“立冬吃羊肉，一冬暖洋洋”。近来气温骤降，早起之时喝到一碗暖暖的羊肉汤，立马浑身充满能量。苏州的藏书羊肉在众多羊肉美食中脱颖而出颇具特点，将羊肉熬煮得酥而不烂，口感细腻。老饕近日沿着藏书当地的美食街，品尝各家羊肉，颇有收获，在享受美味之余，愿提笔探究藏书羊肉的源起。
藏书羊肉 图源：苏州市旅游咨询中心
追慕先贤：藏书羊肉的得名
在吴中区木渎镇上有一条苏福路，沿着它一直往西走便会来到藏书办事处（今日已经并入木渎镇，原来叫藏书镇）。其地西南有穹隆山景区，东北有天池山景区，中间有木光河穿过，山清水秀风景绝美，是吴中难得一见的海拔较高之处。此地以羊肉美食闻名遐迩，附近的丘陵山地为养羊业提供得天独厚的条件，堪称江苏著名的羊肉之乡，每年吸引众多游客前来参观风景品味美食。
穹窿山 图源：吴中太湖文旅
羊是六畜之一，广泛饲养于全国，每年消耗的羊肉多达数百万吨，各地都有拿手的羊肉美食，比如新疆的烤羊肉串讲究原味烧烤，羊肉不腥不膻，令人满嘴留香；西安的羊肉泡馍将蛋白质与碳水合二为一，味道鲜香口感细腻；老北京的涮羊肉更是做法简单调料多样，满足不同食客的需求。
在一众羊肉美食中，藏书羊肉利用穹隆山上的杉木制成大木桶熬煮羊肉，靠着独特的烹饪工具脱颖而出。这种专业工具被藏书当地人叫作“盆堂”，就是在一个木桶底部箍上一个铁锅，这样的器具比完全由金属制成的大桶更为经济实惠。此外出于安全考虑，盆堂底部的铁锅固定在壁炉之中，无法被人触摸，外侧属于木结构温度较低，能避免因小孩玩闹等意外情况而烫伤别人，盆堂顶上由两片木板遮盖，起锅时要小心翼翼的揭开一条小缝，放走其中滚烫的热流，然后揭开木盖盛起羊肉羊汤。判别藏书羊肉是否正宗，不在招牌中的藏书二字，而在是否有个地道的大盆堂。
藏书羊肉盆堂 图源：木渎发布
“三九补一冬，来年无病痛”。立冬时节正是苏州老饕们吃藏书羊肉的最佳时间。经验老道的食客来到羊肉店内，买来一大碗暖暖的羊肉汤，中间放入一些羊杂碎，再按照自身口味将盐葱等物调味，也有的要上一碟羊肉，就着温过的黄酒慢慢享用。
藏书羊肉中的“藏”字存在两种不同的读音，一种读作“cáng”，另一种念作“zàng”。笔者认为应当读成“藏（cáng）”，既有保存积累之意，表明羊肉营养丰富能滋补人体，也同朱买臣藏书的故事相关联，契合着苏州深远的藏书历史。
朱买臣读书台 图源：木渎发布
自古以来苏州便以文风浓烈盛产状元进士而闻名于世，当地人开玩笑的将状元称作自家土特产。文风鼎盛之地自然是书籍云集之所，也会兴起藏书之风，根据《中国藏书家辞典》统计，苏州先后有147位藏书家。
苏州历史上最早的藏书家估计是南朝的陆澄，自幼博览群书拥有深厚的知识与高明的见解。藏书多者如宋代石林居士叶梦得，专门建造藏书楼，存书十万余卷，可惜因保存不善被火灾付之一炬。藏书佳者如清代士礼居主人黄丕烈，喜好收集宋元珍版古籍，家藏宋版书二百余部，元版书一千多种。苏州的藏书之风不分贫贱富贵，“虽寒俭之家，亦往往有数十百册”，其中的典型代表当属晚清文献学家叶昌炽，靠着抄书、帮人校书等方式，也能藏书三万卷。
