属高香的品种，自古就有：‘’香不过肉桂，醇不过水仙‘’的说法！刨除季节采摘和拼配因素，肉桂它的香气大致可以分为以下几个种类。
工艺香：
- 花香：当发酵及焙火程度偏轻时，肉桂容易呈现出令人陶醉的花香。这种花香并非是那种轻柔缥缈的类型，而是浓郁、甜蜜且沉稳的沉郁型花香，仿佛将人带入了一片繁花盛开的花园之中。其中，以栀子花和桂花的香气为优，栀子花的香气清新而悠长，如同夏日夜晚的微风，轻轻拂过心田，带来阵阵清爽；桂花的香气则甜蜜而馥郁，好似金秋时节那满树金黄的花朵，散发着迷人的芬芳。轻发酵的肉桂，其芳香物质之间的相互作用使得花香成为主导，在品饮时，那清新的花香在舌尖散开，回甘明显，滋味甘爽，给人以美妙的味觉享受。
- 果香：发酵和焙火程度偏中时，肉桂便会产生诱人的果香。这是通过重发酵的工艺实现的，其中以水蜜桃香为优。水蜜桃的香气甜蜜而多汁，仿佛让人咬了一口熟透的水蜜桃，那甜蜜的汁水在口中四溢。品饮果香肉桂时，前几道茶汤果香高扬，如同置身于一片硕果累累的果园之中，香气扑鼻；而后随着冲泡次数的增加，果香会逐渐转为花香，仿佛是果园中的花朵在微风中轻轻摇曳，散发着淡淡的芬芳。
- 乳（奶）香：这种香型在肉桂中相对稀有，对工艺的要求极高。从做青到焙火结束，每一个环节都需要精准把控，天时地利人和缺一不可。奶香型肉桂带有甜润的脂粉香，品饮后让人产生鲜奶一般的浓醇清甜感，仿佛口中含着一口香甜的牛奶，那醇厚的口感和甜美的香气在口中交织，令人回味无穷。
2. 品种香：桂皮香是肉桂的品种特征和本质香气，具有辛辣感，留香持久，滋味浓冽。它就像是肉桂的独特标识，无论在哪个山场种植，都能在茶叶中捕捉到桂皮香的存在。肉桂的这种品种香会和工艺香气相结合，形成桂皮香和花果香的复合香型，使得肉桂的香气更加丰富多样，层次分明。
3. 山场地域香：
- “坑、窠、涧、洞”产出的肉桂：如牛栏坑肉桂（“牛肉”），这些地方日照有限，潮湿多雾，形成了独特的小气候环境。在这样的环境下生长的肉桂，香气清远幽长，如同山谷中流淌的清泉，清澈而悠长；汤水柔和绵滑，饱满细腻，仿佛是丝绸般在口中滑过，给人以舒适的口感体验。
- “岩、峰、岗”产出的肉桂：例如马头岩肉桂（“马肉”），日照时间长，使得茶叶中的香气物质更加充分地积累和转化。这里产出的肉桂香气更为鲜锐霸气，如同战场上的将军，威风凛凛；汤水辛辣，收敛感强，给人以强烈的味觉刺激，让人在品饮后久久难以忘怀。
此外，还有树龄超过 40 年的老树肉桂，经过岁月的沉淀，具有独特的树龄香和风骨韵味。其桂皮香会相对减弱，取而代之的是带着岁月痕迹的木质香和陈香，仿佛在诉说着过去的故事，给人以一种沉稳而深邃的感觉。
