Su Shi in Xuzhou (7) has the legendary East Slope Four Delicacies
编者按：研究美食是我工作的一部分，我自己也渴望着有时间研究苏轼的美食。苏轼在徐州工作两年，给徐州人民留下很多有创造性的美食，最著名的就是这“东坡四珍”。
Editor's Note: Researching culinary delights is part of my job, and I also yearn for the time to study Su Shi's culinary creations. Su Shi worked in Xuzhou for two years, leaving behind many culinary delights with historical anecdotes, the most famous of which is the "Dongpo Four Delicacies."
1. 东坡回赠肉
背景：
宋神宗熙宁十年（1077年）秋，黄河在徐州决口，洪水围困徐州城长达七十余日。苏轼亲率全城吏民抗洪，终于战胜了洪水。苏东坡曾在《答吕梁仲屯田》诗中云：“黄河西来初不觉，但讶清泗奔流浑，夜闻沙岸呜瓮盎，晓看雪浪浮鹏鲲。”又云：“故道堙灭疮痍存，明年辛苦更应甚。”真实地记述了此次抗洪的生动情景。次年，他又大力修筑黄河大堤和防洪堤，为徐州百姓的生命财产安全建立了保障。
东坡回赠肉由来：
抗洪成功后，百姓见苏东坡疲劳奔命、为民造福，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜，送至州府慰劳。苏轼推辞不掉，便收下了这些食材。之后，他亲自指点家人将猪肉切成大方块，经焯水刮洗干净后置砂锅中，配以多种调味及鲜汤，先用旺火烧沸，后转小火焖至酥烂，再回赠给百姓。百姓食后觉得此肉肥而不腻、色香味俱佳，便将其称为“回赠肉”。后来这道菜不断流传和演变，成为了徐州的传统名菜。
2. 金蟾戏珠
背景：
北宋时期的徐州汴泗交流，水产丰富，苏轼在此任知府时偏好各种美食。
金蟾戏珠由来：
相传苏轼喜欢吃青蛙，因青蛙肉味如鸡，故称田鸡、水鸡。这道菜是先将一部分青蛙从腹部开刀，除去内脏、洗净，另一部分青蛙去皮剔骨，把蛙肉剁成泥做成丸子。把做好的蛙丸下锅中煮熟捞出，再把整青蛙用酱油抹身，沾匀干淀粉，下锅中炸至金黄色。然后用猪大油、蒜泥、花椒粒、姜片等调料烧制，最后把烧好的整青蛙放在蛙丸上。因蛙形似神话中的“金蟾”，蛙丸似珠，故此得名。不过对于这道菜是否真的由苏轼所创，存在一定的争议，但在徐州的美食传说中与苏轼有所关联。
3. 五关鸡
关于这道菜的具体由来，相关的明确历史记载较少，多为民间传说。有一种说法是苏轼在徐州时，对鸡肉的烹饪进行了创新尝试，结合徐州当地的饮食文化和食材特点，选用特定的鸡种，采用独特的烹饪方式和调料搭配，制作出了这道具有特色的“五关鸡”，但具体的做法和与“五关”的联系并不十分清晰。请关注《奶酪的故事》今后的研究。
4. 醉青虾
背景：
徐州地区水网丰富，盛产鱼虾等水产品，为制作这道菜提供了丰富的食材。
醉青虾由来：
苏轼对当地的水产品有浓厚的兴趣，醉青虾的做法可能是他在品尝和研究徐州美食的过程中发现的一种独特吃法。将新鲜的青虾放入酒中，加入一些调料浸泡，让青虾在酒中醉去。这样既保留了青虾的鲜美，又有酒的醇香，逐渐成为一道特色美食。
如果您来徐州，一些经营徐州传统菜的饭店里，都可以吃到比较正宗的东坡四珍。比如位于徐州市云龙湖风景区的湖景壹号，环境优美，菜品丰富，是品尝醉青虾等美食的好去处。还有一些老字号饭店、本地特色餐馆等也可能会有比较地道的东坡四珍。当然，具体的品尝体验也会因饭店的厨艺水平和食材质量而有所不同。
