前些天，我回北京看我爸爸，闲着没事，在小区附近转悠，看见一家生鲜超市，进去逛了一会儿。我没想买什么东西，只是好奇现在的加工食品里面都有什么黑科技。我在超市里流连忘返了半个多小时，几乎每个我过去经常吃的食品都拿到手里端详一阵儿，我看到一种过去经常吃的挂面，牌子挺有名，北京超市里都有。配料表里写着：小麦粉、水、食用盐。我过去吃这种挂面就是因为里面没什么乱七八糟的添加。
不过，我现在不认为它很干净了。
今年2月份，我决定戒掉面食和糖，但我还会吃米饭。我戒掉面食的原因很简单，是因为早餐吃四大片面包，两个小时后就会饿，下午四点跑步的时候感觉浑身无力，特别没精神。有时我一天要吃四顿饭才能吃饱。我一直不知道原因，后来查阅饮食方面的信息，才知道是面食搞的鬼。所以我毅然决然把面食和糖戒掉。果然，戒掉之后，到吃晚饭的时候都不觉得饿，一天两顿饭就行。而且身轻如赵飞燕，一整天都浑身是劲儿，老想找个人揍一顿。
这么厚的全麦面包我吃四片两个小时后就会饿
我是北方人，吃着各种面食长大的，但我戒掉面食的时候没有任何障碍，更无戒断反应。可能当我意识到我每天要吃很多东西才能保证不饿，这样会花费掉很多生活成本，一想到就心疼，于是就戒了。面食对身体造成的各种损害是我戒了之后才慢慢了解的。
我之前在《膳食补充剂：吃还是不吃，这是个智商问题》一文中提到过，上世纪50年代，科学家对小麦进行了改良，培育出防倒伏小麦品种，由于小麦茎秆变短，营养更多地供给种子，小麦颗粒变大，而它变大的就是胚乳（淀粉）部分。我们吃面食时会感觉很劲道，富有弹牙感，这其中除了添加剂的功劳，就是面筋（麸质）含量的增加。但这东西人体吸收不了，对很多人还会造成过敏反应，严重的还会出现乳糜泻。
但这仅仅是由于品种的改变导致对一些人身体伤害的原因之一。更多的是小麦在加工和食品制作过程中你看不到的对身体造成伤害的因素。
前面我提到那种只有小麦粉、水和盐的挂面，我为什么认为它不干净了？记住，配料表标出的只是生产挂面的厂家添加的成分，但是面粉在生产过程中添加了什么，你不知道，挂面厂家也假装不知道。
你可能会困惑，面粉干干净净，还能添加什么。除非是你亲手磨的面粉，全世界超市里卖的面粉都要添加很多东西，你只是不知道而已。
我第一次意识到面粉里添加什么东西是在泰国的超市里买面粉。我发现超市里面粉的种类有很多，比如用来蒸包子用的、做面包用的、做糕点用的、做蛋糕用的……在包装上，除了颜色略有差异，大体上差不多。我没有做过面包和糕点，因此一直不知道所用的面粉其实跟包饺子用的面粉完全不一样。
我站在这些面粉前浮想联翩了一下，看来是小麦粉基底加了（或减了）一些其他成分，让质感变得不同。回家上网一查，果然。
我们都不了解面粉的生产过程，以为就是把小麦磨碎。理论上确实是这样，我小时候在农村生活，见过磨面粉，也吃过用这些面粉做的馒头和饺子，但今天很难再吃到这样的面粉了——因为它黑不溜秋，美食家强调的Q弹感更谈不上。
生产面粉有两种工艺：石磨磨面法和滚筒磨面法。石磨磨面法你好理解，你推着石磨转圈，前面吊着一瓶可口可乐，你一圈一圈地转……石磨面粉的镁含量比滚筒研磨面粉高50%，锌含量高46%。滚筒磨面法是先把小麦的麦麸和胚芽清除掉，然后打成细粉。我们吃的面粉多是这么做出来的。滚筒工艺磨出的面粉各种矿物质和维生素含量比石磨工艺少88%。
今天我们见到的面粉大致分几种：全麦粉、面包粉、蛋糕粉和通用面粉。
全麦粉就是把小麦磨成面粉，里面含有胚芽（最有营养的那部分）和麸皮，一般用来做全麦面包。不过，市面上很多全麦面粉大都混合了经过漂白的白面粉，目的只是让全麦面粉看上去不那么陈晓卿。
