头图、封面｜叮叮笑笑生 ©
想起往年冬天将至，阿妈就会到市场挑上当季的食材，回来煨一吊子热腾腾的靓汤，一家人围着桌子，大人掌勺，一人添一碗，嘴贴着碗沿轻吹，小啜一口香浓，无不惬意。而这类关于汤的家庭趣味也成为了许多国人的食味记忆。从山珍到野蔌，注重着四季轮回，煲的是一份不时不食的讲究。三千年的汤文化里，如要评选出最讲究的“靓汤之城”，广东敢称第二，没人敢称第一。但作为一个“汤之大国”，对煲汤讲究的城市远不止广东。今天极物君便带你一起看看各大城市的当下，都喝上了哪一口暖汤。在广东，你可以说一个本地阿妈不懂家务，但绝不能说她不会煲汤。对于没有了汤头=没有了精神头的广东人来说，阿妈的汤谱就像族谱一样代代相传。尽管被阿妈们调教过的食材不计其数，但她们冬日里的目光也会因一颗板栗而聚焦。每年十一月前后，当树上的板栗长得油亮黑胖时，阿妈们的汤谱也翻到了“板栗炖鸡，滋补强筋 ”的那一页。笃定了今晚要喝，一早就挎着菜篮站在摊位前，一颗一颗的挑着，她们都知道，这个季节的千果之王·板栗下树，正是最甜的时候。一些讲究的阿妈，会在众多选手中青睐“广东板栗之乡”河源产的板栗。河源的肥沃土质，让板栗吸足了营养又黑又壮，只凭一眼，就被阿妈纳入秋季汤材Top榜中。它的过人之处，在于剥开后栗肉金黄，像鸡蛋黄一样，集“粉、糯、香、甜”几个特点于一身，吃起来口感松糯又绵密。 在冬日，用它们炖上一只肥美的土鸡，浸泡在肉汤中的栗子稍微煮着就吸满了肉脂的香气，它自带的甜也融进了每一滴汤汁里。很难有一种食材能像栗子那样，在肉食料理中以配角身份出场，却不逊色半分，有了它的加入，也让每一个广东人都无法拒绝这一口香浓。“春吃鲜花夏吃果，秋食野菌冬喝汤”，中国人对菌菇的爱由来已久。为了这一口鲜，甘愿冒着“看小人”风险的最野云南人们也早已将野生菌的做法开发到极致，煎，炸，炒，烤，每一种都能征服一个味蕾世界。但菌菇最豪迈的吃法，当属一锅菌菇汤，而在这锅鲜里，有三样菌是必不可少的。云南菌子里熬汤奇香的一定是羊肚菌，作为世界四大名菌之王，不仅口感嫩滑，香味更非浪得虚名，不管烹煮什么，只要加上一点羊肚菌，就会生出鲜美奇香。另一种能“化腐朽为神奇”的独特菌子叫虎掌菌。这种菌子肉质肥厚，有着淡淡的木香，要想汤浓香，虎掌菌至关重要。第三种必备的则是作为“菌中皇后”的竹荪，口感脆爽鲜嫩.吸足了汤汁，细腻口感和鲜浓的汁水会在口中爆发！羊肚菌奇香有嚼头、虎掌菌一出场准是鲜掉眉毛、竹荪未入口便知清爽。这三大“菌菇罗汉”往锅里那么一坐镇，“咕嘟咕嘟”地炖上大半个小时，得香得连冒出的烟气都不舍开窗散。记得以前邻居是个四川人，离了家南下做生意，一到冬日，他家窗户敞开，底下是煤气灶，灶上架一口汤锅，咕嘟咕嘟热闹着，香得经过的人无不想踮起脚往里闻。后来熟络了些，才知道四川邻居炖的叫“酸萝卜老鸭汤”，一到冬日，那一锅炖的就是他的乡愁。平时酸萝卜几乎是四川普通家庭必备的小菜，当季的萝卜性平微寒，更可以在冬天养阴防燥，民间也早有“冬吃萝卜赛人参”的说法！四川人更是把这一口酸和这一口补融合到了汤里，平时遇有亲朋来访，从坛中摸出些陈年泡酸萝卜、泡姜泡辣椒，炖上一只性寒润燥，清热去火的老鸭，正好可以去除冬寒。 再夹一块炖得骨酥肉烂的鸭肉入口，鸭肉也吸收了浸煮后的酸萝卜散发出酸香气息，完美的化解掉肉类油腻的口感，真是巴适得很。尤其到了秋末冬初，不少远离家乡的湖北人，出行时总会带上一大捆莲藕，用来煲上一碗藕汤消解一份念想。湖北的莲藕粉嫩白净，生吃就甘甜化渣，闻名全国，祛燥清火的特质让其无疑是最适合初冬的食材之一。特别是誉为“水中之宝”的洪湖莲藕，不仅其表莹白如玉，口感更是粉软爽滑！用它来加入龙骨或排骨煨汤，亦是当地一大特色，但洪湖不叫藕汤，因为“藕”、“呕”谐音，多有不吉，而谓之“安和汤”，取“安康和平”之意。这一大吊子正宗的“安和汤”里，砂锅咕嘟嘟的冒着诱人的热气，煮汤的藕要选得老些，一口咬下去沙沙的，还连着丝。文火煨上一个多小时，肉烂脱骨，最绝的汤喝上一口，香浓清甜，不禁要感叹藕香与肉香的搭档简直是天下绝配！这个温补微香而不燥的神仙之食，确实是活脱脱的养生基本款。而山药界里，最出名的当属河南温县的铁棍山药，除了质地密实、肉质细腻之外，水分少、口感干、绵、甜、香的优点也直接将自己送上了山药王者的巅峰。更何况还具备久食不上火、滋补脾胃肾的功效，近水楼台的河南人怎么会错过呢！尤其在这个山药成熟的好时节，一碗热腾腾的排骨山药汤暖身正好。白乎乎的主角再加上几根排骨切块放入锅内，慢慢地咕嘟咕嘟炖着。伴着热气腾腾的香气迎面扑来。锅里混合着肉香的汤汁香醇浓厚，山药也被煮的绵密软糯。一口下肚，周身暖流！正应了温县那句俗语“山药秋冬补，开春能打虎。多喝山药汤，脸色红杠杠。”对于爱吃羊的西北人来说，羊杂汤在冬日可谓是人间第一汤，不仅因为香到令当地人赞叹“美滴很”！更因为羊肉补体虚，祛寒冷，温补气血，最适合秋冬贴秋膘。炎夏渐退，北方人就把“贴秋膘”提上了日程，睡眼迷蒙的站在羊杂汤馆前，排队一小时，喝汤五分钟。而为了不辜负这波羊杂汤的铁粉们，汤馆老板得早上五六点就将整只羊切成大块下锅。将各种配料和羊肉、羊骨、羊肚、羊肠、羊肝等一起旺火炖煮3小时，煮到羊肉酥而不烂，汤色皆白，肉才可出锅，而羊骨还留在锅中继续熬煮，让香气续航一整天。一碗上来，趁着烫嘴，先喝几口热汤，再用小勺浇上羊油熬过的辣椒酱，香中带辣，落胃浑身皆暖，越喝越鲜美。不禁想到“鲜”字拆开竟有一半是“羊”，绝不是没有道理的。 中国人在餐桌上感知四季变化，也在食物中传递爱与温情。天虽渐寒，但好在我们还可以依循着时令，用一口汤来暖。
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