除了藏书风气说，多数学者认为藏书之名来自苏州汉代先贤朱买臣。朱买臣，字翁子，吴县人，西汉大臣。相传朱买臣早年家境贫寒靠进山砍柴为生，又志向高远欲靠读书改变命运，在卖柴途中高声朗读诗书。买臣的妻子陪同卖柴于闹市，颇觉尴尬，数次劝阻而无果，便以离婚相威胁。买臣不理，两人最后还是分开。从朱买臣的早年经历中，可以窥见他在看书学习，却无藏书的记载，与羊肉烹饪也无关联，可谓有书无藏，有山无羊。
《朱买臣负薪读书图》（局部）石锐 明 弗利尔美术馆藏
为何苏州地方要给朱买臣增添一段藏书旧事？盖因朱买臣对苏州意义非凡，为当地实现了“破天荒”。唐人将原本未能中进士的地方出现进士，称为“破天荒”。朱买臣从一介布衣到位列九卿的举动，对苏州来说也是“破天荒”，属于苏州历史上的大事件。
朱买臣对苏州历史有重大意义，其本人又能力出众且爱憎分明，颇得民间百姓之认可，加之方志有其藏书木渎穹隆之说，与今日藏书地区重合，当地遂将羊肉称作“藏书羊肉”。其背后既有借用朱买臣之名，以得其高古增加文化气息，也有追慕先贤宣扬吴地传统文化之深意。
实在名前：源自宋代的烹羊技艺
藏书羊肉之名恐怕是在清末才流传于世，得到苏州乃至周边其他地区人员的认可。然而藏书羊肉的烹饪技巧至少能追溯到八九百年前的宋代，通过漫长时间的工艺改进，演变成今日的藏书羊肉。
《牛羊图》（局部）易元吉 宋 大都会艺术博物馆藏
宋代饮食文化中羊肉占有极高的比重，上至宫廷御宴、豪门聚会，下至民间小店、街头酒肆，都无羊不欢，将其当作美味佳肴。宋代的食羊风气可能来自朝廷上层，专门记载宋代典章制度的文献《宋会要辑稿》中，明确提到宋真宗酷爱吃羊肉，以至于御厨每年杀羊数万头。宋代文学家祝穆在记述朝中人物的《事文类聚》中提到宋仁宗也对羊肉情有独钟：
一日晨兴，（宋仁宗）语近臣曰：“昨夕因不寐而甚饥，思食烧羊。”侍臣曰：“何不降旨取索？”仁宗曰：“比闻禁中每有取索，外面遂以为例。诚恐自此遂夜宰杀以备非时供应，则岁月之久害物多矣。岂不忍一夕之馁而兴无穷之杀也。”
宋仁宗身为皇帝用度自非常人能比，可在夜里翻来覆去想吃宵夜时，脑海中想到的居然是羊肉，听来颇觉幽默。上有所好下必甚焉，皇帝带头吃羊肉，臣民百姓自然效仿，何况羊肉又不是熊掌燕窝，稀罕到常人无法寻见而被达官显贵所垄断。
《四羊图》陈居中 南宋 故宫博物院藏
除了皇帝外，文人雅士在羊肉饮食文化推广上也有不容忽视的作用。比如，宋人赵令畤在《侯鲭录》记载：
鲁直戏东坡曰：“昔王右军字为换鹅书，韩宗儒性饕餮，每得公一帖，于殿帅姚麟许换羊肉十数斤，可名二丈书为换羊书矣。”坡大笑。一日公在翰苑以圣节制撰纷穴。宗儒日作数简，以图报书，使人立庭下督索甚急。公笑谓曰：“传语本官今日断屠。”
黄庭坚戏称苏轼书法为“换羊书”，盖因韩宗儒将其书信送与殿帅姚麟，从而换取十几斤羊肉。韩氏将书信送人换羊的举动非常失礼，苏东坡对其行为颇为认可，估计东坡先生同样是一位羊肉爱好者。
《侯鲭录》卷一（宋）赵令時 撰 四库全书本
宋代刮起的这股食羊之风也吹到苏州，对当地产生深远影响。苏州地势平坦，境内河网密布，丘陵山地稀少。民间养殖的羊类需要大片的丘陵草地，需要开阔的活动空间，吴中除藏书木渎等地能依靠丘陵成规模养殖羊群外，其余多半只能小规模散养，故而羊价甚高。宋代文学家洪迈在笔记小说《夷坚志》道：
