烤面包的过程看似并不复杂，但实际上涉及的知识点却相当丰富。无论是面团的发酵程度，还是影响面筋形成的要素，亦或是面包烘烤的各个阶段，每一处都藏着深厚的学问，需要我们精细地掌控。
本次我们综合了后台小伙伴提出的一些问题，来为大家总结了8条关于面包的知识点，希望对大家有所裨益。只有对这些细节有深刻的认识和把握，我们才能烤制出更加诱人的面包！
面包按质地分为4种
①. 软质面包：即表皮和组织都比较柔软的面包；
②. 硬质面包：即内部组织比较结实的面包；
③. 脆皮面包：即表皮较干易折断，内部比较柔软的面包；
④. 松质面包：即内部组织分层次的面包。
配料总重/面粉总重*100%=配料的百分比
面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉的蛋白质含量则应在14%以上。
做面包时要学会看面团发酵状态而不是死抠发酵时间，时间其实没有参考意义，发酵的温度、湿度、酵母的用量都会影响发酵时间。
从体积来看，面团要发酵到两倍大，用手晃动面团，感觉面团有点颤颤巍巍的，用手指沾面粉在面团上戳个洞，有些许回弹的话，就是发酵比较好的状态。如果不回弹证明发过了，如果回弹太多证明发酵还不到位。
①. 面团温度：
适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，温度太高都不行。
②. 面团酸碱度(PH值)：
酵母适宜在酸性条件下生长，最适宜的PH值在5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH<4或pH>8，酵母活性均会大大降低。
③. 耐糖性：
酵母活性分为适应低糖环境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；适应高配糖环境（面包配方中加糖量最高达25%）的耐高糖酵母。
④. 耐盐性：
盐用量>1%，即对酵母活性有抑制作用，一般不能超过3%。
并不一定非得二次发酵，只要面团揉到位，材料用得好，哪怕是一次发酵料，成品也柔软好吃。而且一次发酵不仅可以缩短制作时间，同时还降低了制作难度。对于面包新手来说，建议可以先从一次发酵做起。
面团的温度越高，面筋形成越快，反之则慢，所以在冬季的时候，我们会加一点的温水来和面，使面更容易形成面筋力。面团的含水量越高面筋形成越快，含水量越低当然越慢，因为面粉当中的蛋白质没有那么多的水分来吸收，它不能充分的膨胀，相互的交织在一起，形成网状结构。
①. 烘烤急胀阶段：
在进炉后的5-6分钟之内，面包的体积由于烘烤急胀作用而急速膨胀。
②. 酵母继续作用阶段：
在这一阶段，面包的温度在60摄氏度以下，酵母的发酵作用仍然可以继续，超过此温度，酵母活动就会停止。
③. 体积形成阶段：
此时温度在60℃-82℃之间，淀粉吸水膨胀，固定填充在已凝固的面筋网状组织内，基本形成了最终成品的体积。
④. 表皮颜色形成阶段：
这个阶段，由于焦糖反应和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，最后成棕黄色。
⑤. 烘烤完成阶段：
此时面团内的水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成为可食用的面包成品。
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