以前的潮菜文章
在中国地方料理输出全国的程度上，川菜当仁不让可称顶流，随后便是粤菜。然而，作为粤菜重要组成部分的潮汕菜，虽踏上了粤菜推广的节奏流行全国，却因其对食材、调料的独特要求，以及与潮汕文化紧密结合的人文特点，具有很强的封闭性，各地潮汕餐厅流行有余而地道不足几为普遍现象，因此要品尝真正地道的潮汕菜，还真的必须去潮汕跑一趟。
潮州、汕头、揭阳三地的潮汕菜大多雷同但在细节上略有差异，不过，汕头在三地中相对开放，发展稍显靠前，故是潮汕菜爱好者拜访的首选，现将最近访问汕头时拜访的部分餐馆罗列如下，有众所周知的名店，也有默默无闻的小店，供参考：
亮记牛肉
牛肉批发商开的火锅店
不知现在的食客是否还记得大概8、9年前，潮汕牛肉火锅席卷全国的“骇人场景”，至少在上海，像那时这种井喷式流行的地方菜式，历史上唯有香辣蟹和潮汕牛肉火锅做到过。
虽然这一时繁荣终究还是被川渝火锅所掩盖，但潮汕牛肉火锅依旧是外乡人来汕头觅食的第一选择——“潮汕的牛肉火锅味道和外地就是不一样”，究其原因，大城市食安标准更严格，对使用鲜肉查得更紧；非原产地食材获取并不容易；以及对本地客人喜好的改良。
不过，外地食客的涌入，对本地牛肉火锅店的冲击很大，逐渐形成一个现象，便是“吃个牛肉火锅还要找人打招呼”。
“在潮汕吃牛肉火锅靠的是人情关系，哪一家都有好吃的牛肉，关键看你上脸不上脸。”
——林贞标《玩味潮汕》
一头牛分解后，好肉、稀有部位就这些，老板当然是留给熟客、留给兄弟，留给姊妹，那些所谓名店，老板也被小红书抖音养刁了，外地普通食客的待遇和本地常客、美食大V的待遇完全不同。
而汕头郊区的「亮记牛肉」恐怕是名店里并不需要刻意打招呼的店，一来他家地处偏僻知道的人还不算特别多，二来老板十几年前做牛肉批发商出身，后来才做牛肉火锅，目前还是既做批发又零售，肉的选择更多一些。
老板晓亮和老婆经营着店铺，店员多为家人，有着很浓的家庭作坊感。小店里的本地人，有过来吃火锅的，更多只是过来要一份牛肉粿条，吸干抹净后，继续去为生活奔波。
小店里菜单就贴在门口，除了菜单上的肉，还可以问问晓亮和老板娘有没有推荐，生生可以把牛肉火锅吃成omakase。
每天中午过后，屠宰场都会把现杀的牛肉送到晓亮店里，晓亮收货整理后自留一点，更多的会转卖给其他店铺或肉商，这是作为牛肉批发的晓亮十几年来每天的工作。外乡人一定没有见过屠宰放血切分后未经过任何冷冻、冷藏的热气肉，那种质感和鲜度让人一看就觉得，一定好好吃啊！
从屠宰场到晓亮店里很近，刚杀的牛肉温度很高，晓亮会在卖家到店前，将牛肉晾在店里一段时间降温，这是一个难得的好机会，鼓起勇气问问晓亮或老板娘，能否切一点给你，如果得到同意的答复，那这些新鲜的牛肉必让你不虚此行。
「亮记牛肉」已经很有名，但在他变得更有名之前，赶紧去访问吧。另外，该店还有牛肉丸和牛肉外卖，全国发货。
☎️ 13542853325
以上微信同步
📍地址
汕头市新溪镇北中北兴路路口
正宗普宁豆干坊
普宁豆干是潮菜最知名的小吃之一，光看店名是否会觉得小店只卖一样菜？当然不是，正如汕头众多小店一样，这家位于社区深处的「正宗普宁豆干坊」除了普宁豆腐外，卖各种潮汕小吃。
炸普宁豆腐
粿肉
"汕头埠当年的小吃中有不少来自揭西县，揭西是潮汕地区小吃品种最为丰富的地方，这与它的地理位置和人口结构有关。由于是半山区，加上潮汕人与客家人混居，这个地方兼容了潮汕与客家小吃，不仅品种多样，还有不少创新。过去不少老汕头人过年过节喜欢吃的“粿肉”就来自揭西。这道菜父母做了几十年，依然乐此不疲。小时候因为没什么机会吃肉，所以油炸的粿肉是至爱。我家的粿肉一般以肉丁、萝卜、马蹄、香菇、花生米、鲜虾等作馅料，用薄得半透明的干豆腐皮（潮汕人称“腐膜”）卷成长条，先蒸笼蒸过，再切成小段后入油锅煎炸。皮薄香脆，馅鲜饱满，是标志性的过节食物。"
——陈益群《潮汕食话》
眼前街坊小店的老板恐怕也不会想到，这简单的粿肉一旦出了潮汕是如何难做。上海相熟的潮菜饭店老板曾告诉我，要做好粿肉，连马蹄都要从潮汕运来，否则这粿肉口感就是不对。
汕头是一个朴实的城市，街头布满「正宗普宁豆干坊」这样的小吃店和小吃摊，走入其中一家，要些粿品、潮州米线、黑蒜汤等等乡土菜，体会潮汕平常人的生活，这才是在异乡觅食的大乐趣。
☎️ 13229633836
📍地址
汕头市环碧庄东街，侨苑一幢109号（龙湖医院西侧）
不夜粥海鲜大排档
名闻遐迩的“富豪”大排档