蒙城高公泗师鲁，绍兴末监平江市征。吴中羊价绝高，肉一斤为钱九百。时郡守去官，浙漕林安宅居仁摄府事，其人介而啬，意郡僚买羊肉食者必贪，将索买物历验之。
安徽蒙城人高公泗，字师鲁，南宋绍兴年间在平江担任负责市场税收的小官。当时苏州羊肉价格每斤要九百钱，平江地方长官林安宅认为羊肉价高，能买得起羊肉的官吏必然是贪官污吏，故而经常检查他们购买的物品中是否有羊肉。高公泗面对此种情况便自嘲的写了一首《吴中羊肉价高有感》：
平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝。
只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘。
高师鲁在诗中以“俸薄如何敢买尝”，表明自己为人清廉绝无贪贿弊清，更用“肚皮今作小池塘”，表明羊价太高只能买便宜的鱼虾充当饭菜，隐隐对羊肉生出渴望，也暗中反讽林安宅未履行自身职责压下羊价。
《开泰图》苏汉臣 北宋 台北故宫博物院藏
羊价过高反向促成苏州人在烹饪技术上下功夫。厨师在烹调家常菜时不会放过于昂贵的调料，也不会花太多功夫，因为不值得也不经济，对于鲍鱼熊掌等名贵食材，则会用更多珍贵的香料辅材，投入更多的精力时间研究烹饪技艺。宋代苏州厨师也秉持着该原则，在食材的选择上挖空心思，在烹饪手法上也用尽各种手段，至于调料与火候更是千挑万选严格把控。此外苏州便捷的交通与繁忙的人流也为羊肉消费带来源源不断的动力。
故老相传，宋高宗南渡时，几位善于烹调羊肉的御厨为避难隐居在苏州城西的丘陵山地。时局稳定后，他们走出山林向当地人传授烹羊秘诀，令苏州羊肉兼具地方与宫廷特色。宋代距今太过久远，已无法考证传说的真假，其背后则揭示出苏州作为交通枢纽与商贸重地，能够汇聚天南海北的来客，自然也能吸收各地的烹饪技艺。在年复一年的交流之中，苏州养羊烹羊的技艺也不断沉淀。
《姑苏繁华图》（局部）徐扬 清 辽宁省博物馆藏
今日苏州在宣传藏书羊肉时，大多将清末视作其名声传播的起点，再往前一般追溯到明清时期穹窿山附近农民以烧羊卖羊的副业活动。实际上宋代举国狂欢的食羊风气恐怕才是藏书羊肉技艺的起点，吴中便捷的交通与繁荣的经济则是催化剂，历经数百年的经验积累与技术沉淀，造就出闻名于世的藏书羊肉。
与时俱进：藏书羊肉的产业化经营
20世纪90年代以来，吴中区政府借鉴兰州、沙县等地推广民间饮食文化的经验，将藏书羊肉规模化产业化深度挖掘自身潜力，再借助政府的统一宣传与战略规划，令其逐步从偏居一隅的地方美食走向江浙沪乃至全国，成为苏州餐饮行业一张靓丽的名片。
2004年，苏州市藏书羊肉产业协会获批成立，此乃藏书羊肉历史传承中的关键性一年。协会成立后便帮助藏书当地建立了藏书羊肉美食一条街，并积极联系内蒙、河北等地的育羊基地，为其提供稳定且优质的肉羊货源。在协会的带动下，藏书当地百姓踊跃投身于羊肉生产经营销售活动中，令羊肉店在江浙沪等周边地区遍地开花，成为颇具影响力的美食文化符号。
藏书羊肉美食街 图源：吴中太湖文旅
2005年以来，吴中区多次举办“藏书羊肉”美食节，吸引四面八方来客，推动藏书羊肉从江南走向全国。美食节上，藏书地区诸多星级酒店的烹羊高手接连登场亮相，用精湛的手艺与热情的态度招待慕名前来的游客，令其在品尝鲜美可口的羊肉之余，感受当地人的质朴热情。
