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大米饭，大家都很熟悉，我们通常买到的是打磨过的精白大米，很好消化，餐后血糖上升也很快，大米饭的血糖指数（GI）高达71-90，属于高GI食物，高血糖或者糖尿病患者如果不搭配别的东西而直接吃米饭，血糖飙升，对病情不利。
但是，另一种同样是用大米做原料加工的食物——米线，血糖指数（GI）却只有40，意味着吃了之后血糖上升速度远比大米饭低。
这是为什么呢？
淀粉消化速度有区别
淀粉是人类碳水类营养素的主要来源。可消化的淀粉会在小肠内被 α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和异麦芽糖酶消化分解成游离葡萄糖在人体小肠内被吸收，但不是所有的淀粉都能被吸收。
根据淀粉能否被小肠完全消化分解为葡萄糖以及在小肠内的吸收速率，将淀粉分为3类：
快消化淀粉（RDS）：在小肠中 20min 内能够被消化吸收的淀粉；
慢消化淀粉（SDS）：在小肠中 20 ~ 120min 内才能够被完全消化吸收的淀粉，如天然玉米淀粉；
抗性淀粉（RS）：不能在小肠中被消化吸收，但 120min 后可到达结肠并被结肠中的微生物菌群发酵，继而发挥有益的生理作用，因此被看作膳食纤维的组成成分之一。
米饭中主要是快消化淀粉，而米线中抗性淀粉和慢消化淀粉却比较多。那这又是为什么呢？
先热后冷的工艺
在制作米线的过程中，大米淀粉先经历了加热糊化，又经历了冷却回生（又称为老化），而后面这一步会增加慢消化淀粉和抗性淀粉的含量。
当我们把淀粉类食物加热糊化的时候，快消化淀粉含量增加，慢消化淀粉和抗性淀粉含量减少，但糊化的淀粉冷却时会发生回生，回生后淀粉颗粒跟原淀粉颗粒相比，抗消化能力变强了（不易被酶水解），之后在放置过程中，抗性淀粉含量还会快速增加，慢消化淀粉也会有所增加。
类似的食物还有：
绿豆粉丝、豌豆凉粉、土豆粉、红薯粉，都是经历过先热后冷的工艺。具体看这篇→热量只有米饭1/3，这些清凉主食减肥可以吃！不过……
也有缺点
但也不是这类食物就特别优秀，血糖指数（GI）虽低，营养价值也很低。制作这类食物是靠淀粉形成的凝胶，因此前期处理会尽量去除其他成分，包括蛋白质，剩下的几乎是纯淀粉，吃它们无法获得维生素、矿物质等营养成分，比起完整食用全谷物、粗粮要差远了。
编辑：小荟
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