食用油是每个家庭的必需食品
每天炒菜都少不了它
大家在买食用油的时候
是否犹豫过是买大桶装还是小桶装
但看到大桶装的油比较便宜时
可能大部分人会毫不犹豫地
选择了大桶装
但是开封后的油长时间放置
继续使用会存在一定隐患
油放久了当心氧化
虽然大桶的食用油更划算，但从开启到吃完一整桶油的时间也会更久，在这个过程中，很容易出现脂肪氧化不宜再食用的情况。大家可能会很困惑，食用油闻起来没有什么异味，看着也没什么变化，脂肪氧化是怎么来的？
桶装食用油拿回家打开使用后，随着食用油的减少，桶里面的空气越来越多，这意味着油与氧气的接触越来越多，而食用油里面含有部分不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在氧的作用下，会发生自动氧化反应，这个过程相对较慢，但如果大桶食用油食用很久，同样会有过氧化物和自由基的生成。
如果不小心把食用油放在有光照的地方，光就成了自动氧化的引发剂，本来较慢的氧化反应速度加快，光敏氧化反应的速度比自动氧化反应速度约快1500倍，可引发自动氧化历程的自由基链反应，自由基大量生成，并且会产生怪味的短链如醛、酮、酸等。
食用油里面如果含有脂肪酶，那么油脂就会在脂肪酶的作用下发生酶促氧化反应，多不饱和脂肪酸脱氢形成自由基，并进一步转变形成具有共轭双键的ω-6 和ω-10氢过氧化物。
另外，随着食用油食用时间的延长，食用油里面的水分含量发生了变化，微生物可以在油脂中繁殖，繁殖过程会产生脱氢酶、脱羧酶和水合酶等，油脂里面的脂肪酸就会发生氧化，也就是酮型酸败，结果会产生怪味的酮酸和甲基酮。
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还有一些金属离子也是有效的助氧化剂，可加速油脂的氧化，如熬猪油时，血红素如果未除去，其中铁离子就会成了油脂氧化的催化剂。
温度上升也会加快氧化反应速度。因为油脂在高温加热过程中，既能促进自由基的产生, 又能促进氢过氧化物的分解和聚合。
氧化后的油对健康有害
食用油发生脂肪氧化后，会对健康产生不利影响。油脂氧化后产生的过氧化物和自由基等，这些物质进入人体会长期累积，会加速细胞老化、胃肠不适等症状，食用过量还可能诱发肝脏疾病、心脏疾病和老年斑等。
同时，油的营养价值也会下降。油脂是油溶性维生素的载体，如维生素A、维生素E和维生素D等，油脂发生氧化后这些维生素会受到破坏。另外，油脂中含有的不饱和脂肪酸也会受到破坏，营养价值下降；脂肪发生氧化后产生醛、酮、醇、酸等发生聚合反应，生成二聚体或多聚体，还会与蛋白质相互作用形成蛋白质自由基，使蛋白质的营养价值下降。
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不仅如此，脂肪氧化还会降低油的品质。脂肪发生氧化后产生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的气味，即哈喇味，会影响食用油的品质与口感。
预防食用油氧化的小妙招
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如果已经买了大桶的
建议分装小份使用
之后建议按需小桶购买使用更好噢
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编辑：谭子璇
审阅：莫文艺、冯海波、刘肖勇
图源：千图网、Pexels