只要你计划去汕头旅行并做路书，你一定会听到「不夜粥」的大名，它盛名在外，虽是排挡环境，但多高档潮菜，被称为当地的富豪餐馆。访问时「不夜粥」已搬离原地址，借于酒店做菜，褪去排挡感觉的「不夜粥」少了烟火气也少了灵魂，整体体验差了一截，不过他们的新址已经开业，如果去汕头，还是推荐务必一去。
当日菜式如下：
鹅血煲
菜脯板筋炒小象
鹅肠
生腌膏蟹
鸽汤
猪腰
血鳗
炭烤响螺
东星斑
要说厨艺，在这个资本高度聚拢的时代，「不夜粥」的厨艺并非能比得上一线城市真正高级店的厨师，但食材优势非常突出，出了潮汕就很难拿到，或者说拿到的成本过高，这也是我们所说的潮菜的“封闭性”使然。
☎️ 15815051150
以上微信同步
📍地址
汕头市泰山南路春晖园大酒店首层（近长平加油站）
丰记肠粉
粤菜中肠粉分为两种：布拉肠粉、抽屉肠粉。汕头肠粉多为抽屉式，做法简单，配料各家不同。
“有特色有口碑的汕头的肠粉都是街边店，大酒店是吃不到的。肠粉的制作其实很简单，关键是看店家的经营态度：用料是否新鲜，分量是否给得足，这就足够了。所以创业并不难，难的是如何在此基础上有创新发展。”
——陈益群《潮汕食话》
「丰记肠粉」每天晚饭后出摊做到午夜，虽然排队已多为游客，但风味依旧特别，十分好吃，就外观来看多像日式蛋包饭，而日式蛋包饭又如何有这肠粉一半好吃啊。
☎️ 13415144423
以上微信同步
📍地址
汕头市韩江路金涛庄东区11栋底层商铺
辉弟白粥
汕头人的夜糜情怀
华人中，恐怕没有一个地方或者一个族群比潮汕人对粥（糜）更有感情。
“你若到潮汕一行，不喝那几顿粥儿，你便不算来过潮汕了。论潮汕食文化不得不谈粥。潮粥分为两大流派，从汕头的白粥至潮州、揭阳的香粥。汕头的白粥多以夜宵为主，过惯夜生活的人，歌舞升平酒醉归家前喝一碗路边店的白粥（潮汕话俗称 “食夜糜”） 可解酒亦可养胃，更加上物产丰富，夜糜的配菜也应有尽有，所以形成了独特的夜糜文化”。
——林贞标《谈糜说粥论潮粥》
刚过十二点，走入街角粥店「辉弟」，这家小店未被任何汕头美食攻略、路数收入，虽是街坊小店的，但夜糜、生腌、炒菜俱全。
“粥马上就好”。
糜和生腌真是绝配，生冷的鲜咸之味和温热的淡薄之感糅合一起，外乡人也能领会调和和情怀的意义。店里渐渐挤满人，深夜的街坊，寂静与热闹同在。
☎️ 13822869918
📍地址
汕头市金涛西街金涛庄西区37幢旁
父子粿条面
石炮台岳云鹏不服不行
面海的石炮台公园后是一大片老社区，虽然破落但很干净，从一个弄堂进去的角落里，有一家远近闻名的「父子粿条面」，按我的认知，如果你到汕头只吃一顿饭那必然就吃这家，一是好吃，二是其他地方根本吃不到。
“粿条面是汕头最常见的东西，街头随处可见，味道也没什么大的区别，不外乎添加些猪内脏、猪肉、牛肉、贝类海鲜等。”
——陈益群《潮汕食话》
无论看哪份汕头美食攻略，都会强烈建议试试「父子粿条面」的内脏浇头（“下水”）。不过，这些下水部位到底哪个更好，各大V则各执一词。客人点单后，少当家会从箩筐里拿出今天的下水，仔细切肉剔筋，一碗粿条面等个半小时稀疏平常。下好粿条面、舀入高汤，把肉撒上，再配上潮州咸菜，这无上美味会让你觉得再多等一会儿也是值得的。
少东家长的很像岳云鹏，切肉手法极其熟练，这架势才是真正的omakase😁。
☎️ 15913993327
以上微信同步
📍地址
汕头市红领巾路46号
欧汀啊细鹅肠火锅
潮汕卤水火锅公开课
“卤味在中国大体相同，而潮菜更热衷于在卤方上下功夫，几十种香料配制成大而全的卤方，一代一代传下来。狮头鹅是卤味的头号选手。。。盛产狮头鹅的鸥汀是我祖母的故乡，现在属于汕头市的金平区，我多次亲历卤鹅的全过程，为的就是要闻足那浓得化不开的卤香味。鸥汀人号称他们做的卤味在别处无法复制。”
——郭婉华《一卤香百年》
上文所提的鸥汀是汕头近郊的一个城中村，走在鸥汀村头，仿佛空气中都有卤水的味道。“卤味好吃的关键就在那锅老卤汤，汤是浓稠黑红色，站在数米远依然闻到幽幽的卤香，卤汤到了这个 年份，所有肉类拖过在卤汤中一拖而过，都能上色和入味”，于是乎，将卤水作为汤底做成火锅在汕头兴起，而鹅便是他最好的食材。
「啊细鹅肠火锅」是当地名店，在这种城中村，环境自然是没有的，闷热的天气让空调似乎都无力。
店里特色当然是鹅肠、鹅肝、鹅胗，以及名物豆腐鱼，卤水的浓香将鹅肉深深着味，那味道绕梁三尺绵延不绝，可比川锅厉害多了。
东西好吃，但就小破店来说价格不便宜，而且服务精神是一点都没有的，也就将就吧。
☎️ 13415188833
以上微信同步
📍地址
汕头市欧下海鸥路春悦鹅肉店旁