第十三届中国藏书羊肉文化旅游节
图源：穹窿山风景区官微
今日藏书羊肉主要流行两种烧造手法，分别是白汤羊肉与红烧羊肉。
白汤羊肉做法比较考究，一般是羊肉店的招牌菜。其制作方法如下：
首先严格把控食材关卡，以不足岁的幼羊为佳，至多不能超过二岁。其次需将一整只羊切洗好后，按照羊肉、羊肚、羊肝的顺序自下而上放置于大木桶内。接着历经二小时以上的熬煮，边煮边撇去表层的油沫，直至汤汁成乳白色，羊肉变得酥嫩又能插筷而立时，方可出锅。白汤羊肉以自身鲜味为特点，一般不放调味料，食客可以等羊肉汤上桌后自行加入酱油盐醋等调料。
白汤熬煮出来的羊肉一般会分作羊肉汤、白切羊肉、羊糕等形式售卖，老道的苏州人会先点一碗面条，二两黄酒，就着香喷喷的羊肉，慢慢品尝。
白汤羊肉之羊肉汤、白切羊肉、羊糕
图源：苏州市旅游咨询中心、吴中发布
红烧羊肉则是百姓家中常见的美味佳肴。其制作手法如下：
首先同样挑选不足岁的幼羊，取适合烹调的羊腿肉或羊背肉，将其切成薄片，再用料酒、生姜和葱段腌制，去除腥味，增添香气。然后起锅热油，放入腌制好的羊肉片快速翻炒。翻炒过程中要用中火，避免过大导致表面炒糊内里未熟，也要避免过小造成烹饪时间过长流失羊肉的营养与香味。当肉片变色后，加入适量的盐和酱油调味，尤其注意要多多放冰糖，否则羊肉会失去灵魂，缺少苏帮菜的特色。最后用猛火收汁，让羊肉表面被糖汁包裹，即可出锅。
红烧羊肉一般会与萝卜搭配，极具冬令进补的效果，贴合食客之脾胃，之后或以之下饭，或用其佐酒，乃人生一大快事。
红烧羊肉 图源：苏州市旅游咨询中心
除了上述常见做法外，苏州民间高手能人辈出，大家在羊肉的做法上各有千秋，且随着吴中之人与全国烹饪羊肉的名家大厨相互交流切磋，以及经济快速发展之下天南海北食材调味品荟萃于此，今日藏书羊肉早已走出传统烧造范畴，凭借着大胆的创新精神，形成一整套系统而完善的羊肉做法。
结语
历经近千年的传承与发展，藏书羊肉作为苏州饮食文化的一张宣传名片，已经在新时代中找准自身定位与发展方向。目前越来越多的吴中民众在地方政府的帮助下，怀揣着藏书羊肉技艺走向长三角地区乃至奔赴全国各地，将羊肉店扎根于异地他乡。他们在勤劳致富的同时，也化身为苏州传统文化的宣传员，将吴文化吹向中国的各个角落。
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10. 高文敏：《浅析宋代食羊文化》，《开封大学学报》,2015年第3期。
11. 张建东：《羊大则美:宋代饮食文化中“尚羊”习俗略探》，《历史教学（下半月刊）》,2012年第1期。
12. 曾雄生：《“卧沙细肋”考——从苏轼看宋代羊肉生产与消费》，《古今农业》,2020年第3期。
13. 夏俊：《追溯藏书羊肉的历史足迹》，《上海调味品》,2006第12期。
14. 魏华仙：《宋代消费经济若干问题研究》河北大学2005届博士论文。
15.《藏书羊肉》，《苏州知青》微信公众号，2023年12月24日。
16.《藏书羊肉做法大分享》，《识苏》微信公众号，2015年11月23日。
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