近日
知名主播董宇辉在一档直播带货中，
评价内蒙古的烧麦，
是手艺不咋样的包子。
此事引发网友热议。
▲图源：董宇辉直播视频截图
有网友认为，
“这样的表达方式很傲慢和无礼，
不尊重地方美食”，
“用阴阳怪气的表情语气
说你们家乡的特产也会生气吧”。
11月5日，
董宇辉就此前称
内蒙古的烧麦是“裂开的包子”一事
作出回应，
表示自己没有恶意，
主要还是因为见识短浅。
11月8日，
相关话题再次冲上热搜。
董宇辉的一番言论，
再次让内蒙古烧麦成功出圈，
内蒙古官方账号纷纷喊话董宇辉，
邀请董宇辉老师来内蒙古吃烧麦。
内蒙古烧麦，
真的是手艺不咋样的包子吗？
来看看网友怎么说？
实际上，
内蒙古烧麦不仅是正儿八经的烧麦，
在民间传说中，
内蒙古一带还是烧麦的正统发源地。
内蒙古的羊肉烧麦有点历史
早在十三世纪，高丽国出版的汉语教科书《朴事通》里，就详细记载了元大都街头一种名叫“稍麦”的食物：“以麦面做成薄片，以肉为馅，蒸熟，与汤食之”。
据说当时在呼和浩特一带的茶馆中，只有一些清蒸面饼方便茶客充饥，小菜由茶客自带，店家只帮茶客把带来的肉和菜卷在饼中热一下，久而久之烧麦就诞生了，这种按面皮计价的方式也延续了下来。
▲图源：内蒙古文化和旅游厅视频截图
“老板，来二两烧麦”，这是内蒙古本地人经常的点菜方式。在内蒙古点烧麦不按笼不按个，而是论两，所谓的“两”是指烧麦面皮的重量，一两一般是八个，算上份量十足的羊肉生姜大葱馅，其实已过半斤重，所以流传着一句“二两烧麦憋死汉”。很多初来内蒙古吃烧麦的人经常闹笑话，“老板，来一斤烧麦”，“二两能吃饱？”
内蒙古羊肉烧麦好就好在皮和馅上，传统的肉馅是用羊肉、大葱、生姜、胡油、盐搅拌而成，羊肉是内蒙古草原羊，面皮则是用巴彦淖尔的雪花粉制成的为上好，肉馅肥瘦相间口感十分Q弹，面皮薄透如纸、褶皱似花，羊肉味道极鲜，没有很重的调料味也没有很大的膻味。
▲刚出笼的烧麦。一笼一两，一两8只
新华网发 赫雨田 摄
刚出锅的烧麦透过面皮可清楚看到里面的肉馅，使个巧劲儿把烧麦完整提起来晃一晃，汤汁在里面滴溜溜打转，再配上托县辣椒和山西老陈醋，把烧麦吸满料汁，放进嘴里又鲜又香，一口直接把人带到大草原上。
在呼和浩特市，还给烧麦专门开辟了一条美食街。2012年，呼和浩特烧麦制作技艺更是被列入自治区非物质文化遗产名录。在内蒙古，很多人的一天是从一两烧麦开始的，无论男女老少，不少人选择早起去烧麦馆吃烧麦，坐在一起倒上一壶茶，天南海北地聊着人生，人间烟火气就藏在这清晨的烧麦馆中。
▲图源：青橙融媒
烧卖、烧麦、稍麦
傻傻分不清楚
最早出现在《朴通事》里时叫“稍麦”，后来，随着社会历史的发展，这种中华名小吃渐渐有了千奇百怪的多种名称。如从外观出发，烧麦有了不少花名。如清代《扬州画舫录》记载“文杏园以稍麦得名，谓之鬼蓬头”，烧麦成为扬州人口中的“鬼蓬头”。《闽杂记》里记载“馒头皮薄开口者，吾乡谓之烧麦，闽人则呼开口馒头，亦开口笑”，即福建人因外形将烧麦称为“开头笑”。《嘉定县续志》中也曾提及，在上海嘉定地区，烧麦因“形如纱帽”而被称为“纱帽”。
▲图源：《闽杂记》截图
另外，由于不同地区的方言不同，烧麦也分出了各种口音版的名字。如西北一些地区称之为“捎美”，湖北地区称之为“烧梅”，闽粤一些地区又叫它为“晓卖”。这些各式各样的名称，有些流传至今，有些名字早已消失在历史长河中。但一直到现在，烧麦的名字仍然没有在全国范围统一，叫烧麦、烧卖、稍麦的都有。
南、北方烧麦有什么不同？
历史上的烧麦不仅“马甲”多，吃法种类也丰富多彩。如成书于明中叶的《金瓶梅词话》里，出现了“桃花烧卖”这一小吃，清代《儒林外史》提到猪肉心烧麦，清代中期的烹饪书《调鼎集》中载有“火腿烧麦、蟹肉烧麦、油糖烧麦、豆沙烧麦、肉丝烧麦”等多种烧麦吃法。清代学者傅崇矩所著、专门叙写老成都衣食住行的《成都通览》的食品及菜谱篇里，更是出现了大肉烧麦、地菜烧麦、冻菜烧麦、羊肉烧麦、鸡皮烧麦、野鸡烧麦、金钩烧麦、芝麻烧麦等近十种样式。
发展到今天，南北方烧麦也有着显著的差异。
▲烧麦 新华网发
北方干寒，自然期许从各色食饮里汲取丰富的热量。有什么能比上嫩爽厚实的肉更让人心生欢喜呢？北方人吃烧麦要的就是大口吃肉的豪迈和爽快，肉香满嘴。
▲烧麦
图源：央视频截图
越过秦岭淮河，寒冷褪去天气渐渐和暖起来，这时候人们对待烧麦便多了些许精致的讲究，单纯的肉馅开始显得单调，香软爽弹的糯米成了烧麦里的重头戏。比如，武汉就有一道重油烧麦，用糯米、肉末、香菇作为主料，加入灵魂调料——猪油。
