●我自制的有机酸面包。
开个有机酸面包作坊这件事，不是一时兴起。
为了让家人吃上优质碳水，我学着用天然活酵母做酸面包（sourdough）已有好几年。这几年，我时常送酸面包给朋友，或者带酸面包去参加拼盘式聚餐（potluck），每每收到很多赞赏。
尤记得去年感恩节，我应邀去美国农民朋友Nancy家吃晚餐，席间一位男士对我的酸面包赞不绝口: “我得控制我自己，不然我会一下子把这些面包都吃完！”
这让我对自己的手艺信心倍增。我花时间研究了一番我所在的德克萨斯州的法律规定，准备开始经营我的作坊。
2000元不到开烘焙作坊
经营一个这样的家庭作坊，需要遵循美国各州的“自制食物法”(cottage food law)。根据自制食物法，无需持有商业执照，在家里厨房自制的食物即可向消费者直接销售。
美国各州的自制食物法各不相同。以高税收和法律严格闻名的加州，需要申请特殊执照，才能经营食物作坊，而且根据经营范围和营业额上限的不同，需要申请相应类别的执照。
例如，直接销售给消费者的执照是A类别，年销售额不能超过8万美金（约合人民币56.5万元）；如果想把食物出售给超市和餐馆这样的第三方，就需要申请B类别执照，年营业额不能超过16万美金（约113.1万元）。
自制食物法最宽松的，是地广人稀、牛仔文化盛行的怀俄明州。此州无需执照就可以出售自制食品，对于食物经由第三方零售也没有限制，且每年销售额限制高达25万美金（约176.7万元）。
我所在的德州的自制食物法也较为宽松，无需执照。烘焙品只要不含肉制品，并在食品包装上标注原料列表和过敏原，及店主的家庭地址和联系方式，就可以向消费者出售。虽然有每年6万美金的营业额限制，但对于家庭作坊而言，这个营业额绰绰有余。
●得克萨斯州的自制食物经营许可证示例。图源：网络
在开张以前，作为店主的我要花15美金（约106元），上时长两个小时的网络在线课程并完成考试。课程内容主要是食物和制作处理过程中的卫生问题，比如如何清洁消毒食物器皿等。通过考试后，就可以拿到电子版“食物加工执照”(Food Handler’s License) 。
我又花200多美金（约1414元），买了一个可以印食物标签的打印机和标签纸，一大叠包装我的酸面包的牛皮纸袋，又花了一些功夫设计了logo和菜单，我的烘焙家庭作坊就正式开张了。
总的来说，想在美国出售自制食物，并不难。
重建本地食物体系
我为自己的作坊定下的特色，是全部使用有机原料——牛奶、酸奶和鸡蛋，都来自德州本地散养牧场。
我所有的烘焙制品都使用天然酵母发酵。经过长时间自然发酵的面食，活跃多样的菌群会产生丰富醇香的风味，还会降低面粉中的反营养素和麸质含量，让面食的营养更容易被身体吸收利用。
开这个烘焙作坊，有多重目的。作为主业是照顾家人的主妇，这个作坊能让我获得额外收入。作为一个在乎食物来源和质量的人，我的长远目标是搭建本地化的有机食物交换体系，而经营这个有机酸面包作坊，为本地社区提供高质量的手工面包，改善食物环境，也符合这个目标。
我的作坊开张以来，总是以出其不意的方式拓展着本地客源。
●我在Susan农场的日常采购。
Susan是我家附近一个草饲牛羊牧场的农场主。有一次，我送她和在她农场工作的Colin一人一条酸面包。我再去农场买东西的时候，Colin跑来问我：“你的面包卖不卖？以后你每次买东西，都带一条酸面包来卖给我如何?”