面包粉是专门用来做面包的，属于高筋面粉，以硬小麦为主，硬小麦比软小麦麸质、铁、锌的含量稍高一丢丢，但碳水化合物含量没啥区别。你平时吃的奶油蛋卷、羊角面包、法式面包和酸面包都是用面包粉做的。
蛋糕粉以软小麦为主，面筋含量最低，以软小麦为主，营养成分最少。蛋糕粉研磨得非常细，做出的蛋糕结构松散、质地蓬松。如海绵蛋糕、磅蛋糕、分层蛋糕和纸杯蛋糕。
通用面粉介于全麦面粉和面包粉之间，含有少量麦麸和胚芽。
我们可以通过下面这张小麦成分结构图看出，一颗小麦最主要的成分是胚乳，就是我们看到的面粉，它就是碳水化合物（淀粉）。麦麸看上去呈棕色，包裹在胚乳外面。胚芽就是把小麦放进土里能长出麦苗那部分，也是整颗小麦中最有营养的那部分。
如何将小麦加工成面粉呢？很简单，把它磨碎就行了。问题是，这样的面粉包出的饺子、蒸出的馒头你看上去没有食欲，感觉就像面粉里掺进了一些灰尘，吃到嘴里也感觉有点牙碜。
真正的面粉加工过程是这样的：先把小麦表面的麦麸去除，然后把胚芽去除，因为胚芽特别容易变质，含有胚芽的面粉保质期很短，所以，保质期比营养更重要。完成这两步，磨出来的面粉看上去白净多了。当把小麦中最有营养的两种成分去掉之后，只剩下碳水化合物（空热量）了，而小麦中的蛋白质——面筋（麸质），你的肠胃基本不吸收，碳水穿肠过，血糖心中留。
去掉麦麸和胚芽的小麦磨成面粉，看上去还不是那么白，如果跟大米磨出的米粉比，还是显得黄了点。为了满足你的视觉需要，要加点漂白剂。全世界的面粉都会添加漂白剂，这样，你吃的馒头、面条看上去颇有些晶莹剔透感。常见的面粉漂白剂有：溴酸钾、过氧化苯甲酰、过氧化钙、抗坏血酸、二氧化氯、氯气、偶氮二甲酰胺。前三种中国已经禁止使用。
添加漂白剂的目的除了让你看着舒服，它还可以让面粉加速陈化过程，尽早出厂，缩短加工厂的存储时间，因为自然陈化过程可能需要半年，如果面粉保质期是一年，那么销售期可能只有半年的时间，很容易过期。漂白面粉会导致面粉里仅剩下的那么一点可怜的营养又损失了不少。可以说，除了碳水化合物，基本没嘛了。
这可咋整？不用担心，他们有时候会在面粉里添加一些强化剂，比如一些维生素和矿物质，主要是维生素B族、碳酸钙和铁。但你放心，这些化学合成的B族和微量元素和天然的维生素是两回事。
即使不含胚芽，面粉的天然保质期也很短，不到一年可能就发霉变质。为了延长保质期，必须添加防腐剂，比如丙酸钙和苯甲酸钠。
面粉中还要添加一种东西：铝。铝是我们非常熟悉的金属，如果是摇滚乐，它应该算流行金属，虽然它的比重不如汞、铅、镉、砷大，但从毒性来讲，都半斤八两。过去由于我们无知，经常使用铝制餐具。铝是一种神经毒素，摄入太多容易变傻、骨质疏松、贫血……
但是面粉里要添加铝，比如硫酸铝钠、酸性磷酸铝钠、碱性磷酸铝钠。一般用于面粉发酵剂。一些海产品也会添加铝，用作固化剂。比如海蜇，不固化它就没了。2009年，香港食物环境卫生署曾经发布一个食物中铝的调查报告，我们熟悉且经常吃的美食：馒头、蒸糕、蛋挞、饼干、中式糕点、油炸圈饼、蛋糕、椰子挞、华夫饼、松饼……都含有一定量的铝，有些甚至超标。世界上每周铝平均摄入量最多的几个国家是：中国（238毫克）、瑞典（91毫克）、德国（77毫克）、美国（56-63毫克）。我们遥遥领先。
