一道菜，撑起了一家中华老字号长达283年的历史。一块肉，历经煮晾冻焅（kào），凝结着历朝历代名厨的匠心烹制。砂锅白肉，源自满清皇族祭祀的“神余肉”，老北京用细腻精巧为它重整妆面，用豪爽大气为它“重新署名”。如今，它正以薄如纸、白如玉的卖相，和一口地地道道的“北京味儿”大宴八方宾客。
“北京人比较习惯吃这个，七八十年代就开始吃，我们每个月都来。”盛夏时节，在西城区缸瓦市，中华老字号砂锅居宾朋满座。一道砂锅白肉，几乎是桌桌必点。这家乾隆六年（1741年）开出的饭馆，在此后的两百多年间几乎没变过位置。这里紧邻王宅故邸，砂锅白肉，也被蒙上了“皇家菜”的神秘面纱。满清入关后，萨满教祭祀的皇家礼仪并未更改，而白煮肉正是重要供品之一。上供完，这些肉就直接匀给大臣和下人吃。“这些肉也叫“神余肉”，这也是砂锅白肉的来源。”砂锅居行政总厨、中国烹饪大师刘大立介绍。当时，附近一位有商业头脑的更夫频频得到“神余肉”，便找合伙人共同开了间叫“和顺居”的餐馆，因菜色多用砂锅煮制，人们干脆叫它“砂锅居”。不过，在起初的196年间，这里一直做着“过午不候”的买卖，每到中午就摘幌子、挂板儿，被称为京城餐饮“一大怪”。一是因为当时“神余肉”有限，卖得很快；另外，当时原料、交通所限，每天稳定找到这么多肉并不容易，因此只能限时限量发行。过去有句老话：“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”。砂锅白肉的香味，一来二去竟然传到了乾隆皇帝耳朵里，品尝后因唇齿留香，他随即提笔写下：“此乃珍馐，味之一绝”的牌匾。此后，一众王公大臣、文人墨客争相登门，老舍、季羡林先生也曾冲着这口肉香而来。能俘获众人的华丽口感从何而来呢？白煮肉有着老北京的豪迈大气，实际制作中却隐藏着细腻精巧。“咱们捞起一块肉来看一眼……”正午时分，砂锅居后厨繁忙异常，八十斤上好的五花肉在大锅里煮制，发出咕嘟咕嘟的声音。砂锅居行政总厨、中国烹饪大师刘大立手拿铁签，依次捞起这些碗口大小的肉块：“如果扎肉的小眼处有血水，就说明还是生的，如果要返油，这块肉就快熟了，所以这一锅肉不见得一锅出。”判断肉生熟的技巧被娓娓道出。煮好的白肉被捞出放在大盘里晾凉，已经有一股隐隐的椒香，这时，一块生肉完成了由秀女到小主的进阶，真正进入精修阶段。首先要把底层的肥膘切到只剩一个韭菜叶宽窄，便于煮制时起波浪纹。切好的肉每块肉基本都在200克左右，纤秾合度。随即，肉块被放进冰箱冷冻18个小时，再转入冷藏，肉质还要冻得均衡才便于切玉断金。刘大立介绍：“切片厚度一般在1.5-2毫米，也不能过于太薄，炖焅的时候肥边容易化，一般一份在37、38片左右。底下放八两酸菜，二两粉丝，酸菜都是我们自己汲制的。”如果说切片需要高超的技巧，那码放就是对耐心的终极考验。只有一左一右呈鱼鳞状交叠码放，肉片才能经得起大火炖煮而不散。撒上的葱、姜、海米、香菇在码好的肉上轻快跳动，再浇上一勺高汤，整个砂锅的生命力被瞬间激活。操作间里，师傅手拿一米长的铁钩，把一个个砂锅勾前推后快速移动，一块两平米左右的铁篦子就成了砂锅的“竞技场”，在篦子上的砂锅受热更均匀，哪个快煮好了，就扒拉过来端上桌。