Susan在旁边附和：“我也要，你的面包太棒了！我从来都不喜欢吃超市里卖的面包，但是你做的面包我可以一直吃。”
于是我每次去都带两条面包去农场。每次结账时，Susan直接用面包的售价来抵扣我从农场买的肉蛋奶和蔬菜钱。这种交易方式，更像原始的以物易物，让我感到非常高兴和满足。这种正义的食物的交换体系，也正是我所向往和追求的。
“该食品没有经过卫生部门检疫”
在美国德州，像我这样的食物作坊比比皆是。周末随便去哪个农夫市集转一圈，里面大多数商户都是在“自制食物法”规定下运营的家庭作坊。在这些作坊的食品包装标签上，往往会看到这样一句话：
“该食品在家庭厨房中制作，没有经过卫生部门的检验检疫。”
法律要求作坊主把这句声明印在包装上，体现了美国民众长久以来对食品安全和自由两种考量的博弈：如果我们要求食物绝对的安全，那就会导致食物的生产加工完全工厂流水线化；而如果我们不顾安全而只保障自由，难免会有钻空子之人。
这个声明贴在食物标签上，就是一种平衡的艺术：有了这个标签，就是双方知情自愿，购买时双方形成了事实合同，没有必要让监管机构介入民众之间的自由交易。如果对没有经过检验检疫的食品不放心，大可出门左转，去证件齐全的超市和大烘焙店。
●2024年2月，Costco等多个零售超市的奶酪制品被曝感染李斯特菌。图片：CBS新闻截图
讽刺的是，近些年美国爆发的食物细菌感染事件，大都出自“规范化”的工业化农场和加工厂。2022年中国曝出的土坑酸菜，也是为证件齐全的食品品牌供货。面对这种食品安全事件，公众永远在要求公权力更多的监管，更严厉的惩罚措施。但我认为，食物不再安全，是因为食物不再“本地化”。
生产、制作食物的人，是资本链条下拿最低工资的打工人；大食品厂的老板，是为了压缩成本获取最大利润的投机者。更多的监管，更“规范化”和流水线化的食物制作，徒增了小生产者的入局成本，无论从安全还是营养角度看，都只会带来更坏的食物。
几年以前看到一则国内的新闻，是说重庆的农户自制粉蒸肉出售，被当地法院判决退还全部货款，还要十倍赔偿买家。我很意外地发现，大部分网友都对农户表达了同情。
也许越来越多人正意识到，当代人的食物安全问题，是城市化和技术带来的困境。
作为消费者，我们离食物的生产和制作源头越来越远，曾经维系着人类的乡村和小社区式的生活，退出了历史舞台。生产食物的人不认识消费自己食物的人，消费食物的人不需要了解是谁在制作自己的食物。我们和食物的距离，并没有产生美，而是带来了众多的食物安全问题。
我们需要怎样的食品法？
几年前，当地农夫市集一位做无麸质烘焙的摊主告诉我，她在这个市集摆摊了两年，生意不错，她已经攒够了买商业烤箱的钱，目前正寻觅合适的店面，要开自己的实体店。
如果一个烘焙店不能从这种微型家庭作坊（micro-bakery)起步，而是以商业厨房的标准为起点的话，那就要求创业者至少投入至少几万美金的资金：厨房要符合卫生部门对水池数量的要求，要购买商用大型烤箱，如果有店面，还要确保修建给顾客使用的卫生间和停车位等基础设施……
如果食品法只允许“规范”的大烘焙店存在，可以想象，这样的一个热爱食物的小生意人，是很难起步的。
●有机小农萨拉丁和他的《我想做的一切都是违法的》。图源：维基百科&亚马逊
有“美国有机农业之父”称号的萨拉丁（Joel Salatin）写了一本书，叫《我想做的一切都是违法的》。作为有机小农场主，萨拉丁非常反对美国政府干预民中间的自由交易。
他在书里发问：“如果我想买我的邻居在她厨房自制的蛋糕，而且我信任她，为什么政府可以说不？我去沃尔玛买流水线制造的廉价蛋糕是合法的，而买我的邻居在厨房里用天然材料做的新鲜蛋糕是违法的，这是什么世道？”
美国的自制食品法，体现的不光是民众对食物主权的追求，更是严肃的公民政治站位：社区成员是否有权为自己的选择负责，为自己的健康负责，承担一定风险以换取个人权利和自由，还是要依靠体量庞大的公共组织监管一切，向一切收税，把生活的方方面面都管起来?
●我做的酸面包贝果。
世界上的食物，原本都是“三无产品”。我们对“正规”和“规范”的执迷，其实正是科技发展、食物环境不断恶化的结果。我们总是希望用更多的监管和科技来解决问题，却忘记了，很多时候我们需要的，可能恰恰是退一步，重新构建和模拟曾经的食物交易方式：
人们大部分的食物来自本地（localized），生产食物和消费食物的人互相熟悉互相信任；
食物是滋养人们身体的珍贵营养，而不是金融和战争的武器；
食物不是让少数人暴富和建立上市公司的工具，而是让农民和小作坊主通过诚实的劳动获取有尊严的生活方式的途径。
没有渠道让普通人出售自制食品的世界，在我眼中是卡夫卡笔下的《审判》式的荒诞现实。不要等到食物生产和制作只能集中在工厂流水线中时，才发现为时晚矣。
- 这是食通社第 650 篇原创 -
食通社
作者
张益清
云南人，现居美国得克萨斯州，有机农业和再生农业的关注者和实践者。
编辑：泽恩
版式：明林
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