种类繁多的面粉
在烘焙制作中起到至关重要的作用
带来别具一格的风味体验
一篇带你了解奇妙的面粉世界
面粉是一种小麦磨成的粉状物。其主要成分包括淀粉、蛋白质、水分、脂肪、维生素、灰分、酶等。
不同面粉中的蛋白质含量和麸质含量不同，对烘焙产品的制作会产生不同的效果。
面粉中的淀粉和蛋白质占比较多，它们在烘焙制作中也发挥重要作用。
01 面筋形成
首先，我们要知道面粉本身是不含面筋的。
当面粉中加入水后，面粉所含的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白两种蛋白质形成面筋，从而形成富有弹性的网络结构。其中面筋的韧性、弹性来自麦谷蛋白，延展性由麦醇溶蛋白提供。
通常来说，面粉蛋白质含量越高，吸水性越好，面筋强度也更好。相反，蛋白质含量低，面筋就相对较弱。这就是为什么我们在制作面包的时候会选用高筋面粉，而制作蛋糕会用低筋面粉。
02 为酵母提供养分
面粉中的淀粉为面包发酵所用的酵母提供养分，面粉中的破损淀粉比例决定了淀粉酶活性，从而也影响着酵母吸收单糖的数量。
面粉中的蛋白质分解酶在面团中将蛋白质分解成氨基酸，这些氨基酸可以为酵母菌提供进行产气和发酵的能量。
03 提供营养成分
面粉中具有膳食纤维、维生素、矿物质等物质，可以提供营养。
04 改善口感，提供香气
面粉的种类会影响烘焙产品的口感。比如低筋面粉能制作出松软的蛋糕或酥脆的饼干，高筋面粉可以做出有嚼劲的吐司和甜面包。
市面上的面粉，根据国家可以分为国产面粉、日本面粉、法国面粉，还有德国面粉、意大利面粉等。
01 国产面粉
国产面粉根据面粉中的蛋白质含量的多少来区分
面粉种类 | 蛋白质含量 | 面粉用途 |
低筋面粉 | 6.5%-8.5% | 制作蛋糕、饼干等 |
中筋面粉 | 8.5%-11.5% | 制作中式面点、馒头等 |
高筋面粉 | 11.5%-13.5% | 制作面包等 |
02 日本面粉
通常在日本面粉的包装上，可以看到薄力粉、中力粉、强力粉等，对应的就是国产面粉中的低筋、中筋和高筋面粉。
日本面粉的特点在于采用较先进的研磨工艺，面粉粉质细腻，且灰分含量较少，适用于制作吐司等松软型面包。
南顺旗下的高端日式粉品牌樱皇，甄选100%进口优质小麦，采用日本长粉路精研制粉工艺，新一代日本面粉品质标准，致敬大师级烘焙。其中，樱皇精研日式低筋粉适用于日式蛋糕、饼干制作，口感细腻，松软有弹性，化口性好。樱皇精研日式面包粉适用于制作生吐司、绵软吐司、日式软欧包等，成品富有弹性，具有浓郁麦香味。
而金像牌系列的金像牌精研日式面包粉适用于制作各类日式吐司、甜面包，组织细腻、不易老化，带有自然宜人的味道。
03 法式面粉
法式面粉是根据面粉中小麦的灰分含量进行划分，灰分所指的是含有的矿物质。其含量越高，面粉颜色就越深，矿物质越高，麦香更浓郁。我们常常称法式面粉为T系列面粉，简单分为T45、T55、T65、T80、T110、T150。
T后面数字越大，代表面粉精度越低，颜色越深，麦香更浓；反之T后面数字越小，面粉精度越高，颜色越淡。
南顺旗下的金像牌T45传统法式糕点粉、金像牌T55传统法式面包粉、金像牌T65传统法式面包粉，甄选来自法国进口小麦，采用法国传统制粉工艺，助力客户伙伴打造法国正统原味。
金像牌T45传统法式糕点粉适用于制作蛋糕、曲奇、法式奶油包、丹麦起酥等产品。金像牌T55传统法式面包粉适用于制作丹麦、法棍等法式面包，带来良好内部组织和醇正麦香。金像牌T65传统法式面包粉适用于制作法国乡村面包、硬面包，适合长时间发酵，成品组织柔软富有嚼劲。
04 德国面粉
和法式面粉相同，也是根据灰分含量区分，但灰分计算方式不同。法国是以每十克面粉的量计算，德国是用每一百克面粉计算。
德国面粉可以分为小麦粉包括T405、T550；全麦粉包括T812、T600；黑麦粉包括T815、T997、T1150等。
05 意大利面粉
意大利面粉分类比较复杂，可以根据面粉灰分、粗细、吸水率等因素分类。以面粉粗细来举例，可以分为00类面粉、0类面粉、1类面粉、2类面粉。随着数字越大，代表小麦出粉率越高，面粉越粗糙。
Q1
面粉有新旧之说？
对的，面粉的新旧指的是面粉的熟成。面粉过新或者过旧，都会对面包制作产生影响。
举例在同一款面包配方中，相同的用水量，面粉太新可能会导致吸水率低，面团会比较湿润粘手。反之，面粉太旧太老，吸水率会比较高，面团就相对偏硬偏干。
造成面团吸水率低，是因为面粉没有充足时间进行氧化，熟成度不足所导致。如果我们遇到制作时发现吸水不够或者面粉生产年份过新等情况，可以尝试加入氧化剂，也可以加入酸性如柠檬汁替代，使面团形成较强的面筋结构。
Q2
面粉糊化了是面粉糊了的意思？
错误，面粉糊化指的是面粉中的淀粉在加热过程中吸收膨胀，蛋白质形成网络结构，为面团或面糊形成提供支撑，使其具有一定的形状和稳定性。
面粉的糊化作用，可以增强面粉的吸水性。比如我们常用到的烫面，就是利用淀粉糊化作用使面团增加含水量，让面包保持湿润口感。
面粉糊化在烘焙制作中是重要加工步骤，对于产品的风味、质地、口感都有一定影响。
Q3
所有粉都能形成面筋？
错误，只有小麦磨成的面粉才能产生面筋。而小米、大米、黑米等谷物，因为内部没有麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，所以无法产生面筋。
如果想要制作杂粮面包，可以在高筋面粉中加入少量的杂粮粉进行制作。
今日干货就分享到这里啦～
大家掌握了吗？
