白煨肉
每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤，盐二钱半，煨一个时辰。用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒，滚肉一二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。
译 文
白煨肉，一般是以肉一斤，用白水煮八分熟起锅，把汤去存。然后用酒半斤，盐二钱半，煨煮两个小时左右。再用原汤的一半加入，烧煮至汤干肉腻为止，再加葱、椒、木耳、韭菜之类，先旺火后慢火。另有一法：肉一斤，加糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒于肉中滚煮一二十次，加茴香一钱，加水焖烂，也很不错。
点 评
袁氏红煨肉与白煨肉的食单，其烹制主调都是一样。主要是把肉类，以宽汤慢火，煨煮焖烧，以肉类酥烂为度。食用时，有肥而不腻，入口酥化之效。红煨肉与白煨肉的区别，在于红煨肉一般加上酱油、酱料着色，煨煮至色红熟烂为度。而白煨肉一般不加酱油、酱料，以酒或水煨煮至熟烂，或加上一些香料调味，但是袁氏篇中介绍，有一些制作方法似乎区别不大，红煨肉之法中，也有二法不用酱油、酱料，只用酒或水煨煮。而白煨肉中的后一种方法，也加了清酱煨煮，从属红煨之法。实不得其解。
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责任编辑：杜健陶
校对：李 研
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