猪肚二法
将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。
译 文
将猪肚洗干净，取肉最厚的地方，切除上下皮，只用中间部分，切成骰子般的肉块，滚油爆炒，加作料起锅，以极脆为佳。这是北方的烹调法。南方人则把猪肚用白水加酒，煨煮二炷香左右的时间，以烂熟为准，以细盐蘸食，也可以；或者加鸡汤作料，煨烂切片，也很好。
点 评
猪肚，是猪的胃部。猪肚的食法并不复杂，关键在于猪肚的清洗，去除本身的异味臊味，需要一定的工序。一般是先洗去猪肚污秽粘液，再入锅水煮至白脐结皮，再放冷水中，用刀刮去白脐上的秽物。外部洗净后，再从猪肚肉厚处切开，去掉内壁上的油污，以醋和食盐擦搓肚壁，去除异味，以清水冲洗至无滑腻感时，即可随意烹调。猪肚的食法，北方多以油爆，香口脆爽。南方除了油爆外，多以煮汤熟烂后，捞起白切，以酱油蘸食，汤肴两用。煮猪肚时不可放盐，会令猪肚收缩。另外加上料酒烹煮，可以改变食料固有组织结构，令其多种有机物质微量溶解，质地更为松嫩。
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