▲糯米烧麦
图源：央视网截图
再往南走，人们对于烧麦馅儿的想象力就发挥得更加淋漓尽致，在以茶点著称的广东省，一道“干蒸烧麦”，直接位列粤式茶点中的四大天王。干蒸烧麦，讲究精致的面皮，除了面粉外，还特意加上了鸡蛋和碱水，馅料则主要用比目鱼，荡出广式海鲜特有的咸鲜味。
▲广式烧麦
图源：广州日报
南北方的烧麦到底哪个更好吃？其实并不需要争来争去！每个非要强调自家的烧麦最好吃的人，实际上是对自己家乡和故土的依恋。
北方烧麦肉多汁浓，南方烧麦精致秀气，一定要探究到底谁更好吃，只能说：好吃的都好吃！
山西烧麦
烧麦，山西面食一绝，在三晋南北都有食俗，烧麦形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，味美可口，备受老醯儿的青睐。
山西烧麦以其鲜明的北派风格，可与广东的南派烧麦隔江媲美。
在山西，烧麦最多出现在早餐时段，再来一碗清和元的头脑，那就是绝配了，许多外地游客都慕名来吃。
▲在山西，烧麦配头脑是早餐的绝配
图源：中国黄河电视台
关于烧麦的传说
烧麦一词的来历也有多种说法。一说是明末清初，在大召寺附近有哥俩儿以卖包子为生。哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工。善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文，为了今后娶上媳妇，弟弟在包包子时，就做了些薄皮开口的“包子”，以便区分开。
就这样卖包子的钱给哥哥，“开口包子”的钱归弟弟。没想到很多人都喜欢这不像包子的包子，索性取名“捎卖”，后来名称演变，在山西传播就改叫烧麦了。
关于烧麦还有一个最著名的传说。乾隆三年，山西浮山县北井里村王氏，在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。
▲图源：中国黄河电视台
没想到这里的烧麦馅软喷香、油而不腻、洁白晶莹，乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆，从此烧麦馆名声大振、身价倍增。
▲图源：中国黄河电视台
太原烧麦
▲太原烧麦
图源：迎泽发布
太原烧麦的起源有多种说法，一说是源于古代的“稍梅”，稍梅本是山西太原的传统食品，因其顶端的褶皱像梅花而得名，后来随着制作师傅的迁徙和技艺传播，逐渐演变成现在的烧麦。
太原烧麦的皮薄馅足，通常以羊肉或牛肉作为主要馅料，体现了北方饮食偏好肉类的特点。馅料调味讲究，肉质鲜嫩多汁，往往搭配上葱、姜、花椒等调料，味道浓郁而不腻。太原的烧麦在制作时还保留了山西特色的脆硬口感，尤其是在收口处，这种独特的口感是太原烧麦的一大特色。在太原，烧麦不仅是日常餐桌上的一道美食，也是当地饮食文化的重要组成部分，与头脑等特色小吃共同构成了太原早餐的标志性选择。
▲图源：中国黄河电视台
大同烧麦
大同烧麦可登大雅之堂，是大同饮食文化中最雅致的美食符号。大同烧麦可进寻常百姓家中，是最能展示厨艺的绝佳美味。大同烧麦，形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，美味可口，是大同面食影响最广泛的品类之一。
▲图源：大同日报融媒
老大同人称烧麦为“稍梅”，稍部（顶部）形如梅花，故称稍梅。
大同烧麦历史悠久，久负盛名。老大同烧麦皮薄馅靓，要达到“夹起来是一溜儿、放下来成一坨”的境界。
▲图源：大同日报融媒
据大同日报报道，老大同烧麦有常见的猪肉馅、牛肉馅和羊肉馅外，还有三鲜馅和素馅。三鲜馅烧麦的馅料用鸡肉泥、鱼肉、虾仁、猪肉、肥膘肉、玉兰片等调制而成。如果没有鱼肉，可以用海参取而代之。
▲图源：大同日报融媒
正宗素馅烧麦的馅料有木耳、粉条碎或者油炸粉条碎、鸡蛋、黄花、油果碎（麻花）、胡萝卜、香菇、玉兰片。素馅讲究放油焖子。何为油焖子？把姜末、花椒用热油炝一下，将油放凉后倒入馅中，素馅要多放油，才能使馅“润”，这样才好吃。要是更讲究的素馅，则可将油果碎（麻花）换成油炸面筋。素馅烧麦风味独特，别具一格，只可惜现已鲜见。
▲图源：大同日报融媒
图｜见署名
文｜综合自奔腾融媒 南方都市报 壹读 国家人文历史
太原腔调 中国黄河电视台 风烟食录 大同日报融媒等
图文版权归原作者或机构所有
辑｜山西晚报全媒体编辑 南丽江
转引自｜文博山西
相关阅读：