如果你心灵手巧，没事喜欢在家里做点西式糕点啥的，然后用来招待朋友或当零食吃，那么恭喜你，你用的专用蛋糕粉可能是各类面粉中最肮脏的。因为它为了能让你烘焙出非常可口，和烘焙店里专业厨师做出的糕点相媲美，蛋糕粉里必须添加一些乱七八糟的东西（这还不包括你自己添加一些乱七八糟的东西，加一起就是乱十四十六糟）。
我给喜欢做烘焙的朋友们推荐一个新朋友：L-半胱氨酸。
可能你对这个词比较陌生，尽管你吃它有好多年了。L-半胱氨酸是在实验室里用廉价的蛋白质合成出来的。这些廉价的蛋白质主要是——人的头发，以及鸡毛、鸭毛、牛角和石油副产品。制作过程也很简单，把头发放进一种酸中，通过化学方式分离出L-半胱氨酸，然后添加到面包粉或蛋糕粉中，这样可以让面团的粘性和延展性增强。它算是一种面粉改良剂。
除了做改良剂，L-半胱氨酸还用于化妆品中，尤其是抗衰老面霜。另外，保健品NAC（N‐乙酰半胱氨酸）也是用L-半胱氨酸做的。不过你不用担心，我查了一下，欧盟允许儿童食品中添加这东西。而且，L-半胱氨酸能抑制食品中某些毒素的形成，包括黄曲霉毒素、倍半萜、内酯、氨基甲酸酯、羰基化合物和卤代化合物，以及降低潜在致癌物质丙烯酰胺的形成……只是人们比较担心的是，这玩意儿会不会带朊蛋白——一种导致疯牛病的蛋白。
面粉加工厂添加一些东西之后，到了烘焙坊，还要添加一些改良剂之类的东西，不然做不出美味的糕点和面包。我在网上看到一个刚做面包师的人，他说做的法式面包口感不好，被老板嘲笑，求教一些行家，如何改进。于是有人给他推荐一些面粉添加剂，下图。
我不太清楚这些添加剂对身体有没有害处，但我知道，没有这些，糕点师会抓狂。
英国《卫报》曾经发表过一篇关于面粉添加剂的文章，文中写道：“1961年发明的乔利伍德面包工艺使用高能量、化学添加剂和大量酵母在很短的时间内制作出面包。如果面团不发酵几个小时，天然细菌几乎没有机会破坏面团中的有害元素，也无法为人体提供重要的营养物质。更糟糕的是，面粉和面团中添加酶（通常是转基因的）是为了使面包更大，并使面包在烘焙后几天甚至几周内保持松软。但最令人不安的是，最近的研究表明，一种用于食品制造和烘焙的酶——转谷氨酰胺酶，实际上可能会将小麦粉中的一些麦胶蛋白转化为对某些人有毒的形式。即使是工业面包师制作的有机面包也可能含有这种物质。食品行业热衷于向我们出售添加了Omega-3、菊粉、叶酸等流行添加剂的‘优质’面包。但如果我们不关注小麦和面粉的内在品质，我们的饮食就只不过是营养丰富的工业垃圾。”
目前，烘焙面包/糕点常用的添加剂包括：L-抗坏血酸、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、二乙酰酒石酸单甘油酯、双甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、瓜尔胶、阿拉伯胶、黄原胶、果胶、聚山梨酯、蔗糖酯、卵磷脂等。即使这些添加剂在规定范围内使用是安全的，可我没事吃这些东西干嘛。
我写这篇文章，不是劝大家戒掉面食。而是我戒了面食后，老有人问我为什么不吃面食（总有人好奇我为什么不像他想象的那样活着），所以我做了点功课，找出一些所谓我不吃面食的理由——当然，给他们解释这些，他们也听不明白。
至于你看完这篇文章后是不是戒掉面食，那是你的事情，如果你觉得恶心，一咬牙戒了。如果你觉得无所谓，破罐子破摔了，也行。但不要跟我抬杠。大家都是成年人，都有自己的生活习惯和判断。祝大家身心健康。
至于面食的其他问题，以后我还会写一篇它对肠胃伤害的文章。
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