聊聊茯苓

健康 2024-07-03 00:27 浙江

这篇文章就先不发照片了，最近阿古放假在家，白天我被他各种磨得没啥时间能静下心拍照，之前对比时拍得照片比较随意，能看到一些店家的包装和标志，这个不太好发上来。这篇我们就主要以文字为主哈。

祛湿很多人都知道茯苓，这几年茯苓的价格也是疯狂上涨，我这几年也是接触了不少茯苓，尤其是今年3月份开始，和几个合作方去接触湖南和云南的茯苓，去厂家实地看，去山上找野生的茯苓，去农户、小作坊，去云南农科院请教专业的老师，同时对比了很多茯苓，从外观、气味、口感，喝了很多茯苓水，有几份找检测机构做了专业的二氧化硫的检测，也算是对茯苓更进一步的了解。

在这里把我了解的有关茯苓经验和大家聊聊，当然我了解到的不一定就完全正确，供参考哈。

一：关于硫熏

可以说市面上能买到的九成茯苓都是有二氧化硫的。那为什么还是有很多会说是无硫茯苓呢？

这是因为国家规定的含硫量必须低于150毫克/千克以下。很多商家，只要含硫量低于这个值，就会标无硫。

茯苓以前用硫熏是为了两个方面。一是茯苓采挖是在7-8月份，这个时期是高温高湿的，茯苓采挖后，没有办法马上处理，农户们会堆在一旁，这时就需要防止茯苓发霉长虫坏掉，就采用硫熏来防腐防坏。二是茯苓制作完成后，为了好看，用硫熏来美观。

现代国家规定不允许茯苓采用硫熏来美白，因此现在茯苓用硫熏美白是比较少的，这类多数是价格特别低的茯苓。

茯苓采挖后用硫熏来防腐防坏，这个还是大多数茯苓加工会操作的。尤其是小作坊，农户。而大的药厂，因为这几年的现代设备的更新换代，加上仓储的条件，是可以做到不用硫熏了，会统一采收后，迅速进入发汗环节，避免腐坏。

传统发汗方式

现代发汗方式

二：茯苓是生切好还是熟切好？

我记忆中前几年茯苓生切熟切的争论没有现在这么热闹，这两年关于茯苓生切还是熟切，各类说法不一。

说清楚这个问题，首先要说下茯苓的加工过程。

茯苓采挖后，要发汗，发汗完成后切块，晾干或烘干。

以前的发汗方式是地面铺稻草，上面放茯苓，茯苓放3-4层后，放草席或麻袋盖严实，让茯苓发汗，蒸发多余水分。每隔4-5天翻堆一次，经过10-15天反复发汗。

现代的发汗方式是堆积发汗2次，加12倍的水，洗2次，然后去蒸，通过了蒸的方式去发汗。

因此用现代的发汗方式的茯苓，一定是熟切的。也是因为现代的这种发汗方式，才做到了无硫熏。

知道了熟切，那生切就好理解了。生切目前有两种，一种是采挖后，直接新鲜的切片，晒干或烘干。一种是传统发汗后，再生切。

很多宣传生切的茯苓容易煮透，这个的确是如此。但生切的茯苓我们目前接触下来的，很多都会用硫熏，因为堆放在那里，慢慢的切，这个过程就很容易坏，这一类的茯苓是最多用硫熏的。

在现代工艺下，还有一种生切方式，就是冻干后生切。冻干水果干、冻干玫瑰花，这类现在很多，把材料急速冷冻。现在茯苓也有这样的操作，冻干后，然后切片。

冻干的茯苓目前基本上用在茯苓卷呀，一是常温制作的茯苓卷很容易碎，冻干切片的茯苓卷破碎率会降低很多。二是茯苓的各种规格里，茯苓卷的价格最高。

冻干技术我们了解了下云南的昆明、大理、楚雄这几个地方的几个基地和厂家，都没有冻干的，一是因为冻干设备成本很高，打底100万。二是冻干这个技术是新概念，传统的药厂、基地都是给中药公司和药房供货，要求的都是发汗的茯苓丁或片为主。

冻干业内最大的争议就是，材料被急速冷冻了，是否改变了性质。

三：茯苓是否要发汗

上面说第二点的时候其实已经把这个问题回答了，传统的制作方式和现代的制作方式都是有发汗的。

现代的研究也发现，不同的加工方式对茯苓中多糖的含量是有影响的，发汗后的茯苓的多糖成分含量要高于没有发汗的。

这也是为什么药厂和药房都坚持要发汗茯苓的原因。

但冻干茯苓，现在我们不知道是否是先发汗了再冻干，因为冻干后改变了口感，还是直接冻干了，这些都暂时不清楚。

四：茯苓是不是嚼着粘牙就更好

现在很多都宣传真茯苓是嚼之粘牙，假茯苓不粘牙。

我们在试吃对比中发现，生切的茯苓，都是粘牙的，熟切的茯苓粘牙很轻微，有的几乎可以忽略。

另一个是冻干的茯苓卷，吃着也粘牙，但冻干的茯苓卷，是否有先发汗，这个还不太清楚，我们之后再多了解下。

也因此不能把茯苓粘牙就作为真茯苓，好茯苓的标准。

五：茯苓口感

以前都说茯苓硫熏后是刺鼻，有酸味的，没有硫熏的闻着是菌菇香，没有酸味。

我们这次对比过程中，发现硫熏过的，也不一定就会有刺鼻味道。

一款生切，没有发汗的茯苓，闻着有菌菇香，煮水后，没有酸味。但这款送去检测是有硫的。

一款熟切，传统发汗的茯苓，闻着气味没有菌菇香，但也不刺鼻，煮水后，有一点酸味，这款购买的店家提供的检测也是有硫的。

一款熟切，现代工艺发汗蒸，闻着气味有菌菇香，煮水后，尝起来会有一点酸，这款送去检测是没有硫的。

我们就对这个酸味很不解，问询了不少人，最后找到了云南农科院的专业老师了解到，茯苓在发汗时，就相当于牛奶发酵成酸奶，酸奶会有酸味。茯苓本身就是种食用菌，茯苓发汗后就会让茯苓酸增加，因此吃起来会有点酸味是正常的。并且茯苓刚加工好，这个酸味会比较淡，随着存放的时间增加，酸味也会增加。

因此是否有菌菇香和酸味，不一定就是没有硫熏。

以上这些是近期了解到有关茯苓的，后续有更多了解，我再来补充哈。

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