“过去的老式砂锅焅制的时候经常容易碎，我当年刚上班的时候，半天就得坏十几二十个。现在加瓷了，工艺更结实，原汁原味，小火慢炖，肉的口感更好了。”刘大立说。当一锅热气腾腾、咕嘟冒泡的砂锅白肉被端上桌，五花三层活色生香。旁边再配上一碗由腐乳、韭花、辣椒油调制的灵魂料汁，香气四溢，入口即化。对不少老食客来说，吃的不仅是美味，更是过往的悠长岁月。“老味道没有变，肥而不腻，我一直就追着这个吃。”提到砂锅白肉，食客厉大姐吃的是上世纪80年代的“甜蜜”，当时，她正值青春，和老伴儿正在热恋期，每逢周末他们总会骑自行车从石景山到西单逛街，买时兴的衣服、漂亮的布料、结婚的婚纱、过年的糖果……逛累了他们就会来店里“下馆子”，点上一份鲜香的砂锅白肉，共同憧憬未来的幸福生活。刚刚用完餐的张女士桌上同样有一份吃见底的砂锅白肉，但她却无法说明是现在的更好吃，还是以前的更好吃。论食材、手艺、环境、服务，眼下吃到的这一份显然更胜一筹，但每次点这道菜，却总让她起小时候和家里人第一次来这里吃饭的情景，是阖家团圆、是日子殷实、是温暖怀念。把味道传承下来，也是行政总厨刘大立一直以来恪守的信念。1994年砂锅居西四店重张，也是那一天，刘大立正式来砂锅居上班。在金碧辉煌的门脸前，乐队演奏、鞭炮齐鸣、顾客盈门，在他的记忆里刻下了深深的烙印。为让砂锅居的历史文化深入人心，当时，门店还特意从通州定制了一口铁制大砂锅，用于模仿还原最初熬汤煮肉的情形，这口锅现在依然矗立在店里一进门的位置。它直径1.20米、高0.76米、重218公斤，堪称砂锅之最。著名书法家蒋之先生挥毫重墨：“名震京都三百载，味压华北白肉香”，也成了此后砂锅居的珍藏。![]()
（放置在门口的“砂锅”/记者拍）旧时的“皇家菜”，端上了“百姓桌”，这家以满族菜起家的饭馆，历经近300年历史，一直在默默诠释着老北京吃白肉的食俗文化。日渐丰华的砂锅居，在解放后还创制出砂锅丸子、砂锅豆腐、什锦砂锅等小锅菜，已入选北京市非物质文化遗产的全猪席，烹饪方法独特，以满人特有烧、燎、白煮的手法烹制。整猪的肥肉可制成鲜美绝伦的白肉片；五花肉可制成别具一格的如意卷；猪肝可烧成形若凤凰之晴的风眼肝；猪肠可烧成金黄艳丽的炸鹿尾；猪肉可制成泥做干炸小丸，别有一番风味。菜品背后承袭的悠久文化，不仅让砂锅居成了老北京人的家常便饭之所，更成为年轻人和旅游者的老字号“打卡地”。![]()
（砂锅居 香辣版的青瓜白肉/聚德华天供）![]()
（砂锅居 咸蛋黄焗香棕/聚德华天供）从学徒到总厨，30多年的从业经历，也让刘大立见证了北京的味蕾变化：从浓油酱赤到清新典雅，从大锅垮炖到小口小份，从想吃饱到想吃好。“我们有多少年言传下来的烹饪方法，还有不打折扣的制作工艺和制作流程，做出一道道“有里有面儿”的菜，就像北京这座城市一样，底蕴深厚。”藏于胡同间的一丝烟火，街头巷尾的一句吆喝，花间枝头的一声蝉鸣，都潜藏着870多年古都对味道的记忆。当冰盏唤头被外卖送餐取代，锅台灶具穿上了人工智能，看着盘中餐饭，不变的是对一口京菜京味的抚今追昔。一口美味，意蕴天成！
