疯狂大麻鱼
主料 巴沙鱼片600克
辅料 土豆粉150克 木耳150克 黄豆芽150克 藕片150克
小料 酸菜100克 小米椒圈60克 仔姜丝100克
调味料 鸡汁10克 胡椒粉5克 三奈粉3克 八角粉3克 醪糟15克 盐5克 干青花椒50克 鸡精15克 辣鲜露10克 大红袍火锅底料15克
腌制料 生粉15克 红薯淀粉15克 鸡蛋清1个 胡椒粉3克 鸡粉3克 炒酱
烹饪步骤
1. 巴沙鱼片洗净沥干水份，切片。用腌制料腌制，待用。
2. 木耳，土豆粉，黄豆芽，藕片，用盐5克，汆水断生垫底用。
3. 净锅上油下泡姜，酸菜炒香，加入适量熬好的汤，下鸡精，家乐鸡汁，胡椒粉，盐，辣鲜露，三奈粉，八角粉，醪糟调味，然后下小米辣圈，火锅底料 。下浆好的鱼片，小火微煮3分钟起锅装盘。
4. 净锅上油，下干青花椒炒香淋在鱼上面。
烹饪要点 煮鱼片的时候，火不要太大，保持汤在微开就可以了。
炒酱 鱼汤 陈香豆瓣30克 红油豆瓣30克 滋粑辣椒50克 洋葱15克 姜片15克 大葱15克 香菜15克. 芹菜15克. 制作,净锅上油下陈香豆瓣，红油豆瓣，滋粑辣椒炒出香味，下3000克高汤，再下姜片，洋葱，大葱，香菜，芹菜，熬出香味，打去渣。就是煮鱼的汤。
油浸带鱼
主料 带鱼 600克
辅料 蒜子200克 姜150克 洋葱150克
调味料 蒸鲜豉油20克 蚝油15克 海鲜酱40克 辣鲜露10克 鸡精6克 鹰粟粉10克 排骨酱20克 老抽5克 糖5克 胡椒粉1克 葱油400克
烹饪步骤
1.鲜带鱼洗杀干净，控干水分，改刀成段;
2.将带鱼段加入上述调味料（除葱油外）拌匀腌制半小时;
3.姜片、蒜子，洋葱块，用50克葱油爆香，垫入砂锅中再依次摆放腌制好的带鱼段;
4. 砂锅放在火上倒入葱油加盖大火烧开，改中火焗约6分钟左右至熟倒出多余的油，撒上葱花即可上桌。
砂锅焗生蚝![]()
主料 生蚝12只
辅料 金针菇120克 蒜末30克 京葱末20克 葱花3克 红辣椒5克 姜片10克 干葱片20克 五花肉片80克 菜脯40克
调味料 蒸鲜豉油8克 蚝油5克 鸡精3克 糖1克 胡椒粉0.5克
烹饪步骤
1. 生蚝取肉冷水冲洗干净，捞起沥干水分；
2. 菜脯切末加入蒜末、京葱末，爆热油80克，加入调料混合均匀制成汁酱；
3. 砂锅烧热加五花肉炒出油，加入姜片、干葱片炒香，铺上金针菇，再码放上生蚝，均匀浇淋汁酱，加盖中火焗3分钟，在盖上喷黄酒，大火再烧15秒，开盖撒葱花、红辣椒碎即可。
青麻虾仁![]()
主料 虾仁200克
辅料 香葱叶150克 鲜麻椒粒10克 大蒜40克 鲜姜30克 油100克
调味料 葱油20克 辣鲜露15克 鲜麻辣鲜露20克 鸡粉8克 浓缩鸡汁6克 白糖5克 脆浆糊
烹饪步骤
1. 将辅料放入高速搅拌机搅拌均匀，成葱油。取20克葱油加调味料制作成青椒麻汁酱；
2. 虾仁放入脆皮糊拌匀，入油锅炸至金黄色，跟青麻汁装盘即可。
烹饪要点 虾仁外脆里嫩，配以青麻汁麻辣酸爽， 增加虾仁的复合口感。
脆浆糊 低筋粉180克. 糯米粉25克 鹰粟粉50克 泡打粉25克 水380克 油15克 制作,混合后成脆浆糊。
金线莲水鸭泡西施舌
主料 水鸭500克 赤肉300克 黄蚬肉60克
辅料 姜片20克 桂圆肉30克 金线莲20克 泡发雪莲子30克
调味料 醇香一品汤8克 鸡粉8克 真味高汤8克 盐4克 白胡椒2克
烹饪步骤
1. 将水鸭，赤肉焯水洗净加入2.5kg清水大火烧开下葱姜中小火煲成2kg下入调味和金线莲再煲制1.8kg；
2. 洗净黄蚬肉沥干水，依次摆入煮发的雪莲子，蚬肉，金线莲嫩芽再炖20分钟